Xem mẫu

  1. Nghiªn cøu chÕ biÕn thÞt vÞt b»ng ph−¬ng ph¸p quay, n−íng cã sö dông dÞch chiÕt suÊt c©y gia vÞ th¶o d−îc NguyÔn V¨n H¶i, Lª ThÞ Hoa v NguyÔn Mai Ph−¬ng Tr¹m nghiªn cøu v chÕ biÕn s¶n phÈm ch¨n nu«i - ViÖn Ch¨n Nu«i *T¸c gi¶ ®Ó liªn hÖ: Lª thÞ Hoa, Tr¹m nghiªn cøu v chÕ biÕn s¶n phÈm ch¨n nu«i - ViÖn Ch¨n nu«i; §T: 04.8389245 abstract Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam, but handicraft processing gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers. In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt…) and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt…). New products are attractive for consumers and suitable with industrial life. Key words: Roasted, grilled herbs duck meat. §Æt vÊn ®Ò ThÞt vÞt quay l mãn ¨n truyÒn thèng cña ng−êi ViÖt Nam, nh÷ng n¨m gÇn ®©y trªn thÞ tr−êng xuÊt hiÖn s¶n phÈm thÞt vÞt n−íng ®−îc xem nh− l mãn ¨n ®Æc s¶n. Tuy nhiªn c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn thñ c«ng cßn cã nhiÒu h¹n chÕ vÒ h−¬ng vÞ còng nh− ®iÒu kiÖn vÖ sinh an to n thùc phÈm v kh«ng phï hîp nÕp sèng c«ng nghiÖp. Nghiªn cøu chÕ biÕn thÞt vÞt quay, n−íng ®−îc dùa trªn c¬ së h−¬ng vÞ cña s¶n phÈm truyÒn thèng v ph−¬ng thøc chÕ biÕn nh− thÞt vÞt quay L¹ng S¬n, vÞt quay V©n §×nh, vÞt quay Qu¶ng §«ng, vÞt quay B¾c Kinh Trung Quèc theo Dong Yin Chu (1986). Tõ ®ã tuyÓn chän mét sè c©y gia vÞ thùc phÈm v th¶o d−îc ®Ó chÕ biÕn th nh d¹ng chiÕt suÊt v d¹ng bét l m gia vÞ −íp thÞt t¹o h−¬ng vÞ th¬m ngon ®Æc tr−ng. §Ó n©ng cao chÊt l−îng s¶n phÈm v s¶n xuÊt theo h−íng c«ng nghiÖp, chóng t«i tiÕn h nh ®Ò t i: “Nghiªn cøu c«ng nghÖ b¶o qu¶n chÕ biÕn thÞt vÞt ®−îc ø¬p b»ng dÞch chiÕt suÊt v chÕ phÈm mét sè c©y gia vÞ, th¶o d−îc ®Ó quay n−íng” VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu VËt liÖu - ThÞt vÞt cá, BÇu quú, Super M v vÞt lai ngan (Ngan trèng R71 Ph¸p x vÞt m¸i Super M) - Mét sè c©y gia vÞ truyÒn thèng v th¶o d−îc. - ThiÕt bÞ ch−ng cÊt, m¸y sÊy, m¸y xay, m¸y trén, tñ b¶o qu¶n . . . . Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu - Chän vÞt cã cïng ®é tuæi, ®ång ®Òu vÒ chÊt l−îng. - ThÝ nghiÖm theo ph−¬ng ph¸p ph©n l«. - X¸c ®Þnh chÊt l−îng s¶n ph¶m: Th nh phÇn dinh d−ìng, chØ tiªu vi sinh vËt theo tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN, c¶m quan theo ph−¬ng ph¸p nÕm thö
