Xem mẫu
- Rượu vang
Từ vang là xuất phát từ từ “vigea” có nghĩa là nho. Vì thế, trước dây khi nói đén vang
là nói đến: “ các sản phẩm lên men không qua chưng cất đi từ dịch quả nho nguyên
chất”. Nhưng hiện tại trên thế giới, người ta đã chấp nhận dùng từ vang cho tất cả
“các sản phẩm lên men không qua chưng cất đi từ dịch quả”. Vang có thể được chia
thành nhiều loại khác nhau. Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ.
Rượu vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho. Dựa theo màu sắc,
người ta chia vang thành: vang đỏ, vang hồng, vang trắng.
Sự hình thành màu của rượu
- Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu
vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản
xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu
vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới
làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.- Các loại rượu vang đỏ được
làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men,
chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu
sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được
coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot
và Pinot Noir thì nhẹ
- Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn gi ữa r ượu vang đ ỏ và
rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại r ượu vang r ẻ ti ền và s ản xu ất
hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White
Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những lo ại nho màu sẫm đã b ỏ v ỏ đ ể t ạo
thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các lo ại r ượu vang h ồng
cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm.
Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của rượu vang .
Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang nặng thường có một
màu thẫm hơn. Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc vào màu sắc của các hạch quả
của các loại nho. Màu sắc chủ yếu là do sắc tố thực vật đáng chú ý là các hợp chất
phenolic ( anthocyanidins , tannin ...). Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong
rượu vang . Nó bị thay đổi với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử
hoạt động khác nhau hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên
một màu nâu của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung . Việc sử dụng một
thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc
của rượu. Một phần của màu sắc của rượu vang có thể là do sắc tố hợp tác của
anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc
"copigments"). Sự hiện diện của một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và
procyanidins có thể làm tăng sự ổn định của màu sắc trong rượu vang. Theo tuôi của
rượu, rượu trải qua các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của
các phân tử sắc tố của nó.
- Thu hoạch vận chuyển phân loại
nho
Rửa quả
Làm dập
Dịch quả
Bã
Pha chế
Vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan rượu vang
1. Cách Thử Rượu Vang !
Thử rượu được thể hiện qua 3 giai đoạn: Nhìn vào màu sắc của rượu, ngửi và nếm rượu.
Bước 1: Nhìn.
- Người mê rượu vang luôn có cảm giác hứng thú ngay từ khi rót rượu vào ly, ngắm
nghía độ trong của rượu cũng như sự thay đổi màu sắc dưới ánh sáng. Màu rượu càng
đậm có nghĩa rượu càng ngon, càng đậm đà.Rượu vang khi ủ từ 3 đến 9 tháng thì có
được màu sắc rực rỡ và trong suốt. Khi rượu vang được ủ lâu hơn thì có thể có chút
cặn. Mỗi loại rượu vang đều có màu sắc riêng biệt mà chỉ qua kinh nghiệm chúng ta
mới có thể đánh giá một cách trung thực.
Bước 2: Ngửi
Khứu giác có thể phân biệt được vài ngàn mùi khác nhau. Rượu là loại đồ uống phức tạp nhất vì nó có rất nhiều mùi và vị.
Để thưởng thức rượu có hai mùi quan trọng nhất là mùi trái cây và mùi hương của hoa.
Mùi trái cây: Mùi trái cây đặc trưng nhất mà chúng ta có thể ngửi được là mùi của nho tươi. Qua kinh nghiệm chúng ta có
thể phân biệt được từng loại mùi của từng giống nho.
Hương của hoa: Các quá trình sản xuẩt rượu vang đã làm tăng thêm hương của hoa trong nho. Vang trắng và đỏ vì được
ủ trong các thùng gỗ sồi lâu hơn các loại rượu khác nên đã có được hương thơm đặc trưng hơn.
Bước 3: Thử rượu
- Trên nguyên tắc rượu vang có 4 vị khác nhau: Ngọt, chát, đắng và mặn. Tuy nhiên khi các vị này biến đổi chút ít thì không
dễ có thể phân biệt chính xác từng vị.
Vị ngọt ( ngược lại là vị khô – Dry )
Nếu quá trình lên men được kết thúc sớm hơn thì lượng đường tự nhiên của nho sẽ lưu lại ở rượu vang. Ngược lại nếu
lượng đường không lưu lại thì rượu vang có vị khô. Phần lớn rượu vang trắng và đỏ thuộc vào chủng loại khô. Nếu lượng
đường lưu lại sau quá trình lên men thì rượu vang sẽ có được các vị ngọt.
