Xem mẫu
TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 5 - Thaùng 01/2011
ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC
THĂNG LONG, HÀ NỘI
NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*)
TÓM TẮT
Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở
đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều
quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa
phương khác đều được biến hoá để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và
thói quen của cư dân tại đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết qu được
tổng hợp và biến hoá từ nhiều nền văn hoá c ng như vùng miền khác nhau, chiều dài lịch
sử kéo dài hàng mấy trăm năm đã tạo nên b n sắc riêng cho món ăn vùng đồng bằng sông
nước này. Một bộ phận khá lớn cư dân Nam Bộ ngày nay có nguồn gốc từ miền ngoài vào,
vì vậy ẩm thực Thăng Long có một nh hưởng nhất định đối với ẩm thực Nam Bộ.
ABSTRACT
Southern food and drink came together with the history of the Southern territory.
There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations. Each dish in
each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will
be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there. Today,
there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food
from various cultures and regions. Through the history of hundreds of years, the dishes
have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains. A
large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and
drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ (*) Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất
Việt Nam là một nước nông nghiệp lúa gạo, cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn
nhiệt đới, do đó nguồn thực vật, cây trồng chính. Người Việt Nam lại rất có khả năng
xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau, trong việc sáng tạo món ăn, mỗi miền đều có
củ, quả. Biển, sông, lạch, ngòi là nguồn cách chế biến món ăn tạo ra những hương vị
cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ khác nhau, cách thưởng thức cũng có những
các chủng loại. Khí hậu nước ta không nét riêng, vùng này không giống vùng kia.
những thuận lợi cho việc phát triển cây Ẩm thực Việt Nam mang những đặc trưng về
trồng, trong đó cây lúa là lương thực tính linh hoạt trong chọn lựa nguyên liệu, chế
chính, mà còn thuận lợi cho việc phát biến và thưởng thức, có tính phối hợp nguyên
triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ liệu khoa học và phù hợp với sức khỏe. Xét
yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ... tùy trên các khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí
theo từng vùng. Ba miền B c, Trung, học, sinh lí học và triết học, ẩm thực Việt
Nam, trong chế biến món ăn vẫn có Nam có những thể hiện phù hợp với ẩm thực
những tương đồng mang tính thống nhất. hiện đại. Vùng châu th phía B c là nơi t
tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn cái
(*)
TS, Trường Đại học Sài Gòn.
129
mặc đều được sàng lọc, đúc kết đ trở nên khai hoang của nhân dân lao động, chính
chuẩn mực của làng, của nước, không d quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa
g thay đ i. ó thể coi đất B c là nơi còn chủ phát triển ở Nam Bộ. hính v địa chủ là
giữ đầy đủ các đặc điểm của nền ẩm thực chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà
truyền thống. Suốt quá tr nh Nam tiến, Nguy n nên các vua nhà Nguy n trong suốt
ông bà ta đ lưu giữ được cái hồn của ẩm nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển
thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo, giai cấp này. Triều đ nh nhà Nguy n ra lệnh
thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất cho quan lại địa phương khuyến khích khai
mới, đem lại sự đa dạng, đặc s c của các phá đất hoang. Người nông dân, nhất là
món ăn ba miền. Qua đó mà khẩu vị, người nông dân phiêu bạt đ khai hoang
phong cách nấu ăn của cả ba miền, bên trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến
cạnh những điểm tương đồng, cũng có khích của chính quyền hay không. ũng như
những đặc điểm khác biệt khá rõ nét. Điều ở giai đoạn trước, người dân tự đi t m đất
này thể hiện rõ nét qua sự h nh thành và khai phá gồm rất nhiều thành phần: những
phát triển của ẩm thực Nam Bộ. Ẩm thực người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến
Nam Bộ từ khi b t đầu h nh thành vào tranh... từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp
những thập niên cuối thế kỉ thứ 17 đến t c làn sóng di dân đ di n ra từ thế kỉ trước.
nay, theo bước chân của lưu dân từ phía Trong thành phần này còn có nhiều nông dân
B c và miền Trung di dân vào cho đến ngh o kh đ sinh sống từ lâu ở Nam Bộ.
