- Trang Chủ
- Hoá dầu
- Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng
Xem mẫu
- CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG BÁNH KẸO
GV: HUỲNH KIM PHỤNG
MAIL: huynhkimphung2703@gmail.com
- CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
• TỔNG SỐ TIẾT: 30
• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Phần A: Công nghệ sản xuất đường
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 8: Kết tinh đường
Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh
kẹo
Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh
Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SULFITTE HÓA
3. NẤU MẬT
4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH
5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN
CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG
HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP
HN – 1996
- PHẦN A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương 1: Giới thiệu chung về đường
mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Tính chất của đường
saccharose
- Chương 1: Giới thiệu chung về
đường mía
1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG
ĐỜI SỐNG
3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ
- Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.1. Lịch sử phát triển
• Ấn độ là nước đầu tiên trên
thế giới biết sản xuất
đường từ mía khoảng năm
398
• Công nghiệp đường tuy có
từ lâu đời, nhưng 200 năm
gần đây mới được cơ khí
hóa
• Trong những năm gần đây
ngành đường đã phát triển
một cách nhanh chóng
- Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.1. Lịch sử phát triển
• Việt Nam là một quốc gia có truyền thống
sản xuất đường mía từ lâu đời
• Cùng với sự phát triển của ngành đường
trên thế giới nước ta sẽ có một nền công
nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu
cầu về lượng đường sử dụng cho nhân
dân và góp phần xây dựng cho sự phát
triển kinh tế nước ta
- Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
• Là nguyên liệu cho các ngành chế
biến thực phẩm và các ngành khác
• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ
thể
- 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi
có trong dung dịch đường
2. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất
rắn hòa tan không bay hơi có trong 100
phần khối lượng dung dịch đường
- 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng
có trong 100 phần dung dịch dịch đường
4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường
Pol
AP = 100
Bx
5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): %
khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển
thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện
đại
- MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. Hệ máy ép
7. Nước mía hỗn hợp
8. Nước thẩm thấu
9. Chè trong
10. Syrup
11. Đường non
12. Mật cuối (mật rỉ)
13. Bã mía
14. Bã bùn (bùn lọc)
- Chương 2
Nguyên liệu sản xuất đường
2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai
2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng
2.3. Thu họach và bảo quản mía
2.4. Thành phần hóa học của mía
- 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loại
Giống mía:
- Năng suất cao
- Sinh trưởng nhanh
- Hàm lượng đường cao
- Khả năng tái sinh mạnh
- Kháng sâu bệnh
- Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
- Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp
- Không hoặc ít ra hoa
- 2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:
- Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ
thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng
mạnh
- Không thích hợp vùng úng ngập, thoát
nước kém, không thích hợp vùng khô hạn
- Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua
phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất
xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.
- 2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Trồng mía:
- Trồng bằng hom:
+ Hom ngọn
+ Hom thân
- Trồng bằng phương pháp cấy mô
- Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên
liệu
- Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol,
CCS, AP…..
- Kích thước, khối lượng cây
- Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh
và các tạp chất khác
- Hàm lượng xơ
- HÌNH THÁI CÂY MÍA
• RỄ MÍA
• THÂN MÍA
• DÓNG MÍA
• ĐỐT MÍA
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI RỄ
- LÁ MẦM
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
• LÁ MÍA
- THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần Tỷ lệ (%)
Đường
-Saccaroza 12.00
-Glucoza 0.90
-Fructoza 0.50
Xơ 5.50
-Xenluloza 2.00
-Pentosan 0.50
-Araban 2.00
-Linhin 0.12
Chất có chứa nitơ 0.07
-Protein 0.21
-Amit 0.01
-Axit amin vết
-Axit nitơric vết
-NH3
-Xantin
- THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần Tỷ lệ (%)
Chất béo và sáp
-Pectin 0.20
-Axit tự do 0.08
-Axit kết hợp 0.12
Chất vô cơ
-SiO2 0.25
-K2O 0.12
-Na2O 0.01
-CaO 0.02
-MgO 0.01
vết
-Fe2O3
0.07
-P2O5 0.02
-SO2 vết
-Cl 74.5
-H2O
- THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
MÍA
NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC
CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ
SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO
ĐƯỜNG KHỬ
CKĐ CHỨA N
ACIDE HỮU CƠ
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT MÀU
nguon tai.lieu . vn