Xem mẫu
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Rạch giá, năm 2007
(Lưu hành nội bộ)
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
1
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
MỤC LỤC
---------------------------Trang
Chương 1: MỞ ĐẦU
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
1
1
2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN
2
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
3
4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A
3
5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
4
6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA
4
7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA
6
7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
6
7.1.1. Chất bảo quản
6
7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng
6
7.1.3. Chất màu
6
7.1.4. Chất tạo mùi
7
7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
7
7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
8
7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
8
7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm
8
7.1.9. Các chất khác
8
7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính
9
8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA
9
Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
10
10
1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật
10
1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật
11
1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật
11
1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm
11
1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật
12
1.6. Phương pháp bảo quản
12
2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO
12
2.1. Mở đầu
12
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
2
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
2.2. Chống oxy hóa chất béo
13
2.2.1. Sự thủy phân chất béo
14
2.2.2. Sự oxy hóa chất béo
14
2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo
17
2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng
18
2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo
20
3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU
21
3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme
21
3.1.1. Cơ chế phản ứng
22
3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme
23
3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia
26
3.2.1. Cơ chế của các phản ứng
26
3.2.2. Phương pháp ch ống phản ứng hóa nâu khôn g enzyme
28
4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH
30
Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM
31
1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM
31
1.1. Hóa chất hút ẩm
31
1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý
31
1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học
32
1.2. Hóa chất giữ ẩm
32
2. HÓA CHẤT LÀM TRONG
33
2.1. Tách các chất tan
33
2.2. Tách các chất keo
33
3. CÁC CHẤT KEO
34
3.1. Mở đầu
34
3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng
37
3.2.1. Acid alginic –Alginat
37
3.2.2. Agar
41
3.2.3. Cellulose và các dẫn suất
45
3.2.4. Gelatin
48
3.2.5. Arabic
51
3.2.6. Pectin
52
3.2.7. Carrageenan
54
4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
59
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
3
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
4.1. Khái niệm
59
4.2. Phân loại
60
4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion
60
4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính
61
4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion
61
4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt
61
4.3.1. Khả năng tẩy rửa
61
4.3.2. Khả năng tạo nhũ
62
4.3.3. Khả năng tạo huyền phù
62
4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước
62
4.4. Chất nhũ hóa
64
4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa
64
4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm
65
Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ
66
66
1.1. Cải thiện tính chất bột nh ào
66
1.1.1. Chất oxy hóa
68
1.1.2. Các chất khử
68
1.2. Các chất gây nở
70
1.2.1. Chất NH4HCO3
70
1.2.2. Chất NaHCO 3
71
2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
72
2.1. Các chất tạo đục
72
2.2. Các chất làm trong
72
2.3. Chất chống đóng bánh
72
2.4. Chất trợ lọc
72
2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ
72
2.6. Các chất tạo màng
72
2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình
73
2.8. Các photphat
73
3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH
76
3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin
76
3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật
78
3.1.2. Đặc tính của các clorin
79
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
4
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
3.2. Idophor
79
Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
THỰC PHẨM
1. CÁC CHẤT TẠO VỊ
81
1.1. Các acid amin
81
1.1.1. Dịch acid amin
81
1.1.2. Bột ngọt
81
1.2. Các chất ngọt không đường
82
1.2.1. Saccharin
83
1.2.2. Acesulfame Kali
84
1.2.3. Cyclamate
85
1.2.4. Aspartame
86
1.3. Các chất tạo vị chua
88
1.4. Chất tạo vị đắng
91
1.5. Chất tạo vị mặn
93
1.6. Các chất tạo vị khác
94
1.6.1. Ớt
94
1.6.2. Tỏi
94
1.6.3. Hành
95
1.6.4. Rừng
96
1.6.5. Tiêu
96
2. CÁC CHẤT MÀU
96
2.1. Vai trò của chất màu
97
2.2. Phân loại chất màu
97
2.2.1. Các chất màu tổng hợp
98
2.2.2. Các chất màu vô cơ
101
2.2.3. Các chất màu tự nhiên
101
2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến
110
3. CÁC CHẤT MÙI
110
3.1. Chất múi tự nhiên
111
3.2. Chất mùi tổng hợp
111
PHỤ LỤC
116
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
81
5
