Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 0 | Page: 134 | FileSize: 1.21 M | File type: PDF
of x

Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm. Nội dung của bài giảng giới thiệu chung về phụ gia và các chất phụ gia, phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm, phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm và phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm.. Cũng như các giáo án bài giảng khác được bạn đọc chia sẽ hoặc do sưu tầm lại và chia sẽ lại cho các bạn với mục đích tham khảo , chúng tôi không thu tiền từ bạn đọc ,nếu phát hiện tài liệu phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho chúng tôi,Ngoài tài liệu này, bạn có thể tải bài giảng miễn phí phục vụ nghiên cứu Vài tài liệu tải về mất font không xem được, nguyên nhân máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/bai-giang-phu-gia-san-xuat-trong-thuc-pham-2jhbuq.html

Nội dung


Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Biên soạn: Nguyễn Chí Linh

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Biên soạn: Nguyễn Chí Linh

Rạch giá, năm 2007
(Lưu hành nội bộ)
Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang

Trang

1

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Biên soạn: Nguyễn Chí Linh

MỤC LỤC
---------------------------Trang
Chương 1: MỞ ĐẦU
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA

1
1

2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN

2

3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA

3

4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A

3

5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA

4

6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA

4

7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA

6

7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ

6

7.1.1. Chất bảo quản

6

7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng

6

7.1.3. Chất màu

6

7.1.4. Chất tạo mùi

7

7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm

7

7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm

8

7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm

8

7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm

8

7.1.9. Các chất khác

8

7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính

9

8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA

9

Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

10
10

1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật

10

1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật

11

1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật

11

1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm

11

1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật

12

1.6. Phương pháp bảo quản

12

2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO

12

2.1. Mở đầu

12

Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang

Trang

2

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Biên soạn: Nguyễn Chí Linh

2.2. Chống oxy hóa chất béo

13

2.2.1. Sự thủy phân chất béo

14

2.2.2. Sự oxy hóa chất béo

14

2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo

17

2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng

18

2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo

20

3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU

21

3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme

21

3.1.1. Cơ chế phản ứng

22

3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme

23

3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia

26

3.2.1. Cơ chế của các phản ứng

26

3.2.2. Phương pháp ch ống phản ứng hóa nâu khôn g enzyme

28

4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH

30

Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM

31

1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

31

1.1. Hóa chất hút ẩm

31

1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý

31

1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học

32

1.2. Hóa chất giữ ẩm

32

2. HÓA CHẤT LÀM TRONG

33

2.1. Tách các chất tan

33

2.2. Tách các chất keo

33

3. CÁC CHẤT KEO

34

3.1. Mở đầu

34

3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng

37

3.2.1. Acid alginic –Alginat

37

3.2.2. Agar

41

3.2.3. Cellulose và các dẫn suất

45

3.2.4. Gelatin

48

3.2.5. Arabic

51

3.2.6. Pectin

52

3.2.7. Carrageenan

54

4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

59

Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang

Trang

3

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Biên soạn: Nguyễn Chí Linh

4.1. Khái niệm

59

4.2. Phân loại

60

4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion

60

4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính

61

4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion

61

4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt

61

4.3.1. Khả năng tẩy rửa

61

4.3.2. Khả năng tạo nhũ

62

4.3.3. Khả năng tạo huyền phù

62

4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước

62

4.4. Chất nhũ hóa

64

4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa

64

4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm

65

Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ

66
66

1.1. Cải thiện tính chất bột nh ào

66

1.1.1. Chất oxy hóa

68

1.1.2. Các chất khử

68

1.2. Các chất gây nở

70

1.2.1. Chất NH4HCO3

70

1.2.2. Chất NaHCO 3

71

2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM

72

2.1. Các chất tạo đục

72

2.2. Các chất làm trong

72

2.3. Chất chống đóng bánh

72

2.4. Chất trợ lọc

72

2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ

72

2.6. Các chất tạo màng

72

2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình

73

2.8. Các photphat

73

3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH

76

3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin

76

3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật

78

3.1.2. Đặc tính của các clorin

79

Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang

Trang

4

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Biên soạn: Nguyễn Chí Linh

3.2. Idophor

79

Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
THỰC PHẨM
1. CÁC CHẤT TẠO VỊ

81

1.1. Các acid amin

81

1.1.1. Dịch acid amin

81

1.1.2. Bột ngọt

81

1.2. Các chất ngọt không đường

82

1.2.1. Saccharin

83

1.2.2. Acesulfame Kali

84

1.2.3. Cyclamate

85

1.2.4. Aspartame

86

1.3. Các chất tạo vị chua

88

1.4. Chất tạo vị đắng

91

1.5. Chất tạo vị mặn

93

1.6. Các chất tạo vị khác

94

1.6.1. Ớt

94

1.6.2. Tỏi

94

1.6.3. Hành

95

1.6.4. Rừng

96

1.6.5. Tiêu

96

2. CÁC CHẤT MÀU

96

2.1. Vai trò của chất màu

97

2.2. Phân loại chất màu

97

2.2.1. Các chất màu tổng hợp

98

2.2.2. Các chất màu vô cơ

101

2.2.3. Các chất màu tự nhiên

101

2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến

110

3. CÁC CHẤT MÙI

110

3.1. Chất múi tự nhiên

111

3.2. Chất mùi tổng hợp

111

PHỤ LỤC

116

Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang

Trang

81

5

1107216

Tài liệu liên quan


Xem thêm