Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 - Phạm Hồng Hiếu

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 0 | Page: 18 | FileSize: M | File type: PDF
of x

Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 - Phạm Hồng Hiếu. Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 Protein cung cấp cho người học các kiến thức: Vai trò sinh học của protein; cấu tạo phân tử protein; một số tính chất quan trọng của protein; phân loại protein; các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng; các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.. Cũng như các thư viện tài liệu khác được bạn đọc giới thiệu hoặc do sưu tầm lại và giới thiệu lại cho các bạn với mục đích học tập , chúng tôi không thu phí từ bạn đọc ,nếu phát hiện nội dung phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho website ,Ngoài tài liệu này, bạn có thể tải tài liệu miễn phí phục vụ tham khảo Một số tài liệu tải về thiếu font chữ không xem được, có thể máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn tải các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/bai-giang-hoa-sinh-thuc-pham-1-chuong-2-pham-hong-hieu-ububuq.html

Nội dung


25/06/2017

Chương 2: PROTEIN
I. Vai trò sinh học của protein
II. Cấu tạo phân tử protein
III.Một số tính chất quan trọng của protein
IV.Phân loại protein
V. Các quá trình biến đổi protein trong gia
công, chế biến thực phẩm và ứng dụng
VI.Các biến đổi của protein trong QTSX và
bảo quản thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

I. VAI TRÒ SINH HỌC
CỦA PROTEIN

1

1. Xúc tác: enzyme
2. Vận tải: hemoglobin, mioglobin (ở ĐV có
xương sống), hemocyanin (ở động vật
không xương sống)
3. Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí của
NST
4. Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sự
nhiễm virus, chống đông máu, độc tố
(toxin)
Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

3

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

4

Axit amin
•Công thức cấu tạo tổng quát:

 Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn 
nền tảng protein cao
 Thiếu protein:
 Suy dd, sụt cân mau, chậm lớn
 Giảm khả năng miễn dịch
 Gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh không hoạt
động bình thường
 Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của
xương (Ca, Mg)
Protein cao, chất lượng tốt (đủ các axit amin
không thay thế)

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

2

5. Truyền xung thần kinh: chất màu thị giác
rodopxin ở màng lưới mắt.
6. Điều hòa: hormon, ức chế đặc hiệu
enzyme
7. Chống đỡ cơ học: protein sợi như
sclerotin/côn trùng, fibroin/tơ tằm, tơ
nhện, colagen, elastin/mô liên kết, mô
xương
8. Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin/lòng trắng
trứng, gliadin/hạt lúa mì, zein/ngô,
feritin/lá.

Giá trị dinh dưỡng

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Vai trò của protein trong cơ thể
sinh vật

Vai trò của protein trong cơ thể
sinh vật

ThS. Phạm Hồng Hiếu

ThS. Phạm Hồng Hiếu





R – CH – COOH

Dạng không ion hóa

ThS. Phạm Hồng Hiếu

R – CH – COO–
NH3+

NH2

5



Dạng ion lưỡng cực

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

6

1

25/06/2017

Phân loại các axit amin thường gặp

Các axit amin thường gặp

Axit amin phân cực
Trung tính

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

7

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Viết
tắt

Tên gọi
thông
thường

Viết
tắt

Tên gọi
thông
thường

Viết
tắt

Tên gọi thông Viết
thường
tắt

Asn
Cys

a.Aspartic
a.Glutamic

Asp
Glu

Arginine
Lysine
Histidine

Arg
Lys
His

Alanine
Phenylalanine
Glycine
Leucine
Isoleucine
Methionine
Proline
Tryptophan
Valine
Oxyproline

Gln
Ser
Tyr
Thr

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Ala
Phe
Gly
Leu
Ileu
Met
Pro
Trp
Val
8

Axit amin phân cực, trung tính

9

Axit amin phân cực, trung tính
Cysteine, Cystine

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Axit amin không
phân cực

Asparagine
Cysteine
Cystine
Glutamine
Serine
Tyrosine
Threonine

Axit amin phân cực, trung tính

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Kiềm tính

Tên gọi
thông
thường

Đa số protein cấu tạo từ 20 L- axit amin
và 2 amit
COOH (axit amin)  CONH2 (amit)
axit aspartic  Asparagin
axit glutamic  Glutamin

