Xem mẫu
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
I.
NGUỒN GỐC NOUGAT ........................................................................................ 2
II.
PHÂN LOẠI ............................................................................................................ 4
III.
NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 7
1.
Lòng trắng trứng (albumin): ...................................................................................... 7
2.
Mật:........................................................................................................................... 9
3.
Các loại hạt để làm kẹo............................................................................................ 10
IV.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................................... 17
1.
2.
Đánh trứng: ............................................................................................................. 20
3.
Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: ................................................................... 21
4.
Rang hạt: ................................................................................................................. 22
5.
Phối trộn: ................................................................................................................ 23
6.
Đổ khuôn-cán .......................................................................................................... 24
7.
Cắt........................................................................................................................... 25
8.
Làm nguội................................................................................................................ 25
9.
V.
Nấu đường:.............................................................................................................. 18
Bao gói .................................................................................................................... 25
SẢN PHẨM ............................................................................................................ 27
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………...28
1
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
I.
NGUỒN GỐC NOUGAT
Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có
nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở
Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác
nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này
có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm
sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu
tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone.
Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó
(walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp
đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành
phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà
máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu
chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và
mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.
Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu
chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những
cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc
vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi
mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo
ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các
2
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt
dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp
qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras
cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat).
Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là
“tòa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý
tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria
Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona
nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố.
Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một
kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia không được sử dụng
thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi.
Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của
tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng
vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới.
3
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
II.
PHÂN LOẠI
Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc,
tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai,
đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen.
Phân loại theo độ cứng:
Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng
-
Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu
trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao
hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %
-
Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào
khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn.
Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem
từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ
trợ cho quá trình cắt và tạo hình.
4
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
-
Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết
tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc
mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử
dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra
một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại
nougat có độ dai và giòn tốt.
Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.
-
Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh
nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.
-
Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm
hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.
-
Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp
nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,
nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.
-
Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-
Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.
-
Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường
chiết từ rễ của cây Taramix.
-
Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ
trái cây/hạt khác nhau.
-
Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì
không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường
saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành
phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có
thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.
5
nguon tai.lieu . vn
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
I.
NGUỒN GỐC NOUGAT ........................................................................................ 2
II.
PHÂN LOẠI ............................................................................................................ 4
III.
NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 7
1.
Lòng trắng trứng (albumin): ...................................................................................... 7
2.
Mật:........................................................................................................................... 9
3.
Các loại hạt để làm kẹo............................................................................................ 10
IV.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................................... 17
1.
2.
Đánh trứng: ............................................................................................................. 20
3.
Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: ................................................................... 21
4.
Rang hạt: ................................................................................................................. 22
5.
Phối trộn: ................................................................................................................ 23
6.
Đổ khuôn-cán .......................................................................................................... 24
7.
Cắt........................................................................................................................... 25
8.
Làm nguội................................................................................................................ 25
9.
V.
Nấu đường:.............................................................................................................. 18
Bao gói .................................................................................................................... 25
SẢN PHẨM ............................................................................................................ 27
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………...28
1
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
I.
NGUỒN GỐC NOUGAT
Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có
nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở
Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác
nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này
có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm
sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu
tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone.
Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó
(walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp
đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành
phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà
máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu
chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và
mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.
Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu
chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những
cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc
vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi
mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo
ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các
2
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt
dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp
qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras
cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat).
Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là
“tòa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý
tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria
Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona
nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố.
Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một
kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia không được sử dụng
thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi.
Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của
tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng
vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới.
3
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
II.
PHÂN LOẠI
Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc,
tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai,
đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen.
Phân loại theo độ cứng:
Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng
-
Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu
trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao
hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %
-
Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào
khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn.
Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem
từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ
trợ cho quá trình cắt và tạo hình.
4
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
-
Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết
tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc
mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử
dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra
một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại
nougat có độ dai và giòn tốt.
Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.
-
Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh
nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.
-
Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm
hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.
-
Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp
nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,
nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.
-
Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-
Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.
-
Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường
chiết từ rễ của cây Taramix.
-
Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ
trái cây/hạt khác nhau.
-
Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì
không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường
saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành
phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có
thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.
5