Xem mẫu
- Chương 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
1
- Bài 1: GiỚI THIỆU
Rượu vang:
Nguyên liệu phổ biến nhất:
Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang:
- Hàm ẩm: sự phân bố ẩm:
- Thành phần đường:
- Thành phần acid hữu cơ:
- Các thành phần khác:
Chất màu:
Chất tạo mùi và vị đặc trưng:
2
- Bài 1: GiỚI THIỆU
Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại:
Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng
- Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng
- Vang không lên men:
Khóa 2: Pháp
- Rượu vang không chứa CO2:
Rượu vang phổ thông: ethanol 10-13% phân lọai
tiếp theo đường sót: 0,3%, 1-3%, 3-8%
Rượu vang cao độ tự nhiên: ethanol 13-16%, đường
10-16% 3
- Bài 1: GiỚI THIỆU
Rượu vang có bổ sung cồn tinh luyện: vang nặng
(ethanol 16-18%, đường 5-8%), vang bán ngọt (ethanol
14-16%, đường 5-12%), vang ngọt (ethanol 14-16%,
đường 10-18%), liqueur (ethanol 13-16%, đường 20-30%)
Vang mật: nặng (ethanol 16-18%, đường 8-40%), ngọt
(ethanol 14-16%, đường 16-20%), liqueur (ethanol 14%,
đường 30%)
Vang từ các loại trái cây khác: nặng (ethanol 16-19%,
đường 0,2-8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0,2-
8%) 4
- Bài 1: GiỚI THIỆU
- Rượu vang có chứa CO2:
Rượu vang được nạp CO2 : ethanol 10-13%, đường
3-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol 7%,
đường 0,3-5%
5
- Bài 1: GiỚI THIỆU
Các nước sản xuất rượu vang hàng đầu TG:
Châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga..)
Châu Mỹ (Mỹ, Argentina..)
Châu Phi (Nam Phi, Algerie..)
Úc, châu Á (Thổ Nhĩ Kỳ..)
Các nước tiêu thụ rượu vang: châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban
Nha, Bồ Đào Nha, Luxembourg..)
6
- Bài 2: NGUYÊN LiỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU NHO
- Nguyên liệu phổ biến nhất:
- Các loại nho: nho trắng, nho đỏ và nho đen:
7
- 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO
Thành phần khối lượng trái nho:
- Cuống: 2-5%
- Vỏ: 7-11%
- Thịt: 80-85%
- Hạt: 2-6%
Thành phần hóa học nước nho:
Nước: 70-78% Acid hữu cơ: 0,2-0,5%
Đường: 20-25% Hợp chất chứa N: 0,05- 0,1%
Khoáng: 0,2-0,3% Pectin: 0,1-0,3% Các vitamin
Thành phần hóa học vỏ nho:
Nước Cellulose Polyphenol Acid hữu cơ….
8
- 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO
Đường:
- Lên men: glucose, fructose, sucrose…
- Không lên men:
Acid hữu cơ:
- 90%: acid tartric (tartaric)và malic
- 10% :acid citric, lactic, oxalic, fumaric, pyruvic,..
Acid tartaric Acid malic Acid citric Acid lactic
9
Acid oxalic Acid fumaric Acid pyruvic
- 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO
Pectin: pectin và protopectin
Hợp chất chứa N: vô cơ (NH4+), hữu cơ (acid amin, polypeptide,
protein, enzyme..)
Enzyme: hydrolase, oxydase..