  2. KÕt qu¶ vµ th¶o luËn KÕt qu¶ ®iÒu tra kü thuËt chÕ biÕn thÞt vÞt quay, n−íng - § ®iÒu tra kü thuËt ë mét sè c¬ së nh h ng chÕ biÕn nh−: vÞt quay L¹ng S¬n, vÞt n−íng V©n §×nh, vÞt quay Qu¶ng §«ng, vÞt quay B¾c Kinh theo Dong Yin Chu (1986). Nh×n chung c¸c c¬ së chÕ biÕn ®Òu cã kü thuËt −íp thÞt b»ng gia vÞ truyÒn thèng v bæ sung mét sè gia vÞ bét. Th nh phÇn gia vÞ c¬ b¶n gåm cã: Muèi ¨n, h nh, tái, tiªu. Gia vÞ chØ ®−îc −íp 10 - 15 phót tr−íc khi ®em n−íng trªn bÕp than, ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh. Riªng vÞt quay L¹ng S¬n cã sö dung l¸ m¾c mËt t¹o mïi th¬m ®Æc tr−ng. C¸c c¬ së chÕ biÕn vÞt quay Qu¶ng §«ng, B¾c Kinh thêi gian −íp gia vÞ l©u h¬n v ®−îc quay n−íng trªn thiÕt bÞ chuyªn dông. KÕt qu¶ kh¶o s¸t kh¶ n¨ng cho thÞt (Carcass) cña 4 gièng vÞt sö dông trong nghiªn cøu KÕt qu¶ mæ kh¶o s¸t kh¶ n¨ng thÞt cña 4 gièng vÞt thÝ nghiÖm ®−îc ghi trong B¶ng 1. B¶ng 1: Kh¶o s¸t kh¶ n¨ng cho thÞt (carcass) cña 4 gièng vÞt thÝ nghiÖm (n=10 con mçi gièng) C¸c phÇn thÞt kh¶o s¸t §¬n vÞ VÞt cá VÞt BÇu qu× VÞt lai ngan VÞt Super M Khèi l−îng sèng b×nh qu©n g 1317- 1420 1600-700 3900-4100 2900-3300 Khèi l−îng carcass b×nh qu©n g 910 1.180 3.052 2.373 (mãc h m) Tû lÖ carcass b×nh qu©n % 70 72 76,3 76,5 Khèi l−îng thÞt ®ïi b×nh qu©n g 250 260 696 5 Khèi l−îng thÞt l−ên b×nh qu©n g 286 297 789 737 NhËn xÐt: Kh¶ n¨ng cho thÞt cña vÞt lai ngan cao h¬n vÞt cá, bÇu quú v Super M. KÕt qu¶ ph©n tÝch th nh phÇn ho¸ thùc phÈm thÞt vÞt thÝ nghiÖm B¶ng 2 ghi kÕt qu¶ ph©n tÝch th nh phÇn ho¸ thùc phÈm trong thÞt vÞt thÝ nghiÖm. B¶ng 2. Th nh phÇn ho¸ thùc phÈm trong thÞt cña 4 gièng vÞt thÝ nghiÖm Th nh phÇn §¬n vÞ VÞt cá VÞt BÇu qu× VÞt lai ngan VÞt Super M Protein % 19,2 - 20,5 18,5 - 21,0 19,7 - 22,3 19,2 - 21,1 Mì % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,42 - 2,0 1,8 - 2,6 Tro tæng sè % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,38 - 1,57 1,40 - 1,56 Tû lÖ n−íc % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 73,3 - 75,8 74,3 - 75,1 NhËn xÐt: Th nh phÇn gi¸ trÞ dinh d−ìng trong thÞt cña 4 gièng vÞt l m thÝ nghiÖm t−¬ng ®−¬ng vÒ h m l−îng pr«tein, nh−ng tØ lÖ mì ë con lai v Super M cao h¬n v× nu«i nhèt cßn vÞt cá v BÇu qu× nu«i ch¹y ®ång nªn Ýt mì h¬n KÕt qu¶ chÕ biÕn nguyªn liÖu gia vÞ ChÕ biÕn quÕ - Tªn khoa häc Cinamomum Loureiriti Ness. Theo §ç TÊt Lîi (1986) trong quÕ cã chøa tinh dÇu th¬m cã t¸c dông kÝch thÝch tiªu ho¸, nhu ®éng ruét v s¸t trïng. - ChÕ biÕn d¹ng bét: SÊy kh« 50-52 oC xay nhá r©y mÞn tØ lÖ thu håi 97-98%. - Ch−ng cÊt dung dÞch: 100g quÕ cho 200ml n−íc qua hÖ thèng ch−ng cÊt, tØ lÖ thu håi 100ml. Dung dÞch tinh dÇu cã mÇu tr¾ng ng th¬m mïi quÕ, b¶o qu¶n trong lä nót m i.