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Axit tính

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

10

Axit amin phân cực, kiềm tính

11

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

12

2

25/06/2017

Axit amin phân cực, axit tính

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Axit amin không phân cực

13

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

14

Axit amin không phân cực

Axit amin không phân cực

Oxyproline



Proline

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

15

Một số axit amin ít gặp trong protein

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

17

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Oxyproline

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

16

Một số axit amin không có
trong protein

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

18

3

25/06/2017

Các axit amin không thay thế

Các axit amin không thay thế và nhu cầu
hàng ngày của người trưởng thành

aa không thay thế (cần thiết, thiết yếu) = aa mà
người/ĐV không thể tự tổng hợp
 lấy từ thức ăn

TT

Thiếu  cân bằng N (-)
Tùy thuộc vào loài, lứa tuổi:
– Người lớn: 8 (valine, leucine, isoleucine,
methionine,
threonine,
phenylalanine,
tryptophan, lysine)
– Trẻ em: 8 + 2 (arginine, histidine)
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

19

1
2
3
4

axit
amin
Valin
Lơxin
Izolơxin
Treonin

Nhu cầu TT axit amin
(g/ngày)
8,8
5 Methionin
9,0
6 Lizin
3,3
7 Triptophan
3,5
8 Phenilalanin

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Một số tính chất hóa lý của axit amin

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Tính chất chung

21

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

b

– Trừ glycine, các axit amin đều chứa C bất đối
(C*)
– Phân tử tồn tại dưới 2 dạng L(-, quay trái) và
D (+, quay phải)
– Đa phần các axit amin thực phẩm tồn tại
dưới dạng L  protein có tính làm quay mặt
phẳng của ánh sáng phân cực sang trái.
– Dạng D không được cơ thể hấp thụ
Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

22

C bất đối

Tính đồng phân quang học
(đồng phân lập thể)

ThS. Phạm Hồng Hiếu

20

 Bền trong môi trường nước, bền
nhiệt (không bị phá huỷ ở 100200oC)
 Bền trong môi trường axit (riêng
các axit amin chứa S bị phá huỷ)
 Không bền trong môi trường kiềm:
hiện tượng raxemic

 Tính chất chung
 Tính đồng phân quang học (đồng phân
lập thể) của axit amin
 Khả năng hydrat và tính tan
 Tính điện ly lưỡng tính
 Các phản ứng hoá học

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Nhu cầu
(g/ngày)
3,0
5,2
1,1
4,4

23

*

a–C–c
d
R’
*

X–C–H

R’
*

H–C–X

R
Dạng L(-)
ThS. Phạm Hồng Hiếu

R
Dạng D(+)
Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

24

4

25/06/2017

Ở axit amin:
– C* chính là C
– Gốc R’ là COOH
– X là NH2
Do đó, cấu hình D và L có dạng:

Trong đó:
– Gốc R’ có mức độ oxy hóa cao hơn R:
COOH > CHO > CH2OH > CH3
– Dị tố X: Br, Cl, OH, NH2

COOH

COOH


NH2 – C – H



H – C – NH2
R

R
Dạng L(-)
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Dạng D(+)

25

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

26

27

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

28

Người ta quy ước lấy Serine làm đơn vị
so sánh để xét đồng phân quang học của
axit amin:
COOH

H2N – C – H
CH2OH
L – Serine

ThS. Phạm Hồng Hiếu

COOH

H – C – NH2
CH2OH
D – Serine

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Khả năng hydrat hoá và tính tan

 Do phân tử vừa chứa nhóm NH3+ và nhóm
COO Môi trường axit:
– a.a tích điện dương (+)
– a.a chuyển về cực âm (-)
 Môi trường kiềm:
– a.a tích điện âm (-)
– a.a chuyển về cực dương (+)
 Ở giá trị pH mà các a.a không tích điện là
pH đẳng điện (pI, pHi)
 Cơ sở ứng dụng của phương pháp điện di

Gốc R chứa các nhóm chức có khả
năng tạo liên kết hydro với nước
Thường khả năng hydrat hoá cao sẽ có
tính hòa tan
Tính tan phụ thuộc vào bản chất axit
amin, vào dung môi...

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

Tính điện ly lưỡng tính

29

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP1 – Chương 2: Protein

30

5

1123768

Tài liệu liên quan


Xem thêm