Xem mẫu

NỘI DUNG CHƯƠNG 4
CHƯƠNG 4
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
DO HÓA CHẤT

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

Thuốc thú y

1. Khái niệm
2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực
phẩm
3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm
4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài
(Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực
vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo
ATVSTP)
1

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

2

Chất độc

Chất vô cơ

BVTV
Quản lý hóa chất

Ý thức

Hc trong
bao bì

Thực phẩm
Nguyên nhân

Hữu cơ
Toxin trong
NL

Vô tình
Toxin từ
qtcb

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Công nghệ

Phụ gia

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

Vệ sinh

3

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Ngộ độc do NL chứa chất độc
Khoai tây nẩy
mầm

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

4

Nấm Linh Chi

Măng

Nấm độc

Thực vật

Đậu nành
sống
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Khoai mì

Đậu đỗ
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

5

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

6

NẤM ĐỘC

Buồn nôn, nôn ra máu
Đau bụng dữ dội, đi ngoài
ra nước hôi tanh dính máu
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện

Triệu
chứng

Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim
mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế
quản
Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

7

ThS. Phạm Hồng Hiếu

NẤM ĐỘC

NẤM ĐỘC
Gây nôn hay rửa dạ dày

Sơ cứu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

8

Xác định nấm trước khi hái/sử dụng,
loại bỏ nấm lạ

Sử dụng nấm ăn được

Phòng
ngừa

Không uống các loại thuốc có rượu

Không ăn thử nấm lạ

Không nên ăn nấm quá non

Chuyển nạn nhân  bệnh viện

Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

9

10

 Cây khoai mì (Cassava)
 Măng tre
 Quả hạnh (Almond)
 Quả đào (Peach)
 Quả mận (Plum)
 Quả anh đào dại (Cherry)
 Quả táo (Apple)
 Cây cao lương (Sorghum)
 Cỏ sudan
 Cỏ ba lá (Clover)

1. Cyanogenic glucoside:
Glucan
Aglucan (HCN)
(Đường)
(Không phải đường)
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):
Glucan
Aglucan (Thio-)
(Đường)
(Không phải đường)
3. Solaninglucoside:
Glucan
Aglucan (Solanin)
(Đường)
(Không phải đường)
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

Những thực vật có chứa
Cyanogenic Glycoside độc

GLUCOSID TRONG THỰC VẬT
Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một
gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc

ThS. Phạm Hồng Hiếu

ThS. Phạm Hồng Hiếu

11

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

12

Sự phân bố HCN trong các bộ phận
của cây khoai mì

KHOAI MÌ
Men tiêu hóa

Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ
Khoai mì

Nước

glucozit

Vỏ ngoài mỏng
Vỏ trong dầy có mủ
Ở hai đầu củ khoai mì
Ruột củ khoai mì (phần ăn được)
Lõi củ khoai mì

acid

1mg/kg
thể trọng
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hàm lượng HCN
(mg/100g)
7,60
21,60
16,20
9,72
15,80

HCN

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

13

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

14

Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều
HCN

Sự phân bố HCN trong các loại lá
trên cây khoai mì
Hàm lượng HCN trong lá tươi (X  Sx), mg/100g
Các loại lá mì
Lá mì Ânđộ
Lá mì gòn
(Sắn dù)
(Sắn chuối đỏ)
Lá già (1/2 cao thân trở
1,44  0,06
0,46  0,03
xuống)
Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾
4,29  0,42
1,54  0,15
cao thân)
Lá non phía trên

36,48  2,25

14,75  0,16

Đọt non

44,23  2,10

18,05  1,81

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

15

Nhức đầu, chóng mặt,
buồn nôn

KHOAI MÌ
Ngộ độc nặng

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

16

KHOAI MÌ

Giãn đồng tử, co cơ,
cứng hàm, ngạt thở
Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h
Mạch không đều
Chết

Triệu
chứng

Phòng
ngừa
Ngộ độc nhẹ

Nhức đầu, chóng mặt,
buồn nôn

Thái từng khúc nhỏ

Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại

Mệt toàn thân, khô cổ họng
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

17

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

18

Hàm lượng HCN sau khi sơ chế
Cách sơ chế

Cách xử lý

Sắn thái lát
Sắn thái sợi
Bột sắn

1,08

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

19

MĂNG, ĐẬU ĐỖ

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

20

Loại măng

HCN (mg/100g)

Măng tươi chưa luộc kỹ

Nước

glucozit

31,5

Hàm lượng HCN trong măng

Men tiêu hóa

MĂNG

42,0

Luộc kỹ kéo dài

2,16

56,0

Luộc 2 lần nước

2,7

75,0

Luộc không vỏ 0,5h

9,72

Tỉ lệ HCN còn lại

Bóc vỏ, ngâm nước 24h

HCN (mg/100g)

Sắn tươi

Cách luộc sắn để loại bỏ HCN

31.40 – 38.30

Măng tươi đã luộc kỹ

ThS. Phạm Hồng Hiếu

21

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

22

Solanin và các loài thực vật
thuộc họ hoa cà Solanum

SẮN

Triệu
chứng

2.16

HCN

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

MĂNG

10.00

Măng ngâm chua
1mg/kg
thể trọng

2.70

Nước luộc măng

acid

Triệu
chứng

Những loài thực vật có chứa
độc tố solanin gồm có:
 Khoai tây (Potato)
 Cà dược đen (Black Nightshade)
 Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)

Luộc măng
Phòng
Ngừa

Bỏ nước luộc

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

23

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

24

Khoai tây và
Solanin

KHOAI TÂY NẨY MẦM
Khoai tây
nẩy mầm

Mầm
420 –
739mg/
100g sp

Rễ
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ
Củsinh an toàn TP – Chương 4

25

1. Triệu chứng ngộ độc solanin:
- Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ
- Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày
- Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics)
Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu.
- Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ.
- Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón.
Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.
- Hôn mê.
- Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm
ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong.
3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ
0,1 – 0,2 g/1kg thể trọng người.
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

26

Tiêu chảy đau bụng

Táo bón

Triệu
chứng

Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân

Thần kinh trung ương bị tê liệt

Cơ tim và tim không thể hoạt động
27

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

28

Những hợp chất saponin

KHOAI TÂY
MỌC MẦM

(Saponin-glycoside)
1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất
hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong
nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng.
Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một
hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide

Không ăn khoai tây nẩy mầm

Phòng
ngừa

Ruột
4-5 mg/
100g sp

Vỏ
30 – 50mg/
100g sp

KHOAI TÂY
MỌC MẦM

Triệu chứng ngộ độc solanin

0.1-0.2g/kg
thể trọng

solanin

Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ

2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn
cũng làm giảm tính ngon miệng
3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái
cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay
một số cây họ đậu khác

Giáo dục tuyên truyền

4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng
bào mòn niêm mạc
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

29

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Vệ sinh an toàn TP – Chương 4

30

nguon tai.lieu . vn