Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm: Chương 3(3) - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP 3.5. Các quá trình lên men yếm khí và ứng dụng 3.5.1. Lên men etylic và quá trình sản xuất rượu 3.5.2. Lên men từ nấm men – Công nghệ sản xuất bia 3.5.3. Sản xuất rượu vang trái cây 3.5.4. Lên men lactic và ứng dụng 3.5.5. Lên men 3.5.6. Lên men butyric pectin 3.5.1. Lên men etylic và quá trình sản xuất rượu • Lên men etylic: ▫ Lên men etylic là quá trình đường được biến đổi thành rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh ra một số năng lượng xác định dưới tác dụng của hệ thống enzyme của một số vi sinh vật ▫ Tác nhân chính của quá trình lên men etylic là các loại nấm men, đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae 3.5.1. Lên men etylic và quá trình sản xuất rượu • Cơ chế của quá trình lên men: ▫ Phương trình tổng quát của quá trình lên men etylic có thể viết là: C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2+ 113,4kJ. ▫ Theo M.Larpent–Gourgaud và cộng sự (1992) thì tỉ lệ các sản phẩm về lí thuyết là: etanol 48,4%; CO2 46,6%; glyxero l3,2%; axit xuccinic 0,6%; sinh khối tế bào1,2% so với glucozơ được sử dụng 3.5.1. Lên men etylic và quá trình sản xuất rượu • Cơ chế của quá trình lên men: 3.5.1. Lên men etylic và quá trình sản xuất rượu • Cơ chế của quá trình lên men: Tùy điều kiện môi trường: ▫ Môi trường hơi axit (pH= 4-5): Quá trình lên men trải qua theo 2 thời kì: oThời kì cảm ứng: ▫ CH3CHO tạo ra từ axit piruvic còn ít, chưa đủ lượng để nhận hết H2 đã tạo thành trong giai đoạn đường phân. Do vậy 1 phần H2 được chuyển cho andehit gricric tạo thành glycerin. ▫ Như vậy trong giai đoạn đầu môi trường có glycerin, andehit axetic (CH3CHO) và CO2 oThời kì tĩnh: ▫ Được đánh dấu bằng lượng CH3CHO đủ để thực hiện phản ứng nhận hết H2. Phản ứng tạo glycerin bị đình chỉ và sản phẩm chủ yếu trong giai đoạn này là etylic. ▫ Sự lên men etylic trong môi trường kiềm: ... - tailieumienphi.vn