Xem mẫu
- GVHD:LÊ PHẠM
TẤN QUỐC
LỚP:CDTP10K
- Tổng quan
Giới thiệu chung về rượu vang
Phân loại rượu vang
Quy trình sản xuất rượu vang
Quy
Nguyên liệu
Nguyên
Sơ đố quy trình công nghệ
quy
Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men
Các
rượu vang
Tài liệu tham khảo
Tài
- I. Tổng quan.
I.
1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].
• Rượu vang là một loại thức uống có hương
vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên men từ nước ép và vỏ quả
nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ
nước nho.
• Nước ép từ các hoa quả khác có thể
được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang"
(ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích
thương mại chỉ được sử dụng cho Rượu vang đỏ, trắng và hồng
rượu lên men từ nho.
- Lịch sử về cây nho
• Cây nho thuộc họ Vitis
• Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta
tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế
giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại.
• Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây
nho có nguồn gốc từ Tiểu Á
- 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3].
Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ
rượu dao động từ 10 – 15o.
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết
áp và giảm mỡ máu…
- 1.2. Phân loại rượu vang.
• Phân loại theo độ ngọt.
• Phân loại theo quá trình lên men.
• Phân loại theo lượng CO2.
• Phân loại theo màu.
• Phân loại theo nơi sản xuất.
- 1.2. Phân loại rượu vang [1].
1.2. Ph
• Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
Semi-dry wine
• Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Fortified wine
- 1.2. Phân loại rượu vang [1].
• Phân loại theo lượng CO2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
Table wine Champagne - sparkling wine
- 1.2. Phân loại rượu vang [1]
• Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay, George.
White wine Rose wine Red wine
- 1.2. Phân loại rượu vang.
1.2. Ph
• Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
Rượu vang Pháp
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
Bordeaux Chablis
- Quy trình sản xuất rượu
II.
vang.
• 2.1. Nguyên liệu.
• 2.2. Quy trình sản xuất.
• 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm
men vang.
- II. Quy trình sản xuất rượu vang.
II.
2.1. Nguyên liệu [1,2,3].
2.1.1. Nho.
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men
có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men
tự nhiên truyền thống.
- 2.1. Nguyên liệu.
2.1.2. Hệ nấm men [1]
2.1.2. H
• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida
colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
• Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvarum Wild Yeast
Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum
- 2.1. Nguyên liệu.
2.1.2. Hệ nấm men [1].
Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []:
- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra kh ỏi dịch lên
men.
- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng
Do đó các nhà máy sản xuất rượu
vang hiện nay thường chọn giống
nấm men Saccharomyces
cerevisiae để lên men dịch nho.
Saccharomyces
cerevisiae
- 2.1. Nguyên liệu [1,2,3]
2.1.3. Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men
thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong r ượu
vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (kho ảng 80%)
và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu
sản xuất rượu vang.
2.1.4. Đường
2.1.4.
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng
để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường
đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xu ất r ượu
vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về
chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chu ẩn
vi sinh.
- 2.1. Nguyên liệu [2,3,4].
2.1.5. Các chất phụ gia khác.
2.1.5. C
SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên
men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu di ệt
các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp
cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm
trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
- II. Quy trình sản xuất rượu vang.
II.
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3].
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Nước R ửa
Cuống
Tách cuống
Làm dập, nghiền
NaHSO3 Sulfit hóa
- Bã ướt
Ép Nước
Ép Bã khô
Sulfit hóa
CO2
Làm trong
Làm Cặn
S.Cerevisiae
S.Cerevisiae Dịch nho CO2
O2 vô trùng Đường, vitamin,
Nhân giống
Nhân Lên men chính
tanin…
Đường Gặn cặn Cặn
Lên men phụ
- Ủ
Cặn thô
Lọc thô
Lọc tinh Nấm men sót
Vỏ chai, nút chai Chiết rót, đóng nút
Nhãn Dán nhãn đóng thùng
Sản phẩm
- II. Quy trình sản xuất rượu vang.
II.
Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7]
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu
quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu t ốt s ẽ cho
sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại ph ải tiến
hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành tr ước
khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân
xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh
quá…
Rửa.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước ho ặc
sau khi phân loại nguyên liệu.
nguon tai.lieu . vn