nay đ có nhiều thay đ i và tạo nên đặc Ngoài những nông dân lưu tán, còn có những
điểm riêng biệt của vùng miền. Một số người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị
món ăn có nguồn gốc và sự ảnh hưởng lớn tôn giáo của chính quyền nhà Nguy n. Trong
từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội các lưu dân khai phá còn có những cư dân
theo thời gian không chỉ trở thành quen định cư trong thôn ấp cũng góp phần vào
thuộc với người Nam Bộ mà còn thể hiện việc khai hoang đất đai. Họ tiếp t c lấn dần
nét đặc s c riêng biệt. vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu
2. NỘI DUNG vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy
2.1.Lịch sử hình thành và phát triển trồng trọt. Lúc này những người đi khai
ẩm thực Nam Bộ hoang đ được phép của chính quyền thành
Vào những thập niên cuối thế kỉ lập làng mới. Làng lúc đầu chiếm một diện
XVII, lưu dân người Việt theo đường tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu,
biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi dần dần đất đai trồng trọt được mở rộng, dân
Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào
vùng Mỹ Tho ngày nay. Một Bộ phận đó một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra h nh
khác đi xa hơn đ đến tận Hà Tiên để thành làng mới.
sinh sống. Trong lớp dân cư mới đến Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân
vùng Đồng Nai – Gia Định vào thế kỉ Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác
XVII, có một số đông người Hoa đến từ nhau, tạo nên bản s c ẩm thực cho vùng đất
Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung này. ác lưu dân khi rời xa quê hương để lập
Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách
số đông người hăm gia nhập vào số cư nấu của nhiều món ăn từ quê hương m nh
dân ở đây. Đồng thời với những bước vào. Ẩm thực Nam Bộ v vậy được h nh
130
thành, có những món ăn mang hương vị cua rang muối. Độc đáo mà b nh dị như món
rất riêng biệt, độc đáo của từng địa bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gò ông,
phương. Mỗi món ăn ở từng địa phương lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô
đều có nét riêng biệt, nhưng khi vào đến vàn biến thể của nó. Bên cạnh đó là các món
Nam Bộ, tất cả đều mang phong cách của gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen..., rất lạ miệng như
vùng sông nước phương Nam vốn rất món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu
hoang d , hào phóng. hỉ có những đâu.... ác món lạ của miền Nam cũng nói
nguyên liệu rất đơn sơ, b nh dị cũng tạo lên tính chất phóng khoáng của con người ở
nên một phong thái riêng cho các món ăn đây, không theo một khuôn phép, mực thước
ở đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn nào cả. ái lạ của món ăn miền Nam thể
miền Nam là kết quả được t ng hợp và hiện qua sự phong phú của nguyên liệu và cả
biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như qua cách chế biến. á, tôm, cua, lươn, ếch
vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt,
lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm. Món chua, cay, sống, chín đa dạng. Thật ra cái lạ
ăn Nam Bộ ngày nay đ biến dạng vô ấy chỉ n i bật trên cái nền hoang d là v
cùng, từ món ăn thường ngày đến các trong quá tr nh đi khẩn hoang t m vùng đất
món đ i tiệc. Khi đất nước phát triển, mới, người dân miền Nam đ phải trải qua
giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế nhiều khó khăn, thiếu thốn. Từ mọi thứ lá
giới, cũng chính là b t nguồn cho sự biến rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy độc
hoá của các món ăn. Tuy nhiên các món th họ đều coi là rau ăn. Mọi con vật từ trên
ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù rừng xuống dưới sông, từ đồng cho đến biển
r ng nguyên liệu và cách chế biến đ có tất cả đều có thể là thức ăn.
phần thay đ i. Các món ăn miền Nam g n liền với cuộc
2.2. Các món ăn đặc trưng của Nam sống lao động, điều kiện địa lí, g n liền với
Bộ truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó
Món ăn Nam Bộ đa dạng, phong phú không cầu k , tỉ mỉ, sang trọng như các món
về nguyên liệu sử d ng và cách chế biến. ăn Huế, không mực thước, thanh tao như
Nét n i bật của các món ăn của vùng đất món miền B c. Tất cả là sự thể hiện sự thật
Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thà và lối sống chân lấm tay bùn của người
thể hiện sự hào phóng và hoang d . dân ở đây. ác món miền Nam như món
Phong cách ẩm thực vùng sông nước canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của
Nam Bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp miền đất mới: nước canh chua, ngọt, mặn
dẫn và thu hút người thưởng thức. ác hoà hợp với nhau, cá để nguyên con hoặc c t
món ăn của Nam Bộ chính là sự thể hiện khúc lớn, và còn k m nhiều món gia vị: rau
phong cách sống của người dân nơi đây thơm, cà chua, đậu b p... vừa thơm lại vừa
từ khi t m ra vùng đất mới khai hoang và thật cay. Món lẩu m m cũng vậy, thể hiện
lập nghiệp – một cuộc sống gần gũi g n khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và
liền với thiên nhiên, sông nước và cũng nhiều mùi vị...
