Bài giảng môn Cây rau - Chương 5: Công nghệ sau thu hoạch

20.09.2010 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH • Bao gồm kỹ thuật, thiết bị và con người • Liên quan đến cây trồng • Để làm giảm tổn thất Các công đoạn • Thu hoạch • Xử lý • Chế biến • Bảo quản • Và giữ chúng tươi lâu hơn • Vận chuyển • Tiêu thụ Cây rau bị hỏng • Ngoài tổn thất tự nhiên của cây rau • Còn thất thoát tiền đầu tư để xử lý sau thu hoạch 1. Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch Tổn thất do biển đổi sinh lý • Nhìn thấy được: lá vàng, héo, củ nhăn... • Không nhìn thấy: mất hương vị, thay đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm Tiền này bao gồm • Chi phí đóng gói sản phẩm • Vận chuyển • Xử lý • Lao động • Tiêu thụ Biểu hiện của sản phẩm kém chất lượng • Cây rau Sự biến đổi • Rau ăn lá úa vàng • Súp lơ và súp lơ xanh nở hoa và nhũn • Ngô đường và bắp ngô non mất độ ngọt • Đậu bắp mềm nhũn • Dưa chuột úa vàng, cứng • Đậu cô ve úa vàng 1 20.09.2010 Biểu hiện của sản phẩm kém chất lượng Tổn thất do tác động cơ học • Cây rau Sự biến đổi • Khi thu hoạch, vận chuyển • Su su, cà chua và ớt hạt nảy mầm – Tróc vỏ • Măng tây dài ra và mọc nhiều lông • Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng ra mầm và rễ – Trầy, xước – Bầm, dập • Cà rốt mềm nhũn (Nguồn: Bautista 1990) Tổn thất do côn trùng hại • Tạo thêm vết thương cơ giới • Giúp lây lan bệnh • Có thể thành đại dịch khi xuất khẩu tới nước khác 2. Cơ sở khoa học của công nghệ sau thu hoạch * Tính dễ hỏng của rau • Sáng tươi, trưa héo, chiều không khéo đổ đi • Chín tập trung với khối lượng lớn Tổn thất do thối hỏng • Vi sinh vật xâm nhiễm • Các mô đã bị giảm sức chống chịu Do cắt đứt quang hợp Quá trình sinh học giữ cho tế bào sống chậm lại Cấu trúc tế bào bị phá vỡ Chất lượng rau giảm Tế bào sẽ bị lão hóa và chết 2 20.09.2010 Cường độ hô hấp • Mô hay cây đang sinh trưởng có tốc độ hô hấp rất nhanh: – Mầm măng tây, nấm – Chồi hoa đã phát triển một phần như súp lơ xanh – Hạt đang phát triển như đậu Hà lan Rau chứa 80-95% nước • Nước bay hơi không được bù lại – Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại – Rau ăn quả thay đổi kết cấu: quả mềm nhũn hay cứng – Khi mất 5-10% rau bắt đầu héo và nhăn làm chậm thoát hơi nước sẽ giúp rau tươi lâu hơn * Rau biến đổi khác nhau sau thu hoạch Bộ phận sử dụng •Rau ăn lá: héo và chuyển màu vàng •Súp lơ xanh: nở hoa •Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm •Quả cà chua: mềm ra Cường độ hô hấp – Quả non như bắp ngô non hay đậu bắp – Cơ quan dự trữ ở giai đoạn ngủ hô hấp chậm Khoai tây, cà rốt, hành và tỏi Phải làm cho hô hấp chậm lại Sự sinh trưởng và phát triển vẫn tiếp tục • Măng tây và giá đỗ: dài ra • Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm và ra rễ • Ớt ngọt, cà chua và su su: nảy mầm Làm các biến đổi này chậm lại Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau ăn lá có khí khổng nhiều và to – Dễ hấp thu ôxi – Thoát hơi nước nhanh – Đẩy mạnh hô hấp • Rau ăn củ, quả ít hay không có khí khổng • Rau có lông mao thoát nước, hút ôxi tốt hơn • Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo 3 20.09.2010 Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau có lớp cutin dày – Giảm mất nước – Chống vi sinh vật xâm nhiễm – Giảm sát thương cơ giới – Giảm mất hương vị và thay đổi nhiệt độ Rau cần thu đúng độ chín vì khi đó sẽ có lớp cu tin dày hơn Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau có lớp sáp ở ngoài – Làm giảm mất nước và trao đổi khí Cải bắp, cải làn và bí xanh Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm vì dễ bong lớp sáp Giảm nhiệt độ * Phản ứng của rau đối với môi trường Độ ẩm • Rau có hàm lượng nước 80-95% • Độ ẩm bão hoà giảm mất nước • Độ ẩm càng thấp rau càng nhanh héo và nhăn • Giảm sự hô hấp • Giảm thoát hơi nước • Giảm sự phát triển của vi sinh vật • Giảm sự phát triển côn trùng • Giảm 100C thì cường độ trao đổi chất giảm ½ • Mỗi loại sản phẩm có nhiệt độ bảo quản lý tưởng khác nhau ... - tailieumienphi.vn