Xem mẫu
- Chương III :
Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP
Nước
•
• Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa
• ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt
• Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng
• C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản
• Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả
• C¸c lo¹i ®å uèng lªn men
HÖ VSV trong kh«ng khÝ
- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát
triển
- Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ
thuộc :
+ Khí hậu
+ Vùng địa lý
+ Hoạt động sống của con người và động vật….
1
- Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
ở các độ cao khác nhau
Mïa Vi khuÈn NÊm mèc
Mïa ®«ng 4305 1345
Mïa xu©n 8080 2275
Mïa hÌ 9845 2500
Mïa thu 5665 2185
Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
Đé cao (m) L−îng tÕ bµo
500 2,3
1000 1,5
2000 0,5
5000 - 7000 L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn
2
- Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí
ở các vùng khác nhau
N¬i lÊy mÉu L−îng vi sinh vËt
N¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000
Khu c− x¸ 20 000
Đ−êng phè 5 000
.
C«ng viªn trong thµnh phè 200
Ngoµi biÓn 1-2
HÖ VSV trong ®Êt
. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát
triển :
- Chứa đủ các chất dinh dưỡng
- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển
- . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá
nhiều
3
- L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh
theo chiÒu s©u ®Êt
NÊm mèc Rong tảo
ChiÒu s©u Vi khuÈn X¹
®Êt (cm) khuÈn
3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000
20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000
35 - 40 570 000 49 000 14 000 500
65 - 75 11 000 5 000 6 000 100
135 - 145 1 400 3 000
HÖ VSV trong n−íc
- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ
nhiều nguồn khác nhau :
+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác
cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua
+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những
nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng
4
- - Không chứa vi sinh vật gây bệnh
- Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml
- Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
Chất lượng nước
Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn
Lo¹i n−íc hiÕu khÝ/1ml
VN Nga VN Nga
Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dïng ®−îc
>100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng
> 1000 100 Kh«ng dïng
N−íc ch−a s¸t 100 -1000 20 -100 Dïng ®−îc
1000
trïng = 1000 = 10 T¹m dïng
5
- KiÓm tra VSV trong n−íc
- Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm
- Chỉ số E. coli
- St. aureus
- Clostridium perfringens
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc
Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ
E. coli - Coliforms
E. coli
Staphylococcus E. coli
Staphylococcus aureus
aureus
Staphylococcus
- Tæng sè vi sinh vËt
aureus
hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ
370C
- Tæng sè vi sinh vËt
hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ
370C
Clostridium
6
- C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng
Giíi h¹n cho phÐp ®èi
C¸c chØ tiªu
Ph¸p (trong 100 ml ViÖt nam (trong1
n−íc) ml n−íc)
Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ 20 G.M.P.
−a Êm
Coliforms 0 0
Coliforme chÞu nhiÖt 0 0
Streptococci faecal 0 0
Pseudomonas aeruginosa - 0
Clostridium perfringens 0 0
Staphylococcus aureus 0 0
Samonella 0/5 l 0/250 ml
KiÓm tra VSV trong n−íc
- Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc
- VN : 20 E.coli / lit
- N−íc ngoµi : 0-8 /lit
7
- C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc
Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ
- Coliforms
- E.coli
- E.coli
- St. aureus
- St. aureus - E.coli
- Tæng sè vi sinh - St. aureus
vËt hiÕu khÝ, −a Êm
- Tæng sè vi sinh
vËt hiÕu khÝ, −a Êm
B¶o tö vi khuÈn
yÕm khÝ khö sufit
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa
S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng
Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900,
lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 ,
cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2...
S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh
th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn
lactic :
Streptococcus lactic, S. bulgaricum,
S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus
acidophilum, L. lactic, L. casei, L.
plantarum, L. bulgaricum ®«i khi
Micrococus.