  3. ChÕ biÕn nhôc ®Ëu khÊu - Tªn khoa häc Maritica Tragrans Houtt. Theo §ç TÊt Lîi (1986) nhôc ®Ëu khÊu chøa 15% tinh dÇu, mïi th¬m ®−îc sö dông l m thuèc ®Ó kich thÝch tiªu ho¸ v nhu ®éng ruét .- ChÕ biªn d¹ng bét: Rang kh« c¹o vá lÊy phÇn thÞt qu¶ xay nhá r©y mÞn, tØ lÖ thu håi 75% - 85%, b¶o qu¶n chèng hót Èm. - ChÕ biÕn d¹ng ch−ng cÊt, dung dÞch: LÊy phÇn thÞt qu¶ 100g cho 200ml n−íc qua hÖ thèng ch−ng cÊt thu håi 100ml, dung dÞch mÇu trong suèt, vÞ ngät, b¶o qu¶n lä nót m i. ChÕ biÕn h nh - Tªn khoa häc Allium fisulasum L. Theo §ç TÊt Lîi (1986) h nh cã axit malic v fitin ®−îc sö dông l m kÝch thÝch tiªu ho¸, cã t¸c dông diÖt khuÈn. - ChÕ biÕn d¹ng bét: th¸i l¸t máng, sÊy kh« 50-54 oC tØ lÖ thu håi 10,5-11%, xay nhá r©y mÞn, b¶o qu¶n chèng hót Èm - T¸ch chiÕt n−íc Ðp: läc ly t©m lÊy n−íc trong ChÕ biÕn tái - Tªn khoa häc Allium sativum L. Theo §ç TÊt Lîi (1986) tái cã chøa I-èt, tinh dÇu cã chÊt kh¸ng sinh Alasin diÖt khuÈn m¹nh, cã t¸c dông kÝch thÝch tiªu ho¸, cã mïi th¬m - Kü thuËt chÕ biÕn nh− chÕ biÕn h nh ChÕ biÕn h¹t tiªu Rang kh«, xay nhá Phèi hîp th nh phÇn gia vÞ Qua nghiªn cøu th¨m dß ®Ò t i ® chän 3 c«ng thøc gia vÞ d¹ng bét v 3 c«ng thøc gia vÞ d¹ng dung dÞch tiªm −íp thÞt (B¶ng 3) B¶ng 3. C«ng thøc gia vÞ ®Ó −íp thÞt vÞt quay n−íng Th nh phÇn Gia vÞ −íp d¹ng bét Gia vÞ −íp d¹ng dung dÞch tiªm gia vÞ CT II CT II CT III §¬n vÞ CT I CT III §¬n vÞ CT I Gia vÞ H¶i Ch©u g 60 70 80 g 80 80 80 Tái g 5,0 20 20 cc 100 150 150 H nh g 5,0 20 20 cc 100 150 150 Tiªu g 10 10 10 g 20 10 10 M× chÝnh g 10 20 20 g 20 10 10 S÷a bét g 50 50 50 g 50 50 50 §Ëu khÊu g 5,0 15 15 cc 30 50 80 QuÕ g 5,0 15 50 cc 30 50 80 Gi¸ tiÒn gia vÞ ® 8.295 9.895 10.715 ® 12.130 12.980 15.390 cho 10 kg thÞt Sau c¸c thÝ nghiÖm th¨m dß, ®Ò t i ® ®−a ra 3 møc sö dông sè l−îng gia vÞ −íp cho 1 kg thÞt (B¶ng 4).
