1. Trang Chủ
  2. Sinh học
  3. Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang

Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang

Rượu vang nho là sản phẩm có cách đây hàng nghìn năm, xuất xứ từ châu Âu, thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn dịch của quả nho sau khi đã nghiền xé kỹ, một điểm khác với các loại rượu khác là từ khi sản xuất cho đến lúc thành phẩm không qua chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và thu thành sản phẩm. Rượu vang theo tiếng pháp là “ vin”, theo tiếng Anh là “wine”, có thể được sản xuất từ một giống nho... 10th June, 2008 HISTORY Ho Chi Minh Uinversity of ind

Thể loại Tài liệu miễn phí Sinh học

Số trang 16

Ngày tạo 8/30/2018 2:06:10 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.96 M

Tên tệp

Tải Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang (.pdf)

Xem mẫu

  1. 10th June, 2008 HISTORY Ho Chi Minh Uinversity of industry • Gruzia, Iran (6000 – 5000 BC) Trung Á, Ai C p Trung Qu c, Hy L p, WINE STORY Rome,… AND MAKING • Grapes: – BC 4-5000 năm,Vitis silvestris – BC 2-3000 năm, Vitis vinifera • M c ñích: –L h i – D p tr ng ñ i Lecturer: Mai, Dam Sao – Ch a b nh EGYPT WINE MAKING EGYPT WINE MAKING • 1500 BCE • 1500 BCE EGYPT WINE MAKING EGYPT WINE MAKING • 2500 BCE • Mixing 1
  2. GRAPE PRESSING EGYPT WINE MAKING • 1700 • Wine jar GRAPES’ GEOGRAPHY GRAPE PLANING AND HARVESTING Temporate zones between 20° and 50° north and south latitudes GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING 2
  3. GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING 3
  4. GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING STOMPING GRAPE PLANING AND HARVESTING STOMPING STOMPING 4
  5. STOMPING GO INTO CRUSHER GO INTO CRUSHER GO INTO CRUSHER CRUSHING CRUSHING 5
  6. CRUSHING CRUSHING CRUSHING - MUST CRUSHING - MUST CRUSHING CRUSHING 6
  7. MUST GO TO FERMENTATION Young Wine BARELL ROOM – WINE AGING BARELL ROOM – WINE AGING BARELL ROOM – WINE AGING 7
  8. WINE AGING BARELL ROOM – WINE AGING WINE AGING BOTTLING BOTTLING SƠ LƯ C • Di n tích nho: • S n xu t vang: – Châu Âu: 68% – Châu Âu: 75% – Châu Á: 17% – Châu Á: 2% – Châu M : 10% – Châu M : 17% – Châu Phi: 4% – Châu Phi: 4% – Châu ð i dương: 1% – Châu ð i dương: 2% • Tiêu th vang: – Châu Âu: 74% - Châu Á: 3% – Châu M : 18% - Châu Phi: 3% – Châu ð i dương: 2% 8
  9. CÁC Y U T NH HƯ NG ð N CH T CÁC LƯ NG NHO LÀM VANG Production Country Rank NƯ C (tonnes) • Khí h u, th i ti t: 1 France 5,329,449 XU T – Ánh sáng: màu ñ p hơn, v d y hơn, nhi u 2 Italy 5,056,648 glucose hơn khi chín (2-3% kh i lư ng), ít KH U 3 Spain 3,934,140 acid hơn (2-3g/l). 1250 – 1500 hours. VANG 4 United States of America 2,232,000 – Nhi t ñ : NHI U 5 Argentina 1,564,000 • Hương, v : 9 – 21 C; opt. 10 – 16 C 6 China 1,300,000 NH T • Glucose: opt. 25 – 28 C; > 30 C: gi m nhanh; 7 Australia 1,274,000 max. 40 C (2005) 8 South Africa 1,157,895 – Lư ng mưa: 9 Germany 1,014,700 • 500 – 600mm/năm 10 Chile 788,551 • Lo i ch u h n: 400 – 500 mm/năm 11 Portugal 576,500 • > 800 mm/năm: r ng lá, nho m t mùi, v • < 400 mm/năm: tư i b sung 12 Romania 55,000 CÁC Y U T NH HƯ NG ð N CH T CÁC Y U T NH HƯ NG ð N CH T LƯ NG NHO LÀM VANG LƯ NG NHO LÀM VANG • ð a lý: • Vi sinh v t: – Vùng, mi n. – Virut, Vi khu n, n m b nh,.. – Botrytis cinerea: n m m c • ð t: ngo i l . Tăng ch t lư ng – Không th t s ñòi h i chuyên bi t vang, n u xu t hi n trư c – ð t ñ bazan: nhi u khoáng ch t. Vang có khi nho b t ñ u chín. ch t lư ng, hương thơm; chín ch m, lâu già – ð t cát: (70-85%) nho nghèo acid, ít màu, ít ch t thơm. ð t c n b sung ñ ng, mangan, k m, titan, molipden,.. Và các phân h u cơ – ð t vôi: • 25 – 40%: vang chua, khô, hương ñ c trưng. • 50 – 60%: c n th p, v m ng, chua. Dùng SX vang CÁC Y U T NH HƯ NG ð N CH T CÁC LO I VANG LƯ NG NHO LÀM VANG • Table wines • Mùa –