Vị chát
Nho có chất acid tự nhiên của trái cây. Nồng độ acid của nho ngang với nồng độ của táo hoặc lê. Nếu quá chát thì sẽ tạo
ra vị chua. Trong nhiều loại rượu thì lượng đường tự nhiên lưu lại sẽ tác động cùng với độ chát của acid để đạt được sự hài
hoà.
Thông thường thì phần lớn vang trắng, vang nổ và một số ít vang đỏ đều có lượng acid lưu lại cao. Còn vang khai vị vang
tráng miệng thì lượng acid lưu lại rất thấp.
Vị đắng.
Vỏ và hột của nho tiết ra một chất tanin. Chất tanin này chúng ta thường thấy ở trà và các loại cây khác. Trong vang đỏ
lượng chất tanin được cảm nhận rất rõ điều này hoàn toàn ngược lại với vang trắng.
Khi thử vang, màu sắc là yếu tố đầu tiên mà người uống cảm nhận được, nó cũng tạo ra cho người thử những ấn tượng
đầu khi “nếm ”. Chẳng hạn như sự mong chờ về vị đắng, chát khi bạn cho rằng mình đang thử một loại rượu vang đỏ
chẳng hạn. Trước đây, nhiều người nước ngoài khi sử dụng rượu vang đỏ của Việt Nam đều không hề thích. Đó là do khẩu
vị của người Việt thường không thích vị chát, đắng. Cũng vì thế mà trong các loại vang đỏ hồi đó của Việt Nam không có
loại vang chát. Nhưng đây lại là vị đặc trưng cho vang đỏ, sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng, nên hầu hết họ cảm
thấy có phần “thất vọng” ngay sau khi uống. Vì thế, sau này, trên thị trường Việt Nam cũng bắt đầu có loại vang chát. Loại
vang này nhanh chóng được ưa thích, đặc biệt là đối với những người Việt trở về từ nước ngoài.
Nồng độ cồn.
Độ cồn là yếu tố chính để bảo quản lâu dài rượu vang, khác với nước trái cây sẽ dễ hỏng vì không có độ cồn. Nồng độ
cồn của rượu vang biến đổi từ 6o đến 21o Thông thường các loại vang dùng cho bữa chính ( Table wine ) thì nồng độ cồn
thay đổ từ 12o đến 13.9o. Khi thử rượu thì nồng độ cồn sẽ dễ cam nhận vì nó tạo ra một cảm giác ấm và dễ chịu ở ngay
cổ họng. Nếu nồng độ cồn cao hơn thì cảm giác sẽ ấm hơn.
2. Các mức độ màu sắc của rượu vang
Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá trình lên
men
- rượu vang dùng để tráng miệng đã già hoặc rượu
được làm chủ yếu từ giống nho không ngọt
Nếu rượu vang trắng được để lâu sẽ có mầu nâu
nhưng rượu cũng có thể có màu của thùng gỗ sồi
Màu vàng tái nhạt là điểm nổi bật của rượu vang
ngon khi đạt đổ trưởng thành
Màu vàng rơm là màu thông dụng của rượu khi đạt
mức tuổi trung bình
Nếu rượu có màu vàng rơm xanh lá cây nhạt thì
rượu đang còn rất trẻ
- Màu đặc trưng của rượu trẻ, chưa trưởng thành
Màu sắc cổ điển này cho rượu ánh hồng có được
nhờ cho vỏ nho tiếp xúc nhanh với nước nho trong quá trình lên men
Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho
tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi
Màu đỏ nhạt nhờ thời gian tiếp xúc giữa vỏ và
nước nho dài hơn trong quá trình lên men.
Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho
tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi
- Một số loại rượu ánh hồng có thêm màu vàng hung
khi được để lâu
Rượu có màu đỏ tía là màu đặc trưng của rượu trẻ
và chưa trưởng thành
Rượu màu ruby phát triển hơn nhưng vẫn trong giai
đoạn khá trẻ
Rượu màu ngọc hồng lựu là rượu cồ điển và đã đạt
đến giai đoạn trưởng thành
Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là
rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất
- Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là
rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất
Rượu có màu nâu đen là rượu đã qua giai đoạn cho
chất lượng tốt nhất, dù vậy một số loại rượu vang đỏ để lâu đều vẫn uống được.
Dựa vào màu sắc, ta có thể phần nào đánh giá được tuổi của rượu, cách sản xuất.
Nhiều nhà thử rượu chuyên nghiệp còn có thể nói ra được cả vùng và giống nho làm
ra loại rượu đó. Tất nhiên các yếu tố như tuổi của rượu, vùng sản xuất, cách sản
xuất… quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu và giá của rượu. Nó quyết định xem
đây là loại rượu cao cấp hay rượu thường, cũng như việc nó có thể xuất hiện trên các
bàn tiệc lớn hay không.
nguon tai.lieu . vn