chính thiên nhiên, sông nước ấy đ nuôi Trong thực đơn phong phú, đa dạng của
sống họ. Từ các nguyên liệu, người Nam món ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc s c của
Bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền những món ăn từ thời khẩn hoang có phần
Nam như món cá chiên xù, cua rang me, nào giảm đi do nguồn nguyên liệu từ thiên
131
nhiên dần dần được thay thế b ng các để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và
nguyên liệu nuôi, thả và điều kiện thực cũng không có chỗ để c m cá. Hơn nữa thực
hiện theo kiểu công nghiệp. Tuy vậy, các hiện cách này, thực khách chờ đợi khá lâu, v
món miền Nam vẫn là những món ăn vậy món cá nướng được chế biến b ng cách
mang đặc tính chung là tính t ng hợp và gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng
biến hoá, phối hợp từ ý tưởng của các chín sau đó cho vào ống tre nh m m c đích
vùng miền, địa phương và của các dân tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi. Tuy
tộc khác. ác món ăn đa dạng này nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan
thường tập trung ở các trung tâm đô thị trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn
lớn, nhất là Sài Gòn, trung tâm kinh tế và sống, lửa vừa độ để cá chín mà không bị khô
du lịch của miền Nam. Đây cũng là nơi và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm k m
hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như
phẩm và các món ăn của mọi miền đất cách gọi trong dân d là muối “c c” th mới
nước, trong đó các món ăn Nam Bộ ngon. Hoặc từ món m m kho dân d khi vào
chiếm đa số và được hầu hết khách ưa đến thành phố đ biến hoá trở thành món lẩu
chuộng. ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng m m n i tiếng và là món đặc trưng Nam Bộ
của miền Nam cũng dần dần được điều được đem ra giới thiệu cùng du khách các
chỉnh cho phù hợp với các vùng miền nơi. Xuất phát từ món m m và rau hay món
khác nhau, mang tính đại chúng và d m m kho, ảnh hưởng món bún nước l o nấu
chấp nhận hơn. Điều đó cho thấy sự phát cá với ng i bún của người ampuchia, lại
triển của các món ăn Nam Bộ trong t ng được thêm nguyên liệu thịt quay theo khẩu
thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự vị của Trung Hoa. Khi xuất hiện ở các nhà
dung hoà và phong phú cho văn hoá ẩm hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải
thực Việt Nam. Món cá lóc nướng trui, sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú
có từ thời khẩn hoang lập đất, có được và trở thành món ăn n i tiếng của miền Nam.
chính từ vùng đồng b ng sông ửu Long 2.3. Những món ăn Nam Bộ chịu ảnh
đến nay trở thành món ăn của mọi nơi, hưởng ẩm thực Thăng Long
mọi nhà. á lóc nướng trui có lẽ là món hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long,
ăn ph biến mà cư dân miền Nam ở thôn trước tiên phải nh c đến món phở của Sài
quê rất thích do d chế biến, nguyên liệu Gòn. Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở
đơn giản mà hấp dẫn, rất phù hợp với tiệc Nam Bộ, v không đâu ở miền Nam, món
tùng... Ở thôn quê khi nướng trui không phở nhiều như ở Sài Gòn. Đi dần về miền
bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than Tây, người ta ít thấy phở hơn. Mặc dù món
hồng như nướng các thức ăn khác, mà là phở cũng có xuất phát từ miền B c, nhưng
nướng trên lửa ngọn, lửa rơm. h một có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều
que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt không kém người dân Thăng Long. Từ rất
từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống lâu, Sài Gòn đ n i tiếng với các tiệm Phở
đất, phủ rơm khô lên đốt. Khi rơm tàn Hoà, Phở Tàu bay. Gần đây, thương hiệu
cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng
ăn được. Điểm quan trọng của món ăn là kh p các tỉnh thành trong nước và nhiều
cá phải tươi, sống... Ở thành phố hay nước khác trên thế giới, mà xuất xứ của Phở
trong các nhà hàng, không có điều kiện 24 th lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh
132
nghiệp người Sài Gòn. Ăn phở Sài Gòn nướng, bún nem, bún b ... Món bún riêu từ
khác nhiều so với phở B c, tuy r ng cách lâu đ rất quen với người dân Nam Bộ, với
nấu đều từ xương bò ninh kĩ với củ hành phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua
nướng, gừng nướng nh m làm mất mùi xào thơm với củ hành tím phi vàng. Tô bún
gây gây của xương bò, cũng các loại gia riêu của người Nam Bộ tuy có xuất phát đầu
vị như hoa hồi, quế, đinh hương... Thành tiên từ món bún riêu của miền B c, nhưng
phần và tỉ lệ gia vị có thay đ i khác nhau vào đến miền Nam, nó đ thay đ i rất nhiều.
