Xem mẫu

CHƯƠNG 4 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT NỘI DUNG CHƯƠNG 4 1. Khái niệm 2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm 3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 2 BVTV Toxin trong NL Thuốc thú y Thực phẩm Toxin từ qtcb Chất vô cơ Hc trong bao bì Hữu cơ Phụ gia Chất độc Ý thức Nguyên nhân Vô tình Vệ sinh Quản lý hóa chất Công nghệ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 4 Ngộ độc do NL chứa chất độc Nấm Linh Chi Khoai tây nẩy mầm Măng Nấm độc Thực vật Khoai mì Đậu nành sống ThS. Phạm Hồng Hiếu Đậu đỗ Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 6 NẤM ĐỘC Triệu chứng Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 8 NẤM ĐỘC NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Gây nôn hay rửa dạ dày Sử dụng nấm ăn được Sơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu Phòng ngừa Không ăn thử nấm lạ Chuyển nạn nhân bệnh viện Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 10 GLUCOSID TRONG THỰC VẬT Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường) Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc Cây khoai mì (Cassava) Măng tre Quả hạnh (Almond) Quả đào (Peach) Quả mận (Plum) Quả anh đào dại (Cherry) Quả táo (Apple) Cây cao lương (Sorghum) Cỏ sudan Cỏ ba lá (Clover) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 12 KHOAI MÌ Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Men tiêu hóa Khoai mì glucozit Nước acid Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Vỏ ngoài mỏng Vỏ trong dầy có mủ Ở hai đầu củ khoai mì Ruột củ khoai mì (phần ăn được) Lõi củ khoai mì Hàm lượng HCN (mg/100g) 7,60 21,60 16,20 9,72 15,80 1mg/kg thể trọng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 HCN 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 14 Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì Hàm lượng HCN trong lá tươi (X  Sx), mg/100g Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN Các loại lá mì Lá già (1/2 cao thân trở xuống) Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) Lá non phía trên Đọt non Lá mì Ânđộ (Sắn dù) 1,44  0,06 4,29  0,42 36,48  2,25 44,23  2,10 Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ) 0,46  0,03 1,54  0,15 14,75  0,16 18,05  1,81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 16 KHOAI MÌ Ngộ độc nặng Triệu chứng Ngộ độc nhẹ Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở Mạch không đều Chết Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn KHOAI MÌ Phòng ngừa Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Thái từng khúc nhỏ Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại Mệt toàn thân, khô cổ họng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 18 Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách sơ chế Sắn tươi Sắn thái lát Sắn thái sợi Bột sắn HCN (mg/100g) 9,72 2,7 2,16 1,08 ... - tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn