Xem mẫu
3/31/2016
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT
Thời lượng: 30 tiết
Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt,
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt,
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt,
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt,
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
1
3/31/2016
Chương 3:
Chế biến các sản phẩm
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm,
sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm
khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm.
Chương 1
NGUYÊN LIỆU
THỊT
2
3/31/2016
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
Cơ tim là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:
Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiện
Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men
tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các mô
Mô
Mô
Mô
Mô
Mô
cơ
mỡ
liên kết
xương, sụn
máu
Bò
Heo
52-62
3-16
9-12
17-29
4-5
40-58
15-40
6-8
8-18
7,5-8
3
3/31/2016
Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc
b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ
2. Màng liên kết
3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt
4
3/31/2016
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
1.
2.
Mô liên kết sợi xốp
Chùm colagen
Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
5
nguon tai.lieu . vn
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT
Thời lượng: 30 tiết
Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt,
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt,
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt,
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt,
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
1
3/31/2016
Chương 3:
Chế biến các sản phẩm
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm,
sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm
khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm.
Chương 1
NGUYÊN LIỆU
THỊT
2
3/31/2016
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
Cơ tim là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:
Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiện
Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men
tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các mô
Mô
Mô
Mô
Mô
Mô
cơ
mỡ
liên kết
xương, sụn
máu
Bò
Heo
52-62
3-16
9-12
17-29
4-5
40-58
15-40
6-8
8-18
7,5-8
3
3/31/2016
Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc
b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ
2. Màng liên kết
3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt
4
3/31/2016
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
1.
2.
Mô liên kết sợi xốp
Chùm colagen
Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
5