Vitamin: C, B1, B2, PP…
Khoáng: K, Ca dưới dạng muối sulphate, chlorua và phosphate
Polyphenol:
Chất màu:
Flavones (màu vàng)
Anthocyanes (đỏ, xanh..): pH acid : đỏ, pH acid yếu: không màu,
pH tăng cao: xanh da trời, xanh lục
Chất không màu: acid phenolic, polyphenol, tanin (M=500-3000)
10
- 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO
Thu hoạch nho:
- Độ chín:
- Điều kiện ngoại cảnh:
Phương pháp thu hoạch: thủ công, cơ giới
Tiếp nhận nho:
- Phân loại, loại tạp và nho dập
- Lấy mẫu
Bảo quản:
11
- 2.2: CÁC NGUYÊN LiỆU KHÁC
Nấm men:
- Tên cũ: S.vini, S. oviformis, S.bayanus, S.ellipsoideus, S. cerevisiae
Tên mới: S. cerevisiae
SO2:
- Tác dụng:
- Các dạng bổ sung:
Dạng rắn: K2S 2O5 (potassium metabisulfite):
K2S 2O5 SO2 + K2SO3
Cho vào dịch nho ở dạng dung dịch 10% phổ biến
Vấn đề tổn thất:
Dạng lỏng: dung dịch SO2 5% hay dạng lỏng trong bình cao áp
Dạng liên kết với phosphate: thổi SO2 qua dd phosphate amone
Dạng khí: đốt cháy khí lưu huỳnh trong oxy
Pectinase:
12
- BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho trắng phổ thông
Nho
Nghiền xé, tách cuống
Sulfite hóa
Tách và ép bã Bã
Sulfite hóa
Làm lạnh
Lắng cặn
Lên men
Tàng trữ
Sản phẩm Xử lý 13
- Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho đỏ phổ thông
Nho
Nghiền xé, tách cuống
Sulfite hóa
Xử lý pectinase Xử lý nhiệt Lên men
Lên men Lắng và ép bã Trích ly bã
Tách và ép bã Sulfite hóa Tách ép bã
Tàng trữ Làm lạnh Tàng trữ
Xử lý Lên men Xử lý
Vang đỏ Tàng trữ Vang đỏ
Xử lý
Vang đỏ 14
- CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
SẢN XUẤT RƯỢU VANG
15
- 3.1. QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG
Mục đích:
- Giải phóng dịch nho
-Trộn đều hỗn hợp
- Tách cuống
- Làm thoáng khí cho dịch nho
Nguyên tắc:
- Tránh làm tổn thương cuống và hạt nho
- Giảm kích thước phần thịt nho
Các biến đổi:
-Vật lý:
- Hóa học và hóa sinh:
16
- 3.1. QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG
Vấn đề tách cuống nho:
- Cách thực hiện:
- Ưu điểm:
Độ đắng:
Độ cồn:
Độ màu:
- Nhược điểm:
Ảnh hưởng quá trình ép:
Hao hụt khối lượng
- Thiết bị:
Máy nghiền xé dạng thùng quay: 260-600rpm, 6-20t/h
Máy nghiền xé dạng ly tâm: 450-500rpm, 20-45t/h
17
- 3.2. QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA
Mục đích:
- Tiêu diệt, ức chế VSV
- Làm chậm sự oxy hóa
- Acid hóa nhẹ dịch nho
Phạm vi thực hiện:
- Nguyên liệu sau khi nghiền, dịch nho
- Rượu sau khi lên men
Ảnh hưởng tiêu cực:
- Enzyme desacidificateur và quá trình lên men phụ
- Chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng tích cực:
- Lên men tạp
- Chất lượng sản phẩm: màu, vitamin, mùi vị sản phẩm
18
- 3.2. QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA
Xác định hàm lượng SO2 bổ sung:
- Chất lượng dịch nho
Hàm lượng đường
Độ chua
Tình trạng VSV
- Nhiệt độ dịch nho
- Loại rượu vang
Liều lượng thông dụng:
Vang đỏ: 3-8g/L
Vang trắng/hồng: 3g/L
Vang hương: 3-5g/L
- Dư lượng SO2 trong sản phẩm : càng thấp càng tốt
Đường =5g/L: vang đỏ 210mg/L, vang trắng và hồng 260mg/L
- Hóa chất thay thế:
Acid sorbic: vi khuẩn 19
Acid ascorbic:
- 3.3. QUÁ TRÌNH ÉP
Mục đích:
Phạm vi thực hiện:
Vang trắng: sau khi nghiền xé
Vang đỏ:
Bản chất:
Quá trình cơ học
Mối quan hệ giữa hiệu suất ép và chất lượng dịch nho
Đánh tơi bã (cặn tăng 20-25%)
Các yếu tố ảnh hưởng:
Kích thước nguyên liệu sau nghiền xé:
Các phương pháp xử lý: sử dụng enzyme, sulfite hóa,…
Áp lực: tăng dần áp lực 30kPa 130-145kPa 1600-2000kPa
Thời gian:
Nhiệt độ: 20
nguon tai.lieu . vn