Xem mẫu
- BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn
- cho người ăn kiêng
- bánh giàu thành phần vitamin
- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng
tuổi)
- cho người bị bệnh tiểu đường
- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)
- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
- III.3 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
- THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui xốp (wafer biscuits)
- THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng
phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)
- THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Sponge drops biscuits
- THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt
- III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình Làm nguội Đóng gói
Nướng
- LÀM MÁT
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
- 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
Đường
kích thước hạt đường
Bột mì
loại bỏ tạp chất
Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
- 2.NHÀO BỘT
Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
- Yêu cầu khối bột nhào
Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
- Yêu cầu khối bột nhào
Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
- Yêu cầu khối bột nhào
Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
- Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì
Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
- Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)
- Yêu cầu khối bột nhào
Tốc độ cánh khuấy
- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
- THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG
nguon tai.lieu . vn