Xem mẫu
- Tổng quan về bánh bông lan
Bánh bông lan- món bánh
truyền thống có từ rất lâu
đời và được lưu truyền
đến ngày nay. Trước đây
bánh bông lan thường chỉ
được làm vào những dịp
lễ tết. Ngày nay nó được
sản xuất trên những dây
chuyền máy móc hiện đại,
đa dạng về mẫu mã,
chủng loại nhưng vẫn giữ
được tính chất của chiếc
bánh bông lan quen thuộc
ngày nào.
- Đặc điểm
- Bánh bông lan nhân
Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phômai
m ứt
Bánh bông lan sữa chua
.Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu
- Nguyên liệu chính
Bột mì
Bột mì gồm có hai loại
- Bột mì trắng
- Bột mì đen
Bột mì trắng được sử trong quá trình sản xuất bánh
bông lan
Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ
cứng, và bề mặt của bánh
Tuy nhiên bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám).
Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit
- Đường
• Đường là nguyên
liệu không thể thiếu
trong sản xuất bánh
bông lan
• Đường tham gia tạo
màu, mùi, vị… cho
sản phẩm bánh.
• Tăng tốc độ hình
thành bọt khí
- Trứng
Tạo mùi vị thơm ngon
cho sản phẩm.
Tăng giá trị dinh
dưỡng(lòng đỏ)
Chất tạo màu cho bánh
(carotenoids trong lòng đỏ)
Tạo nhủ tương
(Lecithin)
Đông tụ
Tạo bọt: tăng khả năng
tạo độ tơi xốp cho bánh
- Dạng sản phẩm trứng dùng trong
sản xuất bánh
Trứng tươi Trứng ớp lạnh Bột trứng khô
- Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của
trứng
• Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh
trộn
- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng
sau đó giảm
- Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích
lớn nhất
• Đặc tính của trứng
- Tỷ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bọt càng
cao.
• pH
Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm
- Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của
trứng
Nước
Gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt
Chất béo
Giảm thể tích bọt
Muối
Giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn
Lòng đỏ
Giảm thể tích bọt
Phụ gia
Các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời
đánh trộn và tăng thể tích bọt
gian
Đường
Làm chậm sự hình thành bọt
Tạo ra bọt ổn định
- a) Sữa
- b) Dầu thực vật
- c) Vanillin
• Vanillin là loại hương liệu
tổng hợp thường được sử
dụng trong chế biến thực
phẩm nhằm mục đích làm
tăng hương vị cho sản
phẩm bánh
• Với một lượng vừa phải
loại hương liêu này tạo
cho bánh hương thơm dễ
chịu, tuy nhiên nếu dùng
quá nhiều sẽ gây cho sản
phẩm có vị đắng khó chịu.
- d) Muối
Vai trò
• Điều vị
• Tăng độ bền và tính
hút nước của gluten
• Giảm sự phát triển
của men
e) Thuốc nở
Có vai trò tạo cấu trúc
xốp cho bánh
- Quy trình công nghệ sản xuất
bánh bông lan
- Trứng Đường Sữa Dầu thưc vật
Bột mì
Hỗn hợp nhũ tương
Vani, muối, thuốc
Trộn bột nở, hương
Đổ khuôn tạo Dàn bột
hình
Nướng Nướng
Làm nguội Tạo hình
Cắt
Bao bì Bao gói
Sản phẩm
- CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
CHU
nguon tai.lieu . vn