8
- HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa
S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml
Vi khuÈn lactic :
•Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
•Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
NÊm men : rÊt Ýt
• Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza),
• Torulopsis (r¾n b¬)
• Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza,
ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo)
NÊm mèc : rÊt Ýt
•Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti…
Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa
Pha øc chÕ vi khuÈn
VK
• 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2
Pha ph¸t triÓn hçn hîp
§é axit
• VSV cïng
Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic
• T¹o AL vµ SPLM
• CÇu khuÈn , . §é t−¬i s÷a
• Trùc khuÈn chôi axit
Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc
S÷a biÕn chÊt,
, NM-NM
pH
háng
9
- ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
VÞ ®¾ng
• do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara
VÞ «i
• do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy
• do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este
Mïi l¹
• mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens,
B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
Sñi bät
• do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét
®«ng tô ë ®é axit thÊp
• do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens…
KÐo sîi
• t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö
(Bacillus lactis viscosium)
• lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn
lactic
10
- ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
T¹o mÇu s¾c
• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens…
• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…
• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
VSV g©y bÖnh trong sữa
BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua
• bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus
• bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp,
®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu)
• bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o
môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…)
• bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis
•BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus…
BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua
• bÖnh th−¬ng hµn
• bÖnh t¶
11
- C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa
Giíi h¹n cho phÐp (trong1ml )
C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam
Sữa t−¬i Sữa thanh Sữa Sữa tiÖt
trïng thanh trïng
Ngµy Ngµy Ngµy Ngµy trïng (UHT)
®ãng cuèi ®ãng cuèi
gãi HSD gãi HSD
9.104 3.104 5.104
Tæng sè vi sinh vËt 30.1 10
04
hiÕu khÝ −a Êm
Coliforms - - 10 100 10 0
0/250 0/250
E. coli - - 3 0
0/250
0/250
Staphylococcus - - 0 0
aureus
0/250 0/250
Samonella 0 0 0/25 0/25
KiÓm tra khö xanh methylen (XM)
Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè
l−îng VSV
−íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM
ChÊt l−îng s÷a t khö XM −íc l−îng VSV/1 ml
S÷a tèt >5h 500 000
S÷a kÐm 2-5 h 500 000 - 4 000 000
S÷a xÊu 15-20’ 4 000 000 - 20 000000
S÷a rÊt xÊu 20 000 000
12
- HÖ VSV thường có trong thịt
ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng,
giÇu protein thuËn lîi cho VSV
tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi
khuÈn.
ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ
m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt
VSV
Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt
Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh :
- nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh
- vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt
gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae,
Samonella entritidis).
Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh
®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis
13
- Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt
BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn :
• do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con
vËt trong kh«ng khÝ, n−íc,
• do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng
• do ng−êi, ruåi nhÆng.
• nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium
tuberculosis
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt
Trªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh:
-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
- Penicillium, Mucor, Aspergillus.
- NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula
ThÞt muèi :
-VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella,
Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµ
chØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %.
- NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îc
nång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %.
14
- Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt
ThÞt hép :
- cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis,
- Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i
vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c
®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc.
C¸c d¹ng háng cña thÞt
Sinh nhít trªn bÒ mÆt :
do vi khuÈn lµ chÝnh
BÞ chua :
do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇu
x¸m vµ mïi khã chôi
BÞ thèi rữa :
• do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym
proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium
megatherium
• do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl.
putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn
®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g.
15
- C¸c d¹ng háng cña thÞt
Sù biÕn mÇu :
-binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á
- biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËt
hiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea
(mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh),
Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum
(mÇu ®en).
BÞ mèc :
-do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm
- ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt.
- Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®é
nhít cao vµ biÕn mÇu.
C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt
Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )
C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam
ThÞt t−¬i ThÞt c¾t ThÞt t−¬i S¶n phÈm
ăn ngay
miÕng
5.104 5.105
Tæng sè vi sinh vËt
106 3.105
hiÕu khÝ −a Êm
Coliforms 100 1000 - 50
Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 100 3
(E. coli)
0 100 100 10
Staphylococcus
aureus
2 30 - 3
Clostridium
perfringens
- - - 10
B. cereus
0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
Samonella
16
- Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng
Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v«
trïng
• Cã tÝnh miÔn dÞch cao
• Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV
• HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)
C¸c d¹ng trứng háng
Trøng thèi
Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi.
• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus),
• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sè
loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes)
• mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia)
• bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßng
tr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝch
nhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng.
17
- C¸c d¹ng h− háng cña trøng
Háng do vi khuÈn :
- Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng,
lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi
Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång,
mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu
(Pseudomonas, Achromobacter).
C¸c d¹ng h− háng cña trøng
Háng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi
khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella
typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc
do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng,
nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh
kh¸c.
Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt
vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá
vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu
mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc
c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång
(Sporotrichum).
18
- C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng
Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )
C¸c chØ tiªu
Ph¸p ViÖt nam
Trøng t−¬i S¶n phÈm Trøng t−¬i S¶n phÈm
chÕ biÕn chÕ biÕn
105 105 103
103
Tæng sè vi sinh vËt
hiÕu khÝ −a Êm
Coliforms 10 10 100 10
Coliforme chÞu nhiÖt - - 3 0
(E. coli)
Staphylococcus 0 0 10 3
aureus
Samonella 0 0 0 0
C¸
Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn :
da, mang vµ ruét c¸
19
- Hệ vi sinh vật thường có trong cá
-Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng
lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn
107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng
sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã
trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli.
-- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt
c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas
fluorescens liquefaciens).
Hệ vi sinh vật thường có trong cá
-HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ :
- kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt
- VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus,
Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium,
aspergilus…
-VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao.
- Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin
®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét.
20
nguon tai.lieu . vn