  10. PHÂN LO I VANG TR NG PHÂN LO I VANG TR NG NG T PHÂN LO I VANG ð VANG N (SPARKLING WINE) B sung Không b sung hương hương Hương trái cây Hương ñ m Hương tinh t B sung CO2 Ng t, làm t B sung CO2 Phương pháp truy n th ng nho x (khô ñ n ng t) Các lo i vang n Asti (Ý) Frizzant (Ý) Champagne (Pháp) thông d ng Perlwein (ð c) Crémant (Pháp, EU) Pétillant (Pháp) Cava (Tây Ban Nha) Lambrusco Cap Classique (Nam Phi) Vinho Verd (B Spumante ( Ý) ðào Nha) Sekt (ð c, Áo và Czech) Vino de Aguja Sovetskoye Shampanskoye (Tây Ban Nha) (Nga và Belarus) André, Cook’s, Tott’s (USA) White Cliffs of Dover (UK) VANG CÓ B SUNG C N (FORTIFIED WINE) B sung hương Không b sung hương CÔNG NGH S N XU T VANG Vermouth Sherry Byrrh Port M t vài lo i Marsala Madeira Dubonnet Muscatel M t s lo i khác Rư u Muscat M t s lo i khác 10
  11. Công ngh x lý nho làm vang tr ng • 1, 2. Ti p nh n nho; 3. ðánh nát nho; 4. V n chuy n nho nát và d ch nho; 5. X lý nho nát và d ch nho; 6. Tách must; 7. Ép xác nho; 8. Thu must và phân lo i; 9. V n chuy n bã Công ngh x lý nho làm vang ñ Thi t b tách c ng • 1, 2. Ti p nh n nho; 3. ðánh nát nho; 4. V n chuy n nho nát và d ch nho; a/ Thi t b tr c n m; b/ Thi t b tr c ñ ng; - 1. Ph u n p li u; 2. 5. X lý nho nát và d ch nho; 6. Lên men l n 1; 7. V n chuy n d ch nho lên Tr c v i các canh tay quay; 3. Thùng có ñ c l ; 4. C a ra c a men; 8. V n chuy n xác nho sau lên men l n 1; 9. Ép xác nho; 10. Thu c ng; 5. C a ra c a nho ñã lo i c ng d ch nho lên men l n 1; 9. V n chuy n bã S N XU T - MUST ÉP NHO • X lý nho: – Ép nư c sơ b (nho ñ , ñ nguyên v )* Các d ng tr c trong thi t b làm nát nho: 1/ Tr c có d ng xo n c, 2/ Tr c có rãnh v i các m t c t n i li n nhau S d ng phương pháp ngâm carbonic v i nho ñ , không áp d ng bi n pháp làm nát nho 11
  12. So sánh k thu t s n xu t truy n th ng (TT) và k thu t carbonic (KC) S N XU T - MUST • X lý must – X lý lưu huỳnh*: • Nho kh e: 30-50mg/L • Nho b n m m c: 75 -100mg/L • must b nh (must ñ ): 30 – 50mg/L • Must nh t: 100 – 150mg/L – Làm trong must • X lý must v i enzym: pectinase (0.5-4g/hl; 1-4h, kho ng 200C)* • Làm l nh: 10g/L; • V i must ñã x lý b t: chi m 5% CaCO3; 1g acid tartaric c n 0.67g CaCO3. – Nhi t ñ : • Tăng acid: Dùng acid tartaric,acid chanh, • 1 mol (180g) glucose 168 kJ(40kcal). Trong max. 2.5g/L; tăng ñư c 1.5g/L . ñó, 60kJ cho n m men, còn l i t a nhi t. • Opt. 25.6 C cho n m men • Nhi t ñ lên men: 16 – 18 C: vang ph i ch , vang ng t; 20 -23 C: nho chín, thơm, ch t lư ng. Vang ch t lư ng. 12
