- Trang Chủ
- Hoá học
- Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm - TS. Lý Nguyễn Bình
Xem mẫu
- Phụ gia trong chế
biến thực phẩm
Ts LÝ NGUYỄN BÌNH
1
- Tài liệu tham khảo
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK.
Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II.
CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall.
1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR
FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION.
Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES,
MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
2
- Nội dung môn học
Chương 1 Mở đầu
Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản
thực phẩm
Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
thực phẩm
Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất
cảm quan của thực phẩm
Chương 6 Enzyme thực phẩm
3
- Định nghĩa phụ gia
FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm
hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số
mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các
chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm
vào thực phẩm.
4
- VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá
trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và không được sử dụng như
một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào
thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận
chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một
giới hạn tối đa cho phép đã được qui định
5
- Các loại phụ gia thực phẩm thông
thường
1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất làm bóng
2. Chất điều vị 13. Chất tạo đặc
3. Chất ổn định 14. Chất làm ẩm
4. Chất bảo quản 15. Chất làm rắn chắc
5. Chất chống đông vón 16. Chất nhũ hoá
6. Chất chống oxy hoá 17. Phẩm màu
7. Chất chống tạo bọt 18. Chất tạo bọt
8. Chất độn 19. Chất tạo phức KLoại
9. Chất ngọt tổng hợp 20. Chất xử lý bột
10. Chế phẩm tinh bột 21. Hương liệu
11. Enzyme
6
- Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
1.
các nhà máy sản xuất thực phẩm
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
2.
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
3.
phẩm cho tới khi sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
4.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
5.
thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
trên thị trường
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
6.
7
- Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều
lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho
phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức
khoẻ:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu
dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng
hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....8
- Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh
I.
doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải
được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong
II.
danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y tế”.
9
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
III.
mục phải đảm bảo:
Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
1.
vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
2.
định cho mỗi chất phụ gia.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
3.
nhiên của thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục
IV.
lưu thông trên thị trường phải có nhãn với
đầy đủ các nội dung theo qui đinh.
10
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến
V.
thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:
Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực
1.
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia
2.
đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/ lít)
Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay
3.
không? Có đảm bảo các qui định về chất
lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định
hiện hành hay không?
11
- 5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Các chất khác,
38.30%
Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
Chất tạo hươ ng, 1.10%
5.30%
Vitamins, 1.20%
Chất cải thiện mùi,
Chất hoạt động bề
6.50%
mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
12
- Chương 2 Phụ gia dùng trong
bảo quản thực phẩm
chất chống vi sinh vật
Các
Các chất chống sự oxy hoá chất béo
Các chất chống sự hoá nâu
13
- 1. Các chất chống vi sinh vật
(antimicrobial agents)
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Nấm
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men mố c
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl ++ ++
–
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác d ụng m ạnh
14
- Acid benzoic &
Natri benzoate
benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình
Acid
kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan
trong nước
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với
nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn
đối với vi khuẩn
Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường
acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là
15
0.05%)
- Acid benzoic và Natri benzoate
benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong
Natri
nước
Acid benzoic và muối Na benzoate được
công nhận là GRAS (generally recognized as
safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%;
thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả
chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua
Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm
16
- Acid sorbic &
Kali sorbate
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)
Kali sorbate (C H COOK) là chất bột trắng
57
kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau 17
- Acid sorbic và Kali sorbate
chất này không độc đối với cơ thể người,
Các
được công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay
làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali
sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu
vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản
phẩm cá, xúc xích, bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi
khuẩn lactic, acetic
18
- Acid sorbic và Kali sorbate
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% +
K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic
7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
19
- Acid acetic
acetic và các muối được sử dụng chủ
Acid
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
20
nguon tai.lieu . vn