tuỳ công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù Món ăn Thăng Long th luôn có đặc tính
vậy, trước hết là sự khác nhau về vị. thanh cảnh, thuần tuý n i bật vị của nguyên
Nước dùng phở của Nam Bộ dứt khoát liệu chính trong đó. Vị là vị ngọt thanh,
phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương bò không đường, ít mặn, v vậy món bún riêu
thật đầy đủ và được hầm đủ thời gian để truyền thống của miền B c chỉ là nước và
nước có vị ngọt đậm. Gia vị ngoài vị riêu cua đồng, ăn với bún, rau và m m tôm.
mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của Còn món bún riêu miền Nam th ngoài vị
đường. Người Nam Bộ có thói quen ăn ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu
ngọt. Món canh, món xúp, món bún và tất với sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho
nhiên cả món phở đều có đường. Tuy món ăn. Màu s c tô bún miền Nam tăng
nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm
phương có khác nhau. Người Sài Gòn ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo
biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân màu cho các món ăn. Nguyên liệu trong tô
b ng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận bún riêu miền Nam rất đa dạng, không chỉ là
vị ngon trong tô phở chứ không có cảm phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài
giác khó chịu v vị ngọt của đường. Tô miếng đậu chiên, miếng huyết heo. Rau các
phở miền Nam, ngoài tương đen và tương loại và m m tôm th dầu là tô bún riêu miền
đỏ, còn phải được dọn chung với chanh B c hay ở miền Nam cũng đều gần như b t
tươi, ớt sừng tươi x t lát và các loại rau buộc phải có. ách chế biến món ăn của
húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn
phở miền Nam còn dọn chung với cả rau giữ được hương vị truyền thống của món ăn.
om. Giá tr ng hoặc giá sống và hành ách chế biến này gần đây cũng được nhiều
chần được thực khách gọi thêm, nhưng người dân Thăng Long ưa chuộng, và có thể
cũng là những thành phần hầu như không thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng
thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả
Nam khi dùng có nhiều ph liệu như vậy, thịt bò tái, tôm tươi nữa.
thế mà khi dùng, thực khách khi th còn Tương tự như món bún riêu, món bún ốc
gọi thêm chén tái, chén nước tiết, khi thì của Nam Bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc
chén bò viên hay chén trứng nữa! truyền thống của miền B c, nhưng cách nấu
Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu của người miền Nam rất khác. Món bún ốc
đ rất quen với các món bún. Bún miền của miền B c cũng là vị ngọt và chua nhẹ của
Nam rất đa đạng từ món bún m m, bún giấm b ng, không có chất béo v ốc được
nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún.
hăm vùng Tây Nam Bộ, còn có các món Nhưng món bún ốc vào miền Nam th được
bún giò heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt chế biến khác đi ít nhiều. Người miền Nam
133
không có thói quen dùng giấm b ng trong xào... Trong đó món bún thịt nướng là món
chế biến, v vậy, vị chua của giấm b ng ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún
được thay b ng vị của cà chua. Nếu muốn chả của người Hà Nội. Nói tương đồng vì
chua hơn th dùng thêm với nước me. Ốc chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ
th lấy thịt vào xào thật thơm rồi mới cho món bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng
vào tô bún. Người miền Nam không bao bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, b với
giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng. nước m m pha và rau sống rất ph biến đối
Nước dùng của bún ốc được sử d ng từ với người Nam Bộ. ách ăn các món bún
nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của này cũng khác xa với món bún chả. Bún chả
món bún riêu, v món bún ốc của Nam Bộ Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt
bao giờ cũng đi liền với bún riêu. Người băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp và
dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc nướng vàng thả vào bát nước chấm. Nước
và cho r ng nấu thế là không đúng, không chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu
có mùi giấm b ng, không thanh tao. như không cảm giác vị mặn trong đó. Bún và
Ngược lại, người Nam Bộ ra B c ăn bát rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn
bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long riêng. Tất cả cho lên mâm nhỏ. Khi thưởng
th lại cho là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu thức, người ta g p một ít bún và rau mùi,
