Xem mẫu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
e\\
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
----- -----

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI

ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM
ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC
TRONG ĐẬU ĐEN

Sinh viên thực hiện:

LÊ THỊ HẢI
LƯU THỊ DIỆU HUYỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
BIÊN HÒA, 12/2013
----- -----

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM
---- -----

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI

ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN
HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN

Sinh viên thực hiện:

LÊ THỊ HẢI
LƯU THỊ DIỆU HUYỀN

Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH

BIÊN HÒA, 12/2013

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng
phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến:
Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn
nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này.
Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành
tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập.
Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại
Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu
về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn
sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại
trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu.
Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy
cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn.
Nhóm sinh viên thực hiện đề tài
LÊ THỊ HẢI
LƯU THỊ DIỆU HUYỀN

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................. i
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ .................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... iv
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN ............................................................................3
1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen .................................................................................... 3
1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen ....................................................................... 3
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen .......................................................... 4
1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen .................................4
1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen ..........................................................................4
1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen ...............................................5
1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc ................................................... 6
1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen ......................................................................... 7
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN .....................................8
1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen. ...................................... 8
1.2.2 Protein ......................................................................................................... 10
1.2.3 Glucid.......................................................................................................... 10
1.2.3.1 Tinh bột ..................................................................................................10
1.2.3.2 Cellulose .................................................................................................10
1.2.4 Lipid ............................................................................................................. 11
1.2.5 Vitamin ........................................................................................................ 11
1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN ................................................................................................….11
1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm ...................................... 11
1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm ....................................... 12

1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM ..............................................................14
1.4.1 Khái niệm ..................................................................................................... 14
1.4.2 Bể siêu âm .................................................................................................... 14
1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm ........................................................15
1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt ............................................. 16
1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC ................17
1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN............18
1.6.1 Các sản phẩm trong nước ............................................................................ 18
1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước ............................................................................ 19
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................20
2.1 NỘI DUNG ........................................................................................................20
2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 20
2.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 20
2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................................... 20
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................21
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 21
2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 22
2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ ..........................................................23
2.3 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT....................................................................26
2.3.1 Phương pháp phân tích ................................................................................ 36
2.3.1.1 Phân tích hóa lý ......................................................................................36
2.3.1.2 Phân tích vi sinh .....................................................................................36
2.3.1.3 Xử lý số liệu ...........................................................................................36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................37
3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU.......................................37
3.2 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT....................................................................38
3.3 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG
PHENOLIC .............................................................................................................48
3.3.1 So sánh công đoạn ngâm đến hàm lượng phenolic ..................................... 48

nguon tai.lieu . vn