Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 1 - Phạm Hồng Hiếu

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 0 | Page: 4 | FileSize: M | File type: PDF
of x

Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 1 - Phạm Hồng Hiếu. Chương 1 của bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1 tập trung trình bày 2 nội dung chính, đó là giới thiệu đối tượng, nhiệm vụ và lịch sử phát triển hóa sinh học và giới thiệu về thành phần hóa học của cơ thể sống. Mời các bạn cùng tham khảo.. Giống các giáo án bài giảng khác được bạn đọc chia sẽ hoặc do sưu tầm lại và chia sẽ lại cho các bạn với mục đích nghiên cứu , chúng tôi không thu tiền từ thành viên ,nếu phát hiện nội dung phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho chúng tôi,Ngoài tài liệu này, bạn có thể download Download tài liệu,đề thi,mẫu văn bản miễn phí phục vụ học tập Một ít tài liệu tải về mất font không hiển thị đúng, thì do máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/bai-giang-hoa-sinh-thuc-pham-1-chuong-1-pham-hong-hieu-tbubuq.html

Nội dung


04/08/2017

GiỚI THIỆU MÔN HỌC






Chuẩn đầu ra môn học

Tên môn học : Hóa Sinh Thực Phẩm
Thời lượng
: 30 tiết LT
Giảng viên
: ThS. Phạm Hồng Hiếu
Email
: phamhonghieu@iuh.edu.vn
Trang web
:
• https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn
/phamhonghieu
• www.ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

1

Nội dung môn học

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

2

Tài liệu tham khảo:
[3]. Owen R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker, INC, 1996
[4]. Richard Harvey and Denise Ferrier, Biochemistry-6th
Edition,Wolters Kluwer, 2014
[5]. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Ang, Hóa sinh học, NXB GD, 1997.

3

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

4

1. Đối tượng, nhiệm vụ và lịch
sử phát triển hóa sinh học

1. Đối tượng, nhiệm vụ và lịch sử phát triển
hóa sinh học
1.1. Đối tượng nhiệm vụ
1.2. Lịch sử phát triển
2. Thành phần hóa học của cơ thể sống
2.1. Nước
2.2. Nguyên tố hóa học
2.3. Các hợp chất hữu cơ

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

Giáo trình và tài liệu tham khảo

Chương1: Mở đầu

ThS. Phạm Hồng Hiếu

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Sách sử dụng chính:
[1]. Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa sinh công nghiệp, ĐH&THCN,
Hà Nội, 1997.
[2]. H. D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, 1999.

 Chương 1: Mở đầu
 Chương 2: Protein
 Chương 3: Enzyme
 Kiểm tra giữa kỳ (thường kỳ, tiểu luận)
 Chương 4: Glucid
 Chương 5: Lipid
 Chương 6: Nước
 Kiểm tra cuối kỳ
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Khi hoàn thành môn học, người học có khả năng:
1. Hiểu và phân biệt được các thành phần hóa học cơ bản có trong
thực phẩm
2. Liệt kê và giải thích được các tính chất hóa học của các thành
phần hóa học cơ bản trong thực phẩm
3. Vận dụng được các tính chất của một trong những thành phần
hóa học trong thực phẩm để áp dụng trong phân tích thực phẩm
4. Vận dụng được các tính chất của một trong những thành phần
hóa học trong thực phẩm để áp dụng trong sản xuất thực phẩm
5. Thực hiện được các thí nghiệm xác định các thành phần hóa học
cơ bản của thực phẩm
6. Giải thích được kết quả thí nghiệm

1.1. Đối tượng nhiệm vụ
1.2. Lịch sử phát triển

5

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

6

1

04/08/2017

1.1. Đối tượng nhiệm vụ

Hóa

Hóa Sinh Học
là gì?

Công thức hóa học

Phản ứng hóa học
ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương1: Mở đầu

7

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương1: Mở đầu

8

Học

Sinh

Khoa học?

