Xem mẫu

  1. Rượu vang Từ vang là xuất phát từ từ “vigea” có nghĩa là nho. Vì thế, trước dây khi nói đén vang là nói đến: “ các sản phẩm lên men không qua chưng cất đi từ dịch quả nho nguyên chất”. Nhưng hiện tại trên thế giới, người ta đã chấp nhận dùng từ vang cho tất cả “các sản phẩm lên men không qua chưng cất đi từ dịch quả”. Vang có thể được chia thành nhiều loại khác nhau. Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ. Rượu vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho. Dựa theo màu sắc, người ta chia vang thành: vang đỏ, vang hồng, vang trắng. Sự hình thành màu của rượu - Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.- Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ - Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn gi ữa r ượu vang đ ỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại r ượu vang r ẻ ti ền và s ản xu ất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những lo ại nho màu sẫm đã b ỏ v ỏ đ ể t ạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các lo ại r ượu vang h ồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của rượu vang . Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang nặng thường có một màu thẫm hơn. Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc vào màu sắc của các hạch quả của các loại nho. Màu sắc chủ yếu là do sắc tố thực vật đáng chú ý là các hợp chất phenolic ( anthocyanidins , tannin ...). Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong rượu vang . Nó bị thay đổi với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên một màu nâu của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung . Việc sử dụng một thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu. Một phần của màu sắc của rượu vang có thể là do sắc tố hợp tác của anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc "copigments"). Sự hiện diện của một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và procyanidins có thể làm tăng sự ổn định của màu sắc trong rượu vang. Theo tuôi của rượu, rượu trải qua các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của các phân tử sắc tố của nó.
  2. Thu hoạch vận chuyển phân loại nho Rửa quả Làm dập Dịch quả Bã Pha chế Vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan rượu vang 1. Cách Thử Rượu Vang ! Thử rượu được thể hiện qua 3 giai đoạn: Nhìn vào màu sắc của rượu, ngửi và nếm rượu. Bước 1: Nhìn.
  3. Người mê rượu vang luôn có cảm giác hứng thú ngay từ khi rót rượu vào ly, ngắm nghía độ trong của rượu cũng như sự thay đổi màu sắc dưới ánh sáng. Màu rượu càng đậm có nghĩa rượu càng ngon, càng đậm đà.Rượu vang khi ủ từ 3 đến 9 tháng thì có được màu sắc rực rỡ và trong suốt. Khi rượu vang được ủ lâu hơn thì có thể có chút cặn. Mỗi loại rượu vang đều có màu sắc riêng biệt mà chỉ qua kinh nghiệm chúng ta mới có thể đánh giá một cách trung thực. Bước 2: Ngửi  Khứu giác có thể phân biệt được vài ngàn mùi khác nhau. Rượu là loại đồ uống phức tạp nhất vì nó có rất nhiều mùi và vị. Để   thưởng   thức   rượu   có   hai   mùi   quan   trọng   nhất   là   mùi   trái   cây   và   mùi   hương   của   hoa. Mùi trái cây: Mùi trái cây đặc trưng nhất mà chúng ta có thể ngửi được là mùi của nho tươi. Qua kinh nghiệm chúng ta có   thể phân biệt được từng loại mùi của từng giống nho. Hương của hoa: Các quá  trình sản xuẩt rượu vang đã làm tăng thêm hương của hoa trong nho. Vang trắng và đỏ vì được   ủ trong các thùng gỗ sồi lâu hơn các loại rượu khác nên đã có được hương thơm đặc trưng hơn.  Bước 3: Thử rượu 
