Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
GVHD: Lê thị Mỹ Châu
Sinh viên: Nhóm 2
- Mở đầu
1. Khái niệm về bánh kẹo
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị
kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ
thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn
lại trong kẹo.
2. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây
khoảng 3500 năm. Hầu hết kẹo trong
thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong.
Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào
lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát
triển mạnh
Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui
mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
- 3. Phân loại Kẹo
-Dựa vào trạng thái: cứng
(carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤
3%, 10÷20%
-Theo hương vị: Cam, chanh, táo,
dâu
- Mục đích sử dụng: dinh dưỡng,
tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
- Căn cứ vào nguyên liệu chính:
Bánh nếp, mì,...
- 4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước.
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm
Đức 9.42 ,,
Mĩ 8.97 ,,
Úc 7.22 ,,
Pháp 6.67 ,,
Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Năm 1990 0.7 ,,
Năm 2000 1.3 ,,
Năm 2005 1.7 ,,
- Kẹo mềm 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Mật tinh bột (Mạch nha)
- 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
Dịch gelatin
Sữa
Phụ gia
- 3. Quy trình chế biến kẹo mềm
Đường, nước
Sản phẩm
100 C ,30p
o
Hòa tan Nha
P = 7 kg / cm 2
h Gói
Phối liệu
0 Dịch gelatin, Tạo hình
70 C ,50-60p Nấu sữa bột
P CK
= 500 − 600mmHg
Axit, màu,
hương
n= 30 vòng/p Đánh trộn Vuốt
t= 5p Kẹo đầu đuôi
n= 25-30v/p
Làm nguội Quật Lăn
t=2p
- 4. Thiết bị sử dụng
4.1. Thiết bị nấu hòa tan
1) Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t 0 mật tb
2) Tb cân đường 8) Khoang sổ 1
3) Vít tải 9) Điện trở gia t 0 dd đường
4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi
5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát
12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3
15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2
- 4.2. TB Nấu kẹo chân không
Khí không ngưng
Hút chân không
(PCK = 650÷690 mmHg)
Hơi nước
Ph = 6 at Van
Hơi đốt
T0 = 159÷1600C T0 = 135÷1360C
Buồng bốc
Bơm
Dịch siro Van hơi
[CK] = 87÷88%
T0 = 115÷1180C Nước ngưng
Bộ phận đun
nóng Siro
Bộ phận đun nóng Khối kẹo
Siro Nước ngưng
2 phần Hơi đốt
Buồng bốc
hơi
- Những biến đổi trong quá trình nấu
Không kết tinh
[CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình
Biến đổi lý học
W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt
Biến đổi hoá học Đường saccharose
+ H2O
Đường monosaccharid (G, F)
– H2O
a/h tốt đến chất lượng kẹo Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O)
– H2O & tụ hợp
Làm giảm qt kết tinh của Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose
SAC ≥ 2)
Phân huỷ bởi nhiệt
độ
↑ tính hút ẩm của kẹo Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)
Phân huỷ bởi nhiệt
độ
↑ cường độ màu A.fomic, a.levilic &
các sản phẩm sẫm màu
- 4.3. Thiết bị làm nguội
- Khối kẹo cho tiếp xúc với băng tải lạnh,
băng tải lạnh được làm mát bằng những tia
nước phun ngược từ dưới lên.
- Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn
thực hiện bằng cách lật ngập khối kẹo theo
cách phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội luôn
được gập vào giữa lòng khối kẹo, lật gập
nhiều lần.
- Cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp
ở mặt bên của băng tải .
- Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải
gồm 1 bàn chải và 1 dao cạo.
- Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của
băng tải .
1.Băng tải 2. Vòi phun
3. Cần gạt 4. Trục quay
- 4.4. Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt
Đi dập hình
. . .. .
.... . . .. .
Khối kẹo
. . . . . . .. . . .
. . . .. . .
. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 2 3 4 5 6 Đi dập hình
1: Ru lô tiếp nhận
2→6: Ru lô vuốt Nhiệt độ khối kẹo:
Lăn t0 = 50÷550C
Vuốt t0 = 40÷450C
- 4.5. Dập hình
F
. .. . . . . . . ..
kẹ o Hàm dập
Khối
. ..
.. ... ...
Băng tải vận chuyển .
Phun dầu
Nhiệt độ khối Băng tải tiếp Băng tải làm nguội
kẹo t0 = 40÷450C nhận
Cấu tạo máy dập hình
- 4.6. Bao gói, bảo quản
• Trước dùng giấy 2 lớp
(chống ẩm + trang trí)
• Nay dùng 1 lớp hỗn hợp
(gồm chống ẩm + khí + VSV
+ trang trí…
• Thiết bị (máy bao gói chuyên
dụng)
• Bảo quản: nhiệt độ − 20 C
0
18
Độ ẩm tương đối của không khí 75%
- 5. Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo
mềm
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng sản phẩm hoàn
chinh, đều đặn về kích thước
+ Kẹo phải khô, không dính, không
bị sứt
+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc
trưng
- Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:
+ Độ ẩm 6-8%
+ Hàm lượng đường khử 20-26%
- Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh
nguon tai.lieu . vn