béo. Trong lĩnh vực ẩm thực không thể nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng
quá cứng nh c, nhất là trong nhận xét và su hào ngâm chua. Món bún chả của Hà Nội
chế biến món ăn. Dù món ăn có xuất xứ ngoài chả còn là thịt nướng, v vậy trông có
từ Thăng Long, nhưng trải qua qu ng thời v rất giống món bún thịt nướng của Nam
gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i Bộ. Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm,
cho phù hợp khẩu vị, sở thích của người nhiều người dân Nam Bộ có dịp ra Hà Nội
dân ở đây. V vậy có thể nhận xét là ngon thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu
hay không ngon, thích hay không thích như không thể cảm nhận được cái ngon của
chứ không thể đơn giản nói là đúng hay món ăn. Lí do duy nhất chỉ v loại nước
sai. Vị của món ăn đ khác nhau tùy theo chấm rất nhạt này. ó dịp dùng món bún thịt
thói quen ăn uống của từng địa phương, nướng Nam Bộ mới thấy sự khác biệt với
từng gia đ nh, v vậy cả trong cách chế món bún chả và sự và độc đáo trong món ăn
biến cũng sẽ có sự khác biệt. Sự khác biệt này. Thịt nướng trong món ăn được ướp gia
này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ vị thật đậm đà, hài hoà giữa các vị ngọt,
thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên mặn, thơm. ó nơi người ta còn cho thêm ít
nhiên, điều kiện x hội. Tính chất của các m hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm
nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương ngon hơn. Trong món bún thịt nướng có đủ
cũng có sự khác biệt. Tất cả các yếu tố đó loại rau, nào là salad và các loại rau thơm x t
tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn nhỏ, một ít giá sống b g y đôi, và đặc biệt
của các vùng miền. không thể thiếu dưa leo b m nhuy n. ác
Ngoài các loại bún nóng, khi ăn dùng loại rau này được xếp một bên, bún một bên.
với nước dùng nóng, Nam Bộ còn nhiều Trên cùng là những miếng thịt nướng thơm
món bún dùng chung với nước m m, như phức. Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng,
món bún thịt nướng, bún chả giò, bún người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc,
nem, bún chạo tôm, bún b , bún thịt bò và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa. Món
134
Bún thịt nướng của Nam Bộ, chưa ăn, chỉ Ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên
nh n thấy cách bày trí, màu s c và mùi văn hoá của một địa phương nói riêng và của
thơm cũng đ khiến người ta có cảm giác đất nước nói chung. Trong việc hội nhập trào
ngon miệng rồi. uối cùng là phần nước lưu phát triển kinh tế trong khu vực và quốc
chấm. Người dân Nam Bộ rất coi trọng tế, một mặt cần tiếp nhận các nền văn hoá
nước chấm trong các món ăn. Nước m m khác nhau, một mặt cần bảo tồn và phát triển
ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt, những giá trị văn hoá truyền thống. Trong đó
mặn vừa, chua nhẹ của chanh. Đặc biệt tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực giữa
bên trên phải phủ đầy màu đỏ tươi của ớt các miền hay các quốc gia là hướng phát
băm nhuy n và những tép chanh mọng triển văn hoá ẩm thực Việt Nam. Điều này
nước. hén nước m m cho món bún thịt góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh
nướng còn được làm phong phú hơn nhờ tế nước nhà, đồng thời là một yếu tố quan
những sợi đồ chua là cà rốt, củ cải tr ng trọng thể hiện bộ mặt văn hoá của đất nước,
ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị thể hiện bản s c Việt Nam. Ngày nay, ngành
chua, ngọt và độ giòn tan khi thưởng dịch v du lịch phát triển, càng có nhiều nhà
thức. hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang
3. KẾT LUẬN trọng, lịch sự, b nh dân, với rất nhiều loại
Từng địa phương, sự khác biệt về đặc món ăn đặc sản của nhiều quốc gia, nhiều
điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên sự vùng miền khác nhau. Việc kinh doanh ăn
khan hiếm một số loại thực phẩm đặc biệt uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà
khi vùng miền này muốn thực hiện các còn là cơ hội nh m giới thiệu, giao lưu về
món ăn ở vùng miền khác. V vậy, trong văn hoá ẩm thực đến với mọi người dân
lĩnh vực ẩm thực, cần có sự biến hoá, trong nước cũng như b bạn năm châu bốn
thay đ i trong chế biến cũng như năng bể. Món ăn miền Nam bản thân nó đ mang
động trong việc sử d ng nguồn thực tính t ng hợp, nay càng cần có sự biến hoá
phẩm. Khi muốn giới thiệu với thực cho phù hợp với yêu cầu này. Sài Gòn là nơi
khách một món ăn truyền thống của địa quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực trong nước
phương nào đó, chẳng hạn món phở Hà (B c – Trung – Nam), ẩm thực nước ngoài
