Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

CHƯƠNG 3 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC NỘI DUNG CHƯƠNG 3 1. Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học 2. Giới thiệu một số vi sinh vật (VSV) 3. Một số thực phẩm hay bị nhiễm VSV 4. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5. Các con đường lây nhiễm VSV vào thực phẩm 6. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm (Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men) 7. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại phát triển của vi sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 2 Ngộ độc thực phẩm do VSV THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM DO TÁC NHÂN SINH HỌC - Giảm chất lượng - Biến chất - Hư hỏng. - Gây ngộ độc cho người sử dụng VSV gây bệnh Thực CON phẩm NGƯỜI Độc tố VSV ??? ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 4 Nấm mốc Vi khuẩn** Virus Sinh học Giàu P Độ ẩm cao pH hơi kiềm VSV Thực phẩm Thịt Sữa… Thủy hải sản Nguyên sinh - Tảo Ký sinh trùng Trạng thái hóa lý thuận lợi cho VSV… Trứng… Rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 6 Chế biến TV, ĐV bị bệnh Nguyên nhân Người chế biến Bảo quản Môi trường chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 7 Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 9 Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 8 Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 10 Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 12 Tự nhiên Con đường lây nhiễm Vật môi giới QT chế biến CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM Lây nhiễm từ tự nhiên: Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước,… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những VK gây bệnh Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có thể từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào TP Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải,… Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào TP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 14 ... - tailieumienphi.vn