  13. S N XU T – LÊN MEN RƯ U NON • Vang ñ , rose • B sung lưu huỳnh – Cho rose: nho 17 – 18 ñ must, ngâm c • X lý hàm lư ng acid v 4 – 24h t i 18 – 20 C; Làm l nh must • Làm trong 10 -12 C. – Cho vang ñ :ngâm c v 28 – 30 C. H n • Lc h p nho, ngâm t i 20 - 25 C, th i gian 6 – 10 ngày. Ép must, l c bã (2 – 3 bar). H nhi t 12 – 15 C • Lên men Malolactic: chuy n hóa a.malic thành a.lactic – B sung Oenococcus oeni S N XU T – TÀNG TR S N XU T – TÀNG TR - CH A B NH • Thi t b – Thùng g , h m rư u • Nguyên lý chung – Bê tông, Tank b ng thép không r – B sung lưu huỳnh; 10 – 15g/ 100L • Th i gian: min. 4 – 36 tháng – Chuy n b n ch a – Vang tr ng, rose: 4 – 6 tháng – Th ch a m t ít r i m i nhân r ng – Vang ñ , thơm: 18 – 36 tháng • Chuy n thi t b (n u c n) • Nhi t ñ : – Vang tr ng: 10 -12 C – Vang ñ : 15 – 16 C M t s hi n tư ng gây m t n ñ nh vang và phương pháp x lý M t s hi n tư ng gây m t n ñ nh vang và phương pháp x lý Lo i l i Hi n tư ng Nguyên nhân Phương pháp x lý Lo i l i Hi n tư ng Nguyên nhân Phương pháp x lý B sung acid citric; ph i tr n Nhi u mu i Fe3+, thi u Tách c n tr ng C n tr ng xám v i vang c ng ( vang có Chuy n m àu nâu, các acid Min. 40 mg/L SO2; x lý nhi t ñ acid cao) cn nâu hình nóng; x lý bentonite; Nâu hóa thành, hương v Laccase oxy hóa Nhi u mu i Fe3+, nhi u trư ng h p n ng dùng Tách c n ñen C n xanh bi n ñen Ph i tr n v i v ang c ng gi m có v bánh mì tannin, thi u acid than ho t tính khô ð ng (1) sulfite tách Tách mu i ñ ng C n nâu ñ Thông khí; x lý nhi t. x lý nhi t nóng; x lý ra, pH th p C n protein C n lơ l ng Protein k t bông t bentonite Tách mu i Lưu trong tank nhôm C n tr ng xám lơ l ng Ph i tr n v i v ang c ng S d ng quá nhi u nhôm quá lâu Tách gelatin C n lơ l ng B sung tannin gelatin Lưu trong tank kim lo i V kim lo i V ng t, kim lo i Chú ý khi s n xu t Lên men c n; làm l nh quá lâu Tinh th l p lánh, k t X lý nhi t l nh, b sung acid Tartrate k t tinh vang; vang có ta metartatric Vi khu n lactic phân nhi u tatrate và K+ Mùi, v khó ch u, do Phòng ng a: Sulfite hóa, gi V muscat gi i acid sorbic quá n ng v sinh Tách calci Khi tăng acid; khi l c ho c Kali sorbate C n xám tr ng, lơ l ng, tartrate và chưa k ; t tank C n chú ý khi x lý. Ki m tra ñôi khi hìng thành N m men phân gi i S Thông khí, sulfite hóa. Trong các mu i beton; Ca ñi vào k t ank beton tinh th k t t a. Mùi H2S Mùi tr ng th i v à các h p ch t trư ng h p n ng ph i x kali vang c a S t hành H2S lý b ng than ho t tính Ch t nh y m u tr ng lơ Kéo dài th i gian lên men và Ch t nh y Ca T Botrytis X lý tannin – gelatin, x lý l ng tách bã Mùi g , gi y, ñ t, hóa Quá trình s n xu t v à than ho t tính. Sau khi x L i mùi ch t, d u,.... x lý b l i lý c n ph i tr n v i các Xem www.TTB.gov ñ bi t lư ng dùng lo i v ang có ch t lư ng. 13
  14. Các bư c chính trong công ngh s n xu t vang n • Giai ño n 1: must ñư c ép, có hương v trái cây, ñ acid cao, lư ng polyphenol th p. C n ngăn ch n: quá trình oxy hóa, quá trình trích ly các h p ch t phenol, và quá trình t o thành acid acetic. Toàn b CÔNG NGH S N XU T SPARKLING WINE qu nho ñư c ép tr c ti p. • Giai ño n 2: Chu n b vang n n: – Must ñư c lên men, thành vang có ñ c n kho ng 10 – 11%. ðư c b sung ñư ng n u c n. – Quá trình lên men c n v i n m men t nhiên, ch b sung thêm n m men thương m i khi th t c n thi t. – Quá trình lên men malolatic thư ng s d ng vi khu n thương m i. Các bư c chính trong công ngh s n xu t vang n S N XU T CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP TRUY N TH NG • Giai ño n 3: Ph i tr n. N m th và ph i tr n các lo i vang. Làm n ñ nh vang • Giai ño n 4: T o CO2. Theo phương pháp vi sinh v t là b sung thêm ñư ng và n m men ñ hình thành quá trình lên men t o CO2 cho vang. Quá trình này trong s n xu t vang n ñư c g i là lên men l n 2. • Giai ño n 5: Lo i b c n n m men. Hoàn thi n vang v ñ ng t, ñ chua, và ñ n ñ nh. • Giai ño n 6: ñóng chai. S N XU T CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP CHARMAT CÔNG NGH S N XU T FORTIFIED WINE A. Tank nhân gi ng n m men; B. Tank b sung ñư ng, C. Tank lên men l n 2, D. Tank làm l nh, E. Tank chu n b ñóng chai, F. Thi t b nén khí, G. H th ng làm l nh, H. L c, I. Chi t và ñóng chai 14
