Xem mẫu
- Hệ v i s inh v ật th ực ph ẩm
1
Vi sinh vật thường có trong thực phẩm
Vi khuẩn Nấ m Nấm men
mốc
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM
2
Th ế nào là th ực ph ẩm? .
Th ế nào là ch ế biến th ực ph ẩm?
Mục đ íc h c ủa b ảo qu ản và ch ế biến th ực
ph ẩm v ề ph ương diện v i s inh v ật
Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật có hại
Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh
vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực
phẩm khác nhau.
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH
VẬT VÀO THỰC PHẨM
3
Lây nhiễm tự nhiên
Từ động vật
Từ đất
Từ nước
Từ không khí
Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Vi khu ẩn
Nhóm vi khuẩn lactic
4
Nhóm VK lên men đồng hình: S tre ptococcus
Lactococcus Lactococcus , Le uconos toc
Nhóm lên men dị hình:lactobacillus bre vis,
Lactobacillus lycope rs ici, các liên cầu khuẩn
Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm ace tobacte r
Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: P ropionibacte rium
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Nhóm vi khuẩn lactic
Lactobacteriaccae
5
Lac tococc us lac tic
Stre ptococc us pneumoniae
Bifidobac terium bre ve
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Nhóm vi khuẩn lactic
6
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực
khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi
Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào
tử, gram dương, kị khí tùy tiện
Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide
Khả năng tạo thành acid rất khác nhau
Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường
Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất).
P hân hủy casein tới peptit và acid amin.
Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn
Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài)
Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài)
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Cơ chế lên men lactic
7
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Những vi khuẩn lactic thường gặp
(lên men đồng hình)
8
S tre p to c o c c us lac tis 100
Cầu khuẩn khuẩn
East
50
Ưa ấm
West
0
Tạo nisin North
1st 3rd
Qtr Qtr
S tre p to c o c us c re m o ris
Ưa ấm
Cầu khuẩn
Sinh bacterioxin ở dạng
diplocoxin
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Những vi khuẩn lactic thường gặp
(Nhóm lên men dị hình)
9
Lactobacillus bre vis- Trực
khuẩn bắp cải
Lactobacillus lycope rsici: gây
thối cà chua
Liên cầu khuẩn cải thiện
hương cho sữa chua
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Nhóm vi khuẩn lên men propionic
(Propionibacte rium )
10
Thấy trong sữa chua
Phát triển tốt ở môi
trường acid
Cơ chất ngoài đường,
acid lactic còn lên men
được acid pyruvic,
glycerin, acid amin
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
11
- Nhóm vi khuẩn lên men acetic
12
Ace tobacte riaceae
Có hình sợi dài, kết
thành màng trên bề
mặt cơ chất
Dễ thay đổi hình dáng
tế bào
Gram âm
Thường gặp ở các
loại quả chín, rau dưa,
bia, rượu
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Nhóm vi khuẩn lên men acetic
13
Ac e tobac te riac e ae
Acetobacter
Gluconabacter
Pseudomonas
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Vi khuẩn gây thối rữa
14
Bacillus s ubtilis
Bacillus m e s e nte ricus
nhiệt độ tối thích 36-45 độ
pH= 4,5-5
Hai loại chính gây hư hỏng
thực phẩm. Những thực
phẩm chứa nitơ, đường.
Dùng trong công nghiệp
sản xuất enzyme a-
amylase và protease.
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Vi khuẩn gây thối rữa
15
Ps e udos om onas
Trực khuẩn chuyển động
có tiêm mao
Ưa lạnh (-2-5, 20-25)
pH< bị kìm hãm
5,
Nồng độ muối = 5-6, bị
kìm hãm
Có hoạt tính amylase và
protease.
Có khả năng lên men
đường và tạo nhầy
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- P rote us vulgaris
16
Trực khuẩn
Gram âm
Không sinh bào tử
Chuyển động nhanh
Kỵ khí tùy ý
Phân giải protein
thành thành H2S, NH3,
indol
Nhiệt độ phát triển tốt
= 25-37, ức chế < 5
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- Vi khuẩn gây thối rữa
Clos tridium botulinum
Sinh bào tử
17
Không có khả năng lên
men đường
Phân giải protein thành
H2S, NH3
Clos tridium s poroge ne s
Bào tử chịu nhiệt cao. Lên
men tạo thành acid và khí.
Hai loài này là kẻ phá hoại
thịt, cá
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 18
II. NẤM MEN
1. Hình dạng và kích thước
2. Cấu tạo tế bào
3. Sinh sản của nấm men
4. Nấm men trong công nghiệp thực phẩm
- 1. Giới thiệu Nấm men
19
Đơn bào, không di động, sinh sản bằng cách nảy
chồi.
• Phân bố khắp nơi nhiều ở hoa quả và các sản
phẩm lương thực, thực phẩm.
• Sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein và
vitamin,
• NM được dùng sản xuất protein, sản xuất rượu
bia, làm nở bột mì, gây hương nước chấm.
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
- 1. Giới thiệu Nấm men
20
Cấu trúc tế bào Nấm men. Bên phải 1 tb NM lý tưởng, bên trái 1 tb Candida
albicans. CW: vách tb chất, P: tb chất, CM: màng tb,CMI: sự lõm vào, BS:
vết sẹo sinh, C: tb chất, N: nh , M: ty thể, ER: lưới nội chất, V: không bào,
PER: peroxisome. (Walker, 1998)
chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
nguon tai.lieu . vn