  4. B¶ng 4. X¸c ®Þnh l−îng gia vÞ sö dông ®Ó −íp thÞt vÞt quay n−íng Gia vÞ d¹ng bét Gia vÞ d¹ng dung dÞch tiªm −íp DiÔn gi¶i §¬n VÞt BÇu VÞt VÞt Super §¬n VÞt VÞt BÇu VÞt VÞt Super VÞt vÞ qu× M vÞ qu× M Cá lai Cá lai ThÞt vÞt kg 10 10 10 10 kg 10 10 10 10 Gia vÞ g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250 c«ng thøc I g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350 Gia vÞ g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250 c«ng thøc II g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350 Gia vÞ g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250 c«ng thøc III g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350 ChÊt l−îng thÞt vÞt sau khi chÕ biÕn ThÞt vÞt sau khi −íp gia vÞ d¹ng bét v tiªm ®Ó thÈm thÊu trong m«i tr−êng m¸t 4 - 60C, thêi gian 6 giê, ®em quay n−íng nhËn thÊy: VÒ c¶m quan - Sö dông gia vÞ d¹ng dung dÞch tiªm chÊt l−îng thÞt vÞt th¬m ngon h¬n, thÞt mÒm hÊp dÉn h¬n thÞt vÞt −íp gia vÞ d¹ng bét - Cïng mét lo¹i gia vÞ −íp thÞt, thÞt vÞt lai ngon h¬n thÞt vÞt Super M, bÇu qu× v vÞt cá. VÒ h−¬ng vÞ - Gia vÞ d¹ng bét : Sö dông gia vÞ d¹ng bét c«ng thøc III tèt h¬n c«ng thøc II v I v× c«ng thøc III cã tû lÖ nhôc ®Ëu khÊu v quÕ ®−îc bè trÝ c©n b»ng - Gia vÞ d¹ng tiªm : Sö dông gia vÞ c«ng thøc II tèt h¬n c«ng thøc III v I v× tû lÖ tinh dÇu quÕ v ®Ëu Êu ®−îc bè trÝ c©n b»ng. Cao h¬n c«ng thøc II thÊp h¬n c«ng thøc III ¦u ®iÓm v h¹n chÕ cña mçi lo¹i gia vÞ - Gia vÞ d¹ng bét cã thÓ −íp ®−îc c¶ thÞt vÞt t−¬i v thÞt vÞt ®«ng l¹nh sau khi tan ®«ng, nh−ng h¹n chÕ sau khi l m chÝn th−êng cã nh÷ng ®iÓm ch¸y ®en cña xenllus h nh, tái. Gia vÞ d¹ng dung dÞch tiªm chØ cã thÓ tiªm −íp ®−îc ë thÞt vÞt t−¬i. Nghiªn cøu sù biÕn ®æi chÊt l−îng thÞt sau qu¸ tr×nh b¶o qu¶n - ThÞt vÞt sau khi tiªm gia vÞ c«ng thøc II, b¶o qu¶n ®«ng l¹nh -18 oC theo dâi sù biÕn ®æi chÊt l−îng ë c¸c thêi ®iÓm 7-14-21-42 ng y kÕt qu¶ thÓ hiÖn qua B¶ng 5. B¶ng 5. KÕt qu¶ ph©n tÝch sù biÕn ®æi chÊt l−îng thÞt vÞt sau khi −íp gia vÞ, ®−îc b¶o qu¶n ë c¸c thêi ®iÓm kh¸c nhau (%) ThÞt vÞt Sè ng y sau khi −íp gia vÞ Èm T/s Protein Mì th« NaCl Tro BÇu qu× 7 79,26 18,12 0,66 1,02 1,20 14 75,66 20,24 1,07 1,02 1,98 24 76,03 20,32 1,28 0,95 1,99 31 77,77 18,46 0,93 0,97 1,93 38 75,48 19,96 1,08 0,83 1,80 45 77,64 18,20 0,85 1,86 Cá 7 75,96 19,39 1,06 1,22 2,06 24 78,29 19,26 0,96 1,50 2,51