  15. Vang pha c n n m ch y u trong Sherry hai lo i Quá trình s n xu t sherry có nét ñ c trưng b i s hình thành l p n m men trên b m t vang (flor), t ñó có nh ng nh hư ng khác nhau ñ n hương v và màu s c • Vang ñư c b sung brandy ho c c n c a vang th c ph m trong th i gian lên men. • Lo i vang ngon nh t ñư c s d ng ñ s n xu t fino ho c amontillado. Lo i vang này ñư c b sung brandy • Vang ng t ñư c b sung must cô ñ c ñ c n 15 – 15,5%, ñ t 1- 3 năm trong thùng g hay mistelle và barndy hay c n th c (cho phép không khí ti p xúc b m t rư u). Thành t bào c a n m men b thay ñ i, t o thành l p màng n m ph m men m ng (hoa rư u - flor) trên b m t. Vang ch b oxy Trong c hai trư ng h p lư ng c n ti m hóa nh b i s phát tri n m nh c a n m men ñã h n ch quá trình này tàng t nhiên t nho ít nh t là 12%, và • Lo i vang có hương v n ng và ñ m hơn ñư c b sung sau khi lên men ph i ñ t ít nh t là 4%. brandy ñ n ñ c n kho ng 17,5 – 18%, nh m ngăn ch n flor phát tri n, lúc này vang s b oxy hóa m nh Sơ ñ s n xu t fino, amontillado, oloroso sherry Sherry • Fino: lo i sherry khô, có m u sáng • Manzanilla: m t bi n th c a Fino sherry • Amontillado: ð u tiên ñư c làm chín dư i l p flor c a n m men, sau cho oxy hóa. Có m u sáng hơn oloroso và t i hơn fino • Oloroso: b oxy hóa m t th i gian dài hơn là fino và amontillado, rư u có m u t i và nhi u hương v . • Palo Cortado: ð u tiên ñư c làm chín dư i l p flor c a n m men như amontillado, sau ñư c x lý như oloroso. Rư u giàu hương v hơn oloroso nhưng l i tươi mát hơn amontillado. • Sherry ng t (Jerez Dulce) : hình thành khi ph i tr n Sherry v i các rư u ng t như Muscatel. • Cream sherry ñư c s n xu t t oloroso, pale creamsherry (cream sherry sáng) s n xu t t fino, và medium sherry s n xu t t amontillado. H th ng solera Port Quá trình lên men b làm ngưng l i khi b sung thêm m t lư ng brandy, nh v y ñã gi l i ½ lư ng ñư ng nho t nhiên. Có các lo i port : • Ruby port: màu h ng ng c, thành trư ng t 2-3 năm trư c khi ñóng chai. Có giá thành r nh t và ñư c tiêu th nhi u nh t trong các lo i port • White Port: làm t nho tr ng, có nhi u lo i: khô, n a ng t, ng t. Màu s c g n gi ng amaroso sherry. Thư ng ñư c dùng làm rư u n n cho các lo i cocktail. • Tawny port: làm t nho ñ , thành trư ng trong thùng g , có màu vàng nâu. Th i gian thành trư ng có th là 10 – trên 40 năm. Dù v y, v n có nh ng lo i Tawny port không ñ t l m, ñư c t o thành t s pha tr n c a Ruby port v i White port. 15
  16. Sơ ñ s n xu t các lo i Port Vermouth • Là lo i rư u vang ñư c ph i tr n các lo i gia v và hương li u khác nhau • Sau khi trích hương, rư u ñư c làm chín t 4 – 6 tháng. Trong su t quá trình này, các thành ph n trong rư u hòa quy n v i nhau. Trư c khi ñóng chai, rư u có th ñư c l c ti t trùng ho c thanh trùng. • Có nhi u lo i Vermouth khác nhau ph thu c vào công th c và cách th c pha ch , như : Cinzano, Martini, Canpari, Gancia, Noilly Prat Questions & Discussion 16
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học