nguon tai.lieu . vn
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Rạch giá, năm 2007
(Lưu hành nội bộ)
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
1
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
MỤC LỤC
---------------------------Trang
Chương 1: MỞ ĐẦU
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
1
1
2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN
2
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
3
4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A
3
5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
4
6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA
4
7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA
6
7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
6
7.1.1. Chất bảo quản
6
7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng
6
7.1.3. Chất màu
6
7.1.4. Chất tạo mùi
7
7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
7
7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
8
7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
8
7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm
8
7.1.9. Các chất khác
8
7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính
9
8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA
9
Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
10
10
1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật
10
1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật
11
1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật
11
1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm
11
1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật
12
1.6. Phương pháp bảo quản
12
2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO
12
2.1. Mở đầu
12
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
2
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
2.2. Chống oxy hóa chất béo
13
2.2.1. Sự thủy phân chất béo
14
2.2.2. Sự oxy hóa chất béo
14
2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo
17
2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng
18
2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo
20
3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU
21
3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme
21
3.1.1. Cơ chế phản ứng
22
3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme
23
3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia
26
3.2.1. Cơ chế của các phản ứng
26
3.2.2. Phương pháp ch ống phản ứng hóa nâu khôn g enzyme
28
4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH
30
Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM
31
1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM
31
1.1. Hóa chất hút ẩm
31
1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý
31
1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học
32
1.2. Hóa chất giữ ẩm
32
2. HÓA CHẤT LÀM TRONG
33
2.1. Tách các chất tan
33
2.2. Tách các chất keo
33
3. CÁC CHẤT KEO
34
3.1. Mở đầu
34
3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng
37
3.2.1. Acid alginic –Alginat
37
3.2.2. Agar
41
3.2.3. Cellulose và các dẫn suất
45
3.2.4. Gelatin
48
3.2.5. Arabic
51
3.2.6. Pectin
52
3.2.7. Carrageenan
54
4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
59
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
3
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
4.1. Khái niệm
59
4.2. Phân loại
60
4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion
60
4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính
61
4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion
61
4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt
61
4.3.1. Khả năng tẩy rửa
61
4.3.2. Khả năng tạo nhũ
62
4.3.3. Khả năng tạo huyền phù
62
4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước
62
4.4. Chất nhũ hóa
64
4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa
64
4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm
65
Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ
66
66
1.1. Cải thiện tính chất bột nh ào
66
1.1.1. Chất oxy hóa
68
1.1.2. Các chất khử
68
1.2. Các chất gây nở
70
1.2.1. Chất NH4HCO3
70
1.2.2. Chất NaHCO 3
71
2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
72
2.1. Các chất tạo đục
72
2.2. Các chất làm trong
72
2.3. Chất chống đóng bánh
72
2.4. Chất trợ lọc
72
2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ
72
2.6. Các chất tạo màng
72
2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình
73
2.8. Các photphat
73
3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH
76
3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin
76
3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật
78
3.1.2. Đặc tính của các clorin
79
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
4
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
3.2. Idophor
79
Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
THỰC PHẨM
1. CÁC CHẤT TẠO VỊ
81
1.1. Các acid amin
81
1.1.1. Dịch acid amin
81
1.1.2. Bột ngọt
81
1.2. Các chất ngọt không đường
82
1.2.1. Saccharin
83
1.2.2. Acesulfame Kali
84
1.2.3. Cyclamate
85
1.2.4. Aspartame
86
1.3. Các chất tạo vị chua
88
1.4. Chất tạo vị đắng
91
1.5. Chất tạo vị mặn
93
1.6. Các chất tạo vị khác
94
1.6.1. Ớt
94
1.6.2. Tỏi
94
1.6.3. Hành
95
1.6.4. Rừng
96
1.6.5. Tiêu
96
2. CÁC CHẤT MÀU
96
2.1. Vai trò của chất màu
97
2.2. Phân loại chất màu
97
2.2.1. Các chất màu tổng hợp
98
2.2.2. Các chất màu vô cơ
101
2.2.3. Các chất màu tự nhiên
101
2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến
110
3. CÁC CHẤT MÙI
110
3.1. Chất múi tự nhiên
111
3.2. Chất mùi tổng hợp
111
PHỤ LỤC
116
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang
Trang
81
5