- Trang Chủ
- Du lịch
- Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng-Bar - Chương 3: Những kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn (ThS. Nguyễn Sơn Tùng)
Xem mẫu
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
1. Quan Tâm Đến Những Nhu Cầu Của Khách
Hàng.
a. Quan tâm đến khách hàng
Quan tâm đúng nghĩa
Cần hiểu rõ dịch vụ tốt có nghĩa là gì?
Phân biệt dịch vụ vật chất và phi vật chất .
48 1
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
b. Các tiêu chuẩn của thái độ lịch sự:
Dùng những câu nói lịch sự phù hợp với ngữ
cảnh
Dùng những câu chào đúng lúc
Dùng những từ lịch sự tôn trọng chỉ danh từ
như Ngài, quý…
Tạo ấn tượng tốt khi phục vụ là tài sản vô
hình.
48 2
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
c. Các nhóm khách hàng với các nhu cầu khác nhau:
Du lịch là ngành dịch vụ tiếp xúc với nhiều khách
hàng khác nhau
Cần tìm hiểu nhu cầu và đặc điểm của từng nhóm
khách.
Cần quan tâm đến độ tuổi
Khả năng và năng lực chuyên môn là những điểm
cần thiết cho nghề
Thái độ đúng sẽ giúp bạn thanh công trong công
̀
việc.
48 3
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
2. Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách
a. Thực Đơn:
Nhân viên nhận thực đơn của khách
phải có năng lực và thông hiểu về
thực đơn.
48 4
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
Chú y: ́
Thực đơn để mở cho mỗi người một quyển
Đưa danh mục rượu vang sau khi gọi món ăn
và cho chủ tiệc
Có thể khách không biết hết các món ăn trong
thực đơn bạn nên giải thích cho khách biết về
cách nấu, cách ăn và đặt điểm của món ăn
trong thực đơn.
48 5
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
b. Nghệ thuật bán hàng:
Là người bán hàng trực tiếp cho nhà hàng với trách
nhiệm cao nhất
Bạn có thể thực hiện việc này thông qua giới thiệu
hay gợi ý về những mặt mạnh của nhà hàng
Cung cấp tất cả các dịch vụ mà mình có với chất
lượng tốt nhất
Phong cách và ngoại hình cũng là yếu tố quan trọng
nên bạn nên chú ý về ngoại hình của mình khi tiếp xúc
với khách.
48 6
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
3. Chuyển Phiếu Yêu Cầu Cho Nhà
Bếp và Quầy Bar:
a. Chuyển phiếu yêu cầu:
Xác định đúng các yêu cầu của
khách
Chuyển phiếu đúng vị trí.
48 7
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
b. Thời gian chờ đợi:
Đây là vấn đề chung cho tất cả các nhà
hàng
Đảm bảo đúng đặc điểm của từng món ăn
Thời gian để cho khách chờ là tối thiểu.
48 8
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
c. Cách sắp xếp trên khay:
Kiểm tra khay có sạch và khô chưa
Phủ vải lên khay tránh sự trượt đổ
Sắp các thứ cùng loại với nhau
Đặt các thứ nặng vào giữa khay nhằm tạo sự cân
bằng.
Quay vòi ấm hay bình nước vào trong khay tránh
đổ.
Không được để chai rượu và các ly trong cùng một
khay.
48 9
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
d. Lấy đồ ra khỏi khay:
Đặt khay vào chỗ an toàn
Lấy tất cả các đờ trong khay ra một cách
cẩn thận
Đặt các thứ vào đúng chổ quy định nhằm
hạn chế hư hỏng.
48 10
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
Chống lãng phí bằng cách:
Phân loại chính xác các loại rác
Đổ thức ăn thừa vào thùng
Để riêng những thứ tái sử dụng
Chú ý các dụng cụ phục vụ nhỏ vì thế
dễ lẫn lộn với rác.
48 11
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
4.Bưng Bê Và Thu Dọn:
a.Khăn phục vu:
Tránh bị bỏng do bưng các đĩa thức ăn nóng
Khăn cĩ thể phủi những mảnh vụn thức ăn
Luôn giữ khăn ở khủy tay trái ở tư thế treo
khi phục vụ
Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ.
48 12
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
b. Đĩa phục vụ:
Chuyển các dao nĩa muỗng và đĩa sạch từ bàn
chờ đến bàn ăn
Đặt các dao nĩa muỗng và đĩa sạch lên bàn
Để thu dọn dao dự phòng
Để dọn các mảnh vụn thức ăn
Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi
cần.
48 13
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
c. Thu dọn bàn ăn:
Thu dọn các đĩa ăn chính:
Dọn đĩa bắt đầu từ phía bên phai
̉
Những thức ăn thừa dồn về một gốc
cạnh cán dao.
48 14
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
Thu dọn đĩa súp và thìa súp
Thu dọn các đĩa phụ
Thu dọn ly
Dọn sơ bàn ăn
Thay đổi và đặt lại gạt tàn mới.
48 15
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
Chuẩn bị phục vụ theo nhóm:
Điều chỉnh dao muỗng và nĩa
Đặt đĩa lên bàn
Tiến hành phục vụ
Kỹ thuật phục vụ
Sử dụng bộ muỗng nĩa: có hai cách cầm thứ
nhất là cùng chiều, hai là ngược chiều.
48 16
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
phục vụ món ăn chính:
Bàn ăn đã được bày sẵn
Khăn phục vụ có sẵn trên tay
Trình món ăn cho khách
Tiến hành gấp và phục vụ, thức ăn đặt
vào vị trí giữa đĩa
48 17
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
Phần thức ăn để gần khách
Gấp các loại rau củ đi kèm
Phục vụ nước sốt đi kèm.
48 18
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
Các nguyên tắc khi phục vu:ï
Phục vụ nữ trước
Phục vụ nam sau
Cuối cùng là chủ tiệc
Nếu có trẻ em thì ưu tiên trẻ em
trước.
48 19
- CHƯƠNG 3: NHÖÕNG KYÕ NAÊNG & KIEÁN
THÖÙC
PHUÏC VUÏ ÑOÀ AÊN
5. Phục vụ rượu vang và các đồ uống có cồn
Phục vụ bia tươi:
Rót bia: nhiệt độ từ 13 – 15℃ . Nếu bia
tươi phải có bọt bia
Cầm ly đúng cách, cầm ở chân hoặc ở
thân không được cầm ở miệng ly.
48 20
nguon tai.lieu . vn