NỘI DUNG CHƯƠNG 4
CHƯƠNG 4
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
DO HÓA CHẤT
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Thuốc thú y
1. Khái niệm
2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực
phẩm
3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm
4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài
(Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực
vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo
ATVSTP)
1
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
2
Chất độc
Chất vô cơ
BVTV
Quản lý hóa chất
Ý thức
Hc trong
bao bì
Thực phẩm
Nguyên nhân
Hữu cơ
Toxin trong
NL
Vô tình
Toxin từ
qtcb
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Công nghệ
Phụ gia
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Vệ sinh
3
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Ngộ độc do NL chứa chất độc
Khoai tây nẩy
mầm
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
4
Nấm Linh Chi
Măng
Nấm độc
Thực vật
Đậu nành
sống
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Khoai mì
Đậu đỗ
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
5
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
6
NẤM ĐỘC
Buồn nôn, nôn ra máu
Đau bụng dữ dội, đi ngoài
ra nước hôi tanh dính máu
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện
Triệu
chứng
Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim
mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế
quản
Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
7
ThS. Phạm Hồng Hiếu
NẤM ĐỘC
NẤM ĐỘC
Gây nôn hay rửa dạ dày
Sơ cứu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
8
Xác định nấm trước khi hái/sử dụng,
loại bỏ nấm lạ
Sử dụng nấm ăn được
Phòng
ngừa
Không uống các loại thuốc có rượu
Không ăn thử nấm lạ
Không nên ăn nấm quá non
Chuyển nạn nhân bệnh viện
Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
9
10
Cây khoai mì (Cassava)
Măng tre
Quả hạnh (Almond)
Quả đào (Peach)
Quả mận (Plum)
Quả anh đào dại (Cherry)
Quả táo (Apple)
Cây cao lương (Sorghum)
Cỏ sudan
Cỏ ba lá (Clover)
1. Cyanogenic glucoside:
Glucan
Aglucan (HCN)
(Đường)
(Không phải đường)
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):
Glucan
Aglucan (Thio-)
(Đường)
(Không phải đường)
3. Solaninglucoside:
Glucan
Aglucan (Solanin)
(Đường)
(Không phải đường)
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những thực vật có chứa
Cyanogenic Glycoside độc
GLUCOSID TRONG THỰC VẬT
Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một
gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc
ThS. Phạm Hồng Hiếu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
11
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
12
Sự phân bố HCN trong các bộ phận
của cây khoai mì
KHOAI MÌ
Men tiêu hóa
Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ
Khoai mì
Nước
glucozit
Vỏ ngoài mỏng
Vỏ trong dầy có mủ
Ở hai đầu củ khoai mì
Ruột củ khoai mì (phần ăn được)
Lõi củ khoai mì
acid
1mg/kg
thể trọng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Hàm lượng HCN
(mg/100g)
7,60
21,60
16,20
9,72
15,80
HCN
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
13
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
14
Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều
HCN
Sự phân bố HCN trong các loại lá
trên cây khoai mì
Hàm lượng HCN trong lá tươi (X Sx), mg/100g
Các loại lá mì
Lá mì Ânđộ
Lá mì gòn
(Sắn dù)
(Sắn chuối đỏ)
Lá già (1/2 cao thân trở
1,44 0,06
0,46 0,03
xuống)
Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾
4,29 0,42
1,54 0,15
cao thân)
Lá non phía trên
36,48 2,25
14,75 0,16
Đọt non
44,23 2,10
18,05 1,81
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
15
Nhức đầu, chóng mặt,
buồn nôn
KHOAI MÌ
Ngộ độc nặng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
16
KHOAI MÌ
Giãn đồng tử, co cơ,
cứng hàm, ngạt thở
Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h
Mạch không đều
Chết
Triệu
chứng
Phòng
ngừa
Ngộ độc nhẹ
Nhức đầu, chóng mặt,
buồn nôn
Thái từng khúc nhỏ
Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại
Mệt toàn thân, khô cổ họng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
17
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
18
Hàm lượng HCN sau khi sơ chế
Cách sơ chế
Cách xử lý
Sắn thái lát
Sắn thái sợi
Bột sắn
1,08
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
19
MĂNG, ĐẬU ĐỖ
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
20
Loại măng
HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kỹ
Nước
glucozit
31,5
Hàm lượng HCN trong măng
Men tiêu hóa
MĂNG
42,0
Luộc kỹ kéo dài
2,16
56,0
Luộc 2 lần nước
2,7
75,0
Luộc không vỏ 0,5h
9,72
Tỉ lệ HCN còn lại
Bóc vỏ, ngâm nước 24h
HCN (mg/100g)
Sắn tươi
Cách luộc sắn để loại bỏ HCN
31.40 – 38.30
Măng tươi đã luộc kỹ
ThS. Phạm Hồng Hiếu
21
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
22
Solanin và các loài thực vật
thuộc họ hoa cà Solanum
SẮN
Triệu
chứng
2.16
HCN
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
MĂNG
10.00
Măng ngâm chua
1mg/kg
thể trọng
2.70
Nước luộc măng
acid
Triệu
chứng
Những loài thực vật có chứa
độc tố solanin gồm có:
Khoai tây (Potato)
Cà dược đen (Black Nightshade)
Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)
Luộc măng
Phòng
Ngừa
Bỏ nước luộc
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
23
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
24
Khoai tây và
Solanin
KHOAI TÂY NẨY MẦM
Khoai tây
nẩy mầm
Mầm
420 –
739mg/
100g sp
Rễ
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ
Củsinh an toàn TP – Chương 4
25
1. Triệu chứng ngộ độc solanin:
- Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ
- Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày
- Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics)
Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu.
- Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ.
- Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón.
Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.
- Hôn mê.
- Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm
ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong.
3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ
0,1 – 0,2 g/1kg thể trọng người.
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
26
Tiêu chảy đau bụng
Táo bón
Triệu
chứng
Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân
Thần kinh trung ương bị tê liệt
Cơ tim và tim không thể hoạt động
27
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
28
Những hợp chất saponin
KHOAI TÂY
MỌC MẦM
(Saponin-glycoside)
1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất
hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong
nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng.
Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một
hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide
Không ăn khoai tây nẩy mầm
Phòng
ngừa
Ruột
4-5 mg/
100g sp
Vỏ
30 – 50mg/
100g sp
KHOAI TÂY
MỌC MẦM
Triệu chứng ngộ độc solanin
0.1-0.2g/kg
thể trọng
solanin
Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ
2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn
cũng làm giảm tính ngon miệng
3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái
cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay
một số cây họ đậu khác
Giáo dục tuyên truyền
4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng
bào mòn niêm mạc
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
29
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
30
nguon tai.lieu . vn