Xem mẫu
- 4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
- 5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
- 6. Làm nguội và bao gói
Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước
khi vào bao gói
Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy
- IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN
Kẹo hút ẩm
Kẹo hồi đường
- hồi đường cưỡng bức
- hồi đường tự nhiên
Kẹo bị biến chất do VSV
- Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm
Do khí hậu
- V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo
- keo ưa nước (gelatin, agar, pectin)
- đường
- mật tinh bột
- sữa,cà phê,..
- hương liệu…
- KEO-nguồn góc và sử dụng
Loại keo Nguồn góc Sử dụng
Glelatin Protein động vật, được Không đun sôi, bổ
trích ra từ xương và da sung và sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
arabic) gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một
biến tính phần gum và gelatin
của tinh bột
Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ Dùng nhiều trong kẹo
giống cam, quýt và táo dẻo trái cây
nguon tai.lieu . vn