Cơ thể sống
Tế bào

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương1: Mở đầu

9

1.1. Đối tượng nhiệm vụ

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương1: Mở đầu

10

1.1. Đối tượng nhiệm vụ
 Phân loại theo đối tượng:

Hóa Sinh Học = Khoa học về cơ sở phân
tử của sự sống
nghiên cứu thành phần hóa học, tính
chất cấu trúc phân tử, mối liên quan
giữa cấu trúc và chức năng sinh học,
các quá trình chuyển hóa, trao đổi chất,
trao đổi năng lượng của tế bào, cơ thể
sống.

Động vật
Thực vật

Vi sinh vật
Virus

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

11

ThS. Phạm Hồng Hiếu

HSTP – Chương1: Mở đầu

12

2

04/08/2017

1.1. Đối tượng nhiệm vụ

1.1. Đối tượng nhiệm vụ

 Phân loại theo mục đích:

 Phân loại theo mức độ nghiên cứu:
– Hóa sinh phân tử
– Hóa sinh lượng tử
– Hóa sinh vô cơ
– Hóa sinh hữu cơ

Y học
Nông nghiệp
Công nghiệp

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

13

ThS. Phạm Hồng Hiếu

1.1. Đối tượng nhiệm vụ

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu







15

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các quá
trình hóa sinh để sản xuất bánh mỳ, pho mát,
rượu bia, thuốc lá…
Thời kỳ Phục Hưng đến nửa đầu TK19: nghiên
cứu thành phần hóa học của mô động vật, thực
vật; tách chiết, tổng hợp các hợp chất hóa học
Từ nửa cuối TK19: Hóa Sinh Học được tách
thành một ngành khoa học độc lập
40 – 50, TK20  nay: Hóa Sinh Học đã đi sâu
nghiên cứu cơ sở phân tử của quá trình bảo quản
thông tin di truyền, cấu trúc xoắn đôi ADN  công
nghệ sinh học
Hóa Sinh Học phát triển không ngừng, góp phần
tích cực phục vụ sản xuất, đời sống nhân sinh

ThS. Phạm Hồng Hiếu

16

 Trong cơ thể sống, nước chiếm > 60%
(người 60%, cá 80%, sữa 98%…)
 Vai trò:
– Hòa tan các phần tử có tính tan
trong nước bằng liên kết hydro rất
linh hoạt
– Môi trường thực hiện các phản ứng
hóa học và các quá trình trao đổi
chất

2.1. Nước
2.2. Nguyên tố hóa học
2.3. Các hợp chất hữu cơ

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

2.1. Nước

2. TPHH của cơ thể sống

ThS. Phạm Hồng Hiếu

14

1.2. Lịch sử phát triển


Trong sản xuất thực phẩm:
 Nguyên liệu chính có nguồn gốc
từ sinh vật (enzyme)
 Phản ứng hh = phản ứng enzyme
 Biện pháp công nghệ: kìm hãm/
thúc đẩy hoạt độ các enzyme
 bảo quản/ chế biến
ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

17

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

18

3

04/08/2017

2.2. Nguyên tố hóa học

2.3. Các hợp chất hữu cơ

 Có khoảng 30 nguyên tố hóa trong cơ thể
sống
 Các nguyên tố HH là TP cấu tạo của hợp
chất hữu cơ quan trọng như protein, axit
nucleic, lipit, gluxit…
 Dựa vào hàm lượng các nguyên tố, có 3
nhóm:
– Đại lượng: > 10-3 % gồm C, H, O, N, S, P,
Ca, K, Mg, Na, Fe
– Vi lượng: 10-6 – 10-3 % gồm Cu, Mn, Co,
Mo, Zn
– Siêu vi lượng: rất thấp, có khi ở dạng vệt
như Pb, V, Au, Hg…

 Có 2 nhóm chất cơ bản trong cơ thể sống:
– Hữu cơ: axit nucleic, protein, enzyme,
glucid, lipid, vitamin, hormone
– Vô cơ: nước, chất khoáng
 Hai nhóm chất có tác dụng bổ sung hỗ trợ
lẫn nhau đảm bảo cho tế bào, cơ thể sống
hoạt động bình thường
 Các hợp chất hữu cơ:
– Cấu tạo phức tạp, đa dạng
– Khối lượng phân tử lớn
– Hàm lượng cao trong tế bào, cơ thể sống

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

19

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu

21

20

4

1123767

Tài liệu liên quan


Xem thêm