Xem mẫu
Nội dung môn học
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
GiỚI THIỆU MÔN HỌC
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong
Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY
Thời lượng
: 30 tiết LT
Giảng viên
: ThS. Phạm Hồng Hiếu
Trang web:
https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph
amhonghieu
xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
Kiểm tra giữa kỳ
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học
Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
1
ThS. Phạm Hồng Hiếu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
2
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực
hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
[2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong
nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998
[6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực
phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCPNxb Y học Hà Nội 2004
[7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001
[8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001
[9]. Food safety and food quality, 2000
[5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS
Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra
và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
3
Chương 1: Mở đầu – Một số khái
niệm chung
1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP
3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con
người
4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP
5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và
xã hội
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
5
4
CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC
ĐẢM BẢO VSATTP
Biến động
về khí hậu
Sự tăng
dân số
VSATTP
Sự phát triển
của KHCN
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Sự phát triển
Xã hội- Xu thế
hội nhập toàn
cầu hóa
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
6
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Tươi sống
Sức khỏe
Ăn
Tính mạng
Không
Thực phẩm
Điều kiện
Chế biến
Uống
VSATTP
Sử dụng
Biện pháp
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Thực phẩm VS
Chăn nuôi
7
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Tác nhân
Sinh Học
Ngộ độc
TP
Tác nhân
Hóa Học
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
8
Không
Số lượng
TP an toàn
Chế biến
Chất lượng
Bảo quản
Tác nhân
Vật lý
Vận chuyển
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Chất độc
9
9
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
10
Thực phẩm
Mầm bệnh
Nồng độ
Ngộ độc
Thực phẩm
Chất
Chất độc
NGỘ ĐỘC TP
Chất nào?
Bệnh lý
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
11
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
12
Phụ gia
Nguyên
liệu
Chăn
nuôi
Bao bì
Chất độc
Chế biến
ThS. Phạm Hồng Hiếu
VSV
BVTV…
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
13
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
14
PL, PS
Bản chất Protein
exotoxin
Vi sinh vật
Không bền nhiệt,
dễ mất hoạt tính
Bền nhiệt
endotoxin
Ít độc
Tạo ra Anatoxin
Không anatoxin
Exotoxin: có độc tính mạnh
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Kích thích tế bào
tạo ra chất chống độc
(antitocxin)
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
15
Thời gian
Tế bào
chết
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
16
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT
AN TOÀN THỰC PHẨM
Mức độ
Sinh học
Hóa học
Độc tính
An toàn TP
Độc tính yếu
Liều lượng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Thời gian dài
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Nguy hiểm
17
Tác nhân vật lý
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
18
Nấm mốc
Phụ gia
Virus
Sinh học
Ký sinh
trùng
Gặm nhắm,
vật nuôi
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Thuốc
BVTV
Hóa chất
Vi khuẩn**
Hóa học
Chất
phóng xạ
Nguyên
sinh - Tảo
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Thuốc thú
y
Nguyên liệu
& Sản phẩm
19
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
20
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
Mảnh kim
loại…
Nhiễm độc tiềm ẩn
Cát, sạn
Ngộ độc mãn tính
Tác nhân vật lý
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính
Tóc, móng tay,
lông mi GIẢ
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
?
21
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
22
Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm độc mãn tính
Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây
các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục
hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài
không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các
chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái
thai.
Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những
bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ
dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa
các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy
nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác
Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất
hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian
dài
ThS. Phạm Hồng Hiếu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
23
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
24
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ,
hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự
chữa khỏi hoặc tự khỏi
Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức
ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn
phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số
lượng lớn
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh
nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ:
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức
đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
25
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO
VSATTP
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
26
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG
ĐẢM BẢO VSATTP
Suy yếu sức khỏe
Tổn hại đối với cá nhân
Phí sức
lao động
Mất một phần hoặc
hoàn toàn sức lao động
Xã hội
Nằm viện
Tiêu tốn tiền bạc
Mất cảm hứng tiêu dùng
Thất nghiệp
Nguy hiểm đến tính mạng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
27
ThS. Phạm Hồng Hiếu
28
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO
VSATTP
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM
BẢO VSATTP
Mất uy tín
Mất lòng tin,
mất uy tín
Thiệt hại do
giải quyết hậu quả
Quốc gia
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Nhà sản xuất
Đóng cửa
Ả/h kinh tế
Mất nguồn thu
Thu hồi, hủy
bỏ SP
An ninh trật
tự
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
29
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
30
nguon tai.lieu . vn
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
GiỚI THIỆU MÔN HỌC
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong
Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY
Thời lượng
: 30 tiết LT
Giảng viên
: ThS. Phạm Hồng Hiếu
Trang web:
https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph
amhonghieu
xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
Kiểm tra giữa kỳ
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học
Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
1
ThS. Phạm Hồng Hiếu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
2
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực
hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
[2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong
nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998
[6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực
phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCPNxb Y học Hà Nội 2004
[7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001
[8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001
[9]. Food safety and food quality, 2000
[5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS
Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra
và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
3
Chương 1: Mở đầu – Một số khái
niệm chung
1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP
3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con
người
4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP
5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và
xã hội
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
5
4
CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC
ĐẢM BẢO VSATTP
Biến động
về khí hậu
Sự tăng
dân số
VSATTP
Sự phát triển
của KHCN
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Sự phát triển
Xã hội- Xu thế
hội nhập toàn
cầu hóa
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
6
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Tươi sống
Sức khỏe
Ăn
Tính mạng
Không
Thực phẩm
Điều kiện
Chế biến
Uống
VSATTP
Sử dụng
Biện pháp
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Thực phẩm VS
Chăn nuôi
7
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Tác nhân
Sinh Học
Ngộ độc
TP
Tác nhân
Hóa Học
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
8
Không
Số lượng
TP an toàn
Chế biến
Chất lượng
Bảo quản
Tác nhân
Vật lý
Vận chuyển
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Chất độc
9
9
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
10
Thực phẩm
Mầm bệnh
Nồng độ
Ngộ độc
Thực phẩm
Chất
Chất độc
NGỘ ĐỘC TP
Chất nào?
Bệnh lý
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
11
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
12
Phụ gia
Nguyên
liệu
Chăn
nuôi
Bao bì
Chất độc
Chế biến
ThS. Phạm Hồng Hiếu
VSV
BVTV…
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
13
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
14
PL, PS
Bản chất Protein
exotoxin
Vi sinh vật
Không bền nhiệt,
dễ mất hoạt tính
Bền nhiệt
endotoxin
Ít độc
Tạo ra Anatoxin
Không anatoxin
Exotoxin: có độc tính mạnh
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Kích thích tế bào
tạo ra chất chống độc
(antitocxin)
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
15
Thời gian
Tế bào
chết
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
16
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT
AN TOÀN THỰC PHẨM
Mức độ
Sinh học
Hóa học
Độc tính
An toàn TP
Độc tính yếu
Liều lượng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Thời gian dài
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Nguy hiểm
17
Tác nhân vật lý
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
18
Nấm mốc
Phụ gia
Virus
Sinh học
Ký sinh
trùng
Gặm nhắm,
vật nuôi
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Thuốc
BVTV
Hóa chất
Vi khuẩn**
Hóa học
Chất
phóng xạ
Nguyên
sinh - Tảo
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Thuốc thú
y
Nguyên liệu
& Sản phẩm
19
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
20
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
Mảnh kim
loại…
Nhiễm độc tiềm ẩn
Cát, sạn
Ngộ độc mãn tính
Tác nhân vật lý
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính
Tóc, móng tay,
lông mi GIẢ
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
?
21
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
22
Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm độc mãn tính
Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây
các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục
hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài
không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các
chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái
thai.
Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những
bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ
dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa
các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy
nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác
Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất
hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian
dài
ThS. Phạm Hồng Hiếu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
23
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
24
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ,
hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự
chữa khỏi hoặc tự khỏi
Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức
ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn
phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số
lượng lớn
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh
nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ:
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức
đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
25
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO
VSATTP
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
26
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG
ĐẢM BẢO VSATTP
Suy yếu sức khỏe
Tổn hại đối với cá nhân
Phí sức
lao động
Mất một phần hoặc
hoàn toàn sức lao động
Xã hội
Nằm viện
Tiêu tốn tiền bạc
Mất cảm hứng tiêu dùng
Thất nghiệp
Nguy hiểm đến tính mạng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
27
ThS. Phạm Hồng Hiếu
28
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO
VSATTP
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM
BẢO VSATTP
Mất uy tín
Mất lòng tin,
mất uy tín
Thiệt hại do
giải quyết hậu quả
Quốc gia
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
Nhà sản xuất
Đóng cửa
Ả/h kinh tế
Mất nguồn thu
Thu hồi, hủy
bỏ SP
An ninh trật
tự
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
29
ThS. Phạm Hồng Hiếu
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1
30