Xem mẫu
CHƯƠNG 4
Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
NỘI DUNG CHƯƠNG 4
1. Khái niệm
2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm
3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 2
BVTV
Toxin trong NL
Thuốc thú y
Thực phẩm
Toxin từ qtcb
Chất vô cơ
Hc trong bao bì
Hữu cơ
Phụ gia
Chất độc
Ý thức
Nguyên nhân
Vô tình
Vệ sinh
Quản lý hóa chất
Công nghệ
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 4
Ngộ độc do NL chứa chất độc Nấm Linh Chi
Khoai tây nẩy mầm
Măng
Nấm độc
Thực vật Khoai mì
Đậu nành sống
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Đậu đỗ
Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 6
NẤM ĐỘC
Triệu chứng
Buồn nôn, nôn ra máu
Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện
Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản
Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 8
NẤM ĐỘC NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ
Gây nôn hay rửa dạ dày Sử dụng nấm ăn được
Sơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu
Phòng ngừa
Không ăn thử nấm lạ
Chuyển nạn nhân bệnh viện Không nên ăn nấm quá non
Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 10
GLUCOSID TRONG THỰC VẬT Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc
1. Cyanogenic glucoside:
Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường)
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-)
(Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside:
Glucan Aglucan (Solanin)
(Đường) (Không phải đường)
Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc
Cây khoai mì (Cassava) Măng tre
Quả hạnh (Almond) Quả đào (Peach) Quả mận (Plum)
Quả anh đào dại (Cherry) Quả táo (Apple)
Cây cao lương (Sorghum) Cỏ sudan
Cỏ ba lá (Clover)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 12
KHOAI MÌ
Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì
Men tiêu hóa
Khoai mì glucozit Nước
acid
Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ
Vỏ ngoài mỏng
Vỏ trong dầy có mủ Ở hai đầu củ khoai mì
Ruột củ khoai mì (phần ăn được)
Lõi củ khoai mì
Hàm lượng HCN (mg/100g)
7,60 21,60 16,20 9,72
15,80
1mg/kg thể trọng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
HCN
13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 14
Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì
Hàm lượng HCN trong lá tươi (X Sx), mg/100g
Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN
Các loại lá mì
Lá già (1/2 cao thân trở xuống)
Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân)
Lá non phía trên
Đọt non
Lá mì Ânđộ (Sắn dù)
1,44 0,06
4,29 0,42
36,48 2,25
44,23 2,10
Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ)
0,46 0,03
1,54 0,15
14,75 0,16
18,05 1,81
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 16
KHOAI MÌ
Ngộ độc nặng
Triệu chứng
Ngộ độc nhẹ
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn
Giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở
Mạch không đều Chết
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn
KHOAI MÌ
Phòng ngừa
Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h
Thái từng khúc nhỏ
Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại
Mệt toàn thân, khô cổ họng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 18
Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách luộc sắn để loại bỏ HCN
Cách sơ chế
Sắn tươi
Sắn thái lát
Sắn thái sợi
Bột sắn
HCN (mg/100g)
9,72
2,7
2,16
1,08
...
- tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn