Xem mẫu
Cô g g ệ
Công nghệ sau thu hoạch
t u oạc
Chuyên đề lên men thực phẩm
ThS. Lương Hồng Quang
ồ
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Lên men???
Dựa trên khía cạnh sinh hóa
Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong
điều kiện thiếu electron tự do
Là phản ứ
hả ứng enzyme phá vỡ các phức chất h
há
á hứ hấ hữu cơ
thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm
khí,
khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ
Trên quan điểm chế biến thực phẩm
Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử
dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn
dinh dưỡng của chúng.
Vì sao phải lên men??
Khó ngăn chặn quá trình lên men???
Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm/thức uống
An toàn thực phẩm (100%??)
Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm
y
,
ị
p
Vi sinh vật lên men
Nguồn từ nhiều trang web
Một số sản phẩm lên men
nguon tai.lieu . vn
Công nghệ sau thu hoạch
t u oạc
Chuyên đề lên men thực phẩm
ThS. Lương Hồng Quang
ồ
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Lên men???
Dựa trên khía cạnh sinh hóa
Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong
điều kiện thiếu electron tự do
Là phản ứ
hả ứng enzyme phá vỡ các phức chất h
há
á hứ hấ hữu cơ
thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm
khí,
khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ
Trên quan điểm chế biến thực phẩm
Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử
dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn
dinh dưỡng của chúng.
Vì sao phải lên men??
Khó ngăn chặn quá trình lên men???
Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm/thức uống
An toàn thực phẩm (100%??)
Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm
y
,
ị
p
Vi sinh vật lên men
Nguồn từ nhiều trang web
Một số sản phẩm lên men