  4. Trên nguyên tắc rượu vang có 4 vị khác nhau: Ngọt, chát, đắng và mặn. Tuy nhiên khi các vị này biến đổi chút ít thì không   dễ có thể phân biệt chính xác từng vị.  Vị ngọt ( ngược lại là vị khô – Dry ) Nếu quá  trình lên men  được kết thúc sớm hơn thì  lượng  đường tự  nhiên của nho sẽ  lưu lại  ở  rượu vang. Ngược lại nếu   lượng đường không lưu lại thì  rượu vang có vị khô. Phần lớn rượu vang trắng và  đỏ  thuộc vào chủng loại khô. Nếu lượng   đường lưu lại sau quá trình lên men thì rượu vang sẽ có được các vị ngọt. Vị chát Nho có chất acid tự nhiên của trái cây. Nồng độ acid của nho ngang với nồng độ của táo hoặc lê. Nếu quá chát thì sẽ tạo   ra vị chua. Trong nhiều loại rượu thì lượng đường tự nhiên lưu lại sẽ tác động cùng với độ chát của acid để đạt được sự hài   hoà. Thông thường thì phần lớn vang trắng, vang nổ và một số ít vang đỏ đều có lượng acid lưu lại cao. Còn vang khai vị vang   tráng miệng thì lượng acid lưu lại rất thấp. Vị đắng. Vỏ  và  hột của nho tiết ra một chất tanin. Chất tanin này chúng ta thường thấy ở  trà và các loại cây khác. Trong vang đỏ   lượng chất tanin được cảm nhận rất rõ điều này hoàn toàn ngược lại với vang trắng.  Khi thử  vang, màu sắc là  yếu tố   đầu tiên mà  người uống cảm nhận  được, nó  cũng tạo ra cho người thử  những  ấn tượng   đầu khi “nếm ”. Chẳng hạn như  sự  mong chờ  về  vị   đắng, chát khi bạn cho rằng mình  đang thử  một loại rượu vang  đỏ   chẳng hạn. Trước đây, nhiều người nước ngoài khi sử dụng rượu vang đỏ của Việt Nam đều không hề thích. Đó là do khẩu   vị của người Việt thường không thích vị chát, đắng. Cũng vì thế mà trong các loại vang đỏ hồi đó của Việt Nam không có   loại vang chát. Nhưng  đây lại là vị  đặc trưng cho vang đỏ, sự khác biệt giữa vang đỏ  và vang trắng, nên hầu hết họ cảm   thấy có phần “thất vọng” ngay sau khi uống. Vì thế, sau này, trên thị trường Việt Nam cũng bắt đầu có loại vang chát. Loại   vang   này   nhanh   chóng   được   ưa   thích,   đặc   biệt   là   đối   với   những   người   Việt   trở   về   từ   nước   ngoài. Nồng độ cồn. Độ  cồn là  yếu tố  chính  để  bảo quản lâu dài rượu vang, khác với nước trái cây sẽ  dễ  hỏng vì  không có   độ  cồn. Nồng  độ   cồn của rượu vang biến đổi từ 6o đến 21o Thông thường các loại vang dùng cho bữa chính ( Table wine ) thì nồng độ cồn   thay đổ từ 12o đến 13.9o. Khi thử  rượu thì  nồng độ cồn sẽ dễ cam nhận vì nó  tạo ra một cảm giác ấm và dễ chịu ở ngay   cổ họng. Nếu nồng độ cồn cao hơn thì cảm giác sẽ ấm hơn.  2. Các mức độ màu sắc của rượu vang  Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá trình lên men
  5.  rượu vang dùng để tráng miệng đã già hoặc rượu được làm chủ yếu từ giống nho không ngọt  Nếu rượu vang trắng được để lâu sẽ có mầu nâu nhưng rượu cũng có thể có màu của thùng gỗ sồi  Màu vàng tái nhạt là điểm nổi bật của rượu vang ngon khi đạt đổ trưởng thành  Màu vàng rơm là màu thông dụng của rượu khi đạt mức tuổi trung bình  Nếu rượu có màu vàng rơm xanh lá cây nhạt thì rượu đang còn rất trẻ
  6.  Màu đặc trưng của rượu trẻ, chưa trưởng thành  Màu sắc cổ điển này cho rượu ánh hồng có được nhờ cho vỏ nho tiếp xúc nhanh với nước nho trong quá trình lên men  Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi  Màu đỏ nhạt nhờ thời gian tiếp xúc giữa vỏ và nước nho dài hơn trong quá trình lên men.  Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi
  7.  Một số loại rượu ánh hồng có thêm màu vàng hung khi được để lâu  Rượu có màu đỏ tía là màu đặc trưng của rượu trẻ và chưa trưởng thành  Rượu màu ruby phát triển hơn nhưng vẫn trong giai đoạn khá trẻ  Rượu màu ngọc hồng lựu là rượu cồ điển và đã đạt đến giai đoạn trưởng thành  Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất
  8.  Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất  Rượu có màu nâu đen là rượu đã qua giai đoạn cho chất lượng tốt nhất, dù vậy một số loại rượu vang đỏ để lâu đều vẫn uống được. Dựa vào màu sắc, ta có thể phần nào đánh giá được tuổi của rượu, cách sản xuất. Nhiều nhà thử rượu chuyên nghiệp còn có thể nói ra được cả vùng và giống nho làm ra loại rượu đó. Tất nhiên các yếu tố như tuổi của rượu, vùng sản xuất, cách sản xuất… quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu và giá của rượu. Nó quyết định xem đây là loại rượu cao cấp hay rượu thường, cũng như việc nó có thể xuất hiện trên các bàn tiệc lớn hay không.
nguon tai.lieu . vn