  5. ThÞt vÞt Sè ng y sau khi −íp gia vÞ Èm T/s Protein Mì th« NaCl Tro 31 76,17 19,92 1,55 1,08 1,91 38 76,83 19,47 1,30 1,03 2,03 45 78,05 18,50 1,25 1,91 Super 7 75,50 20,22 1,19 0,94 1,92 M 24 76,67 20,15 1,75 1,00 2,07 31 76,38 19,85 1,55 1,02 2,05 38 76,85 18,93 1,10 0,98 1,98 45 74,61 19,92 1,09 1,98 Ghi chó: Ph©n tÝch t¹i Phßng ph©n tÝch TAGS v SPCN VILAS - 53 VCN NhËn xÐt: - Sau 45 ng y b¶o qu¶n, tû lÖ n−íc trong 3 lo¹i thÞt vÞt ®Òu cã xu h−íng gi¶m 0,64% ë vÞt Super M, 1,62% ë BÇu qu× v 0,24% ë vÞt cá - Kh«ng cã sù biÕn ®æi râ nÐt vÒ h m l−îng protein. Nguyªn nh©n cña sù æn ®Þnh chÊt l−îng l do ®−îc kÕt hîp hai yÕu tè b¶o qu¶n l¹nh v cã dÞch n−íc Ðp cña tái, h nh cã chÊt kh¸ng sinh chèng sù x©m nhËp cña vi khuÈn. KiÓm nghiÖm chØ tiªu vi sinh vËt - ThÞt vÞt sau b¶o qu¶n −íp gia vÞ b¶o qu¶n l¹nh s©u 45 ng y ®em quay, n−íng, bao gãi ch©n kh«ng, b¶o qu¶n 40C sau 7 ng y kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt kÕt qu¶ (B¶ng 6). B¶ng 6. KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm vi sinh vËt - thÞt vÞt n−íng KÕt qu¶ Giíi h¹n cho Ph−¬ng ph¸p xÐt ChØ tiªu vi sinh §¬n vÞ phÐp 867/98 nghiÖm BÇu qu× Cá Super M BYT 3 x 105 2 x 102 T.S vi khuÈn hiÕu khÝ Sl/1g/1ml TCVN 5165 - 90 50 80 Coliforms MPN/1g/1ml TCVN 4883 - 89 50
  6. S÷a bét, gia vÞ H¶i Ch©u, tiªu QuÕ Nhôc ®Ëu khÊu H nh tái t−¬i lo¹i tèt Ch−ng cÊt 1000C, lÊy tû lÖ 1/1 Dung dÞch tinh dÇu Dung dÞch tinh dÇu Xay Ðp lÊy n−íc, läc Phèi trén th nh phÇn theo tû lÖ Tiªm −íp gia vÞ 30 ml / kg thÞt vÞt §Ó thÈm thÊu 40C ÷ 60C (2 - 4 giê) B¶o qu¶n l¹nh s©u kh«ng qu¸ 45 ng y §Ó tan ®«ng Quay, n−íng S¬ ®å 7: ¦íp gia vÞ dung dÞch tiªm H nh tái QuÕ Nhôc ®Ëu khÊu S÷a bét, gia vÞ H¶i Ch©u, tiªu SÊy kh« SÊy kh« SÊy kh« C¹o vá lÊy phÇn thÞt Xay, r©y mÞn Xay, r©y mÞn Xay, r©y mÞn C©n ®Þnh l−îng, phèi hîp th nh phÇn, trén ®Òu §Þnh l−îng bao gãi 10g/kg thÞt vÞt ¦íp gia vÞ ThÞt ®«ng l¹nh ®Ó tan ®«ng ThÞt vÞt t−¬i §Ó thÈm thÊu 2 ÷ 4 giê Quay, n−íng S¬ ®å 8- ¦íp gia vÞ d¹ng bét
  7. KÕt luËn vµ ®Ò nghÞ KÕt luËn - §Ó chÕ biÕn thÞt vÞt quay n−íng ®¹t chÊt l−îng th¬m ngon ®Æc ch−ng, hÊp dÉn nªn sö dông gia vÞ −íp cña c«ng thøc II dung dÞch tiªm hoÆc c«ng thøc III gia vÞ d¹ng bét - ThÞt vÞt −íp cã thÓ b¶o qu¶n dù tr÷ Ýt nhÊt ®−îc 45 ng y vÉn gi÷ ®−îc h m l−îng protein th«, mì th«, ®é Èm, kho¸ng tæng sè v ®é mÆn. - KÕt qu¶ nghiªn cøu cña ®Ò t i ® gãp phÇn ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm thÞt vÞt chÕ biÕn trªn thÞ tr−êng §Ò nghÞ - Cho phÐp s¶n xuÊt thö
nguon tai.lieu . vn