Nội, món bún ốc, bún chả của miền B c, (Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc,
tốt nhất vẫn phải t m đúng nguồn nguyên Anh, Pháp, Mĩ...), nhưng n i bật trong đó
liệu của địa phương đó. Ăn bún chả Hà vẫn là ẩm thực Nam Bộ. Nguồn nguyên liệu
Nội mà dùng với rau quế, húng cây của khác nhau tạo ra những món ăn đặc trưng ở
Sài Gòn th không thể cảm nhận được cái từng địa phương nhưng vẫn đảm bảo được
ngon của món ăn Hà Nội. Đó phải là lá những tinh hoa cũng như hương vị nguyên
tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún thuỷ của món ăn. Để thích nghi với hoàn
đậu th phải là miếng đậu non của Hà cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên
Nội, sợi bún của Hà Nội. òn khi chế nghiệp trong ph c v , đảm bảo an toàn thực
biến các món ăn đó theo cách của miền phẩm, vệ sinh trong ăn uống, cách chế biến
Nam, phải cảm nhận được cái hồn trong các món ăn ở từng vùng miền đ khác đi so
con người Nam Bộ và có hiểu biết về bản với cách làm xa xưa nhưng vẫn phải đảm
s c văn hoá Nam Bộ. bảo được nét riêng của món ăn đó.
135
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư
phạm Hà Nội.
2. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam được ưa chuộng, NXB Ph nữ.
3. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại
học Sư phạm Hà Nội.
4. Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm về b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP
Hồ hí Minh.
136
nguon tai.lieu . vn
ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC
THĂNG LONG, HÀ NỘI
NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*)
TÓM TẮT
Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở
đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều
quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa
phương khác đều được biến hoá để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và
thói quen của cư dân tại đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết qu được
tổng hợp và biến hoá từ nhiều nền văn hoá c ng như vùng miền khác nhau, chiều dài lịch
sử kéo dài hàng mấy trăm năm đã tạo nên b n sắc riêng cho món ăn vùng đồng bằng sông
nước này. Một bộ phận khá lớn cư dân Nam Bộ ngày nay có nguồn gốc từ miền ngoài vào,
vì vậy ẩm thực Thăng Long có một nh hưởng nhất định đối với ẩm thực Nam Bộ.
ABSTRACT
Southern food and drink came together with the history of the Southern territory.
There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations. Each dish in
each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will
be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there. Today,
there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food
from various cultures and regions. Through the history of hundreds of years, the dishes
have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains. A
large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and
drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ (*) Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất
Việt Nam là một nước nông nghiệp lúa gạo, cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn
nhiệt đới, do đó nguồn thực vật, cây trồng chính. Người Việt Nam lại rất có khả năng
xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau, trong việc sáng tạo món ăn, mỗi miền đều có
củ, quả. Biển, sông, lạch, ngòi là nguồn cách chế biến món ăn tạo ra những hương vị
cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ khác nhau, cách thưởng thức cũng có những
các chủng loại. Khí hậu nước ta không nét riêng, vùng này không giống vùng kia.
những thuận lợi cho việc phát triển cây Ẩm thực Việt Nam mang những đặc trưng về
trồng, trong đó cây lúa là lương thực tính linh hoạt trong chọn lựa nguyên liệu, chế
chính, mà còn thuận lợi cho việc phát biến và thưởng thức, có tính phối hợp nguyên
triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ liệu khoa học và phù hợp với sức khỏe. Xét
yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ... tùy trên các khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí
theo từng vùng. Ba miền B c, Trung, học, sinh lí học và triết học, ẩm thực Việt
Nam, trong chế biến món ăn vẫn có Nam có những thể hiện phù hợp với ẩm thực
những tương đồng mang tính thống nhất. hiện đại. Vùng châu th phía B c là nơi t
tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn cái
(*)
TS, Trường Đại học Sài Gòn.
129
mặc đều được sàng lọc, đúc kết đ trở nên khai hoang của nhân dân lao động, chính
chuẩn mực của làng, của nước, không d quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa
g thay đ i. ó thể coi đất B c là nơi còn chủ phát triển ở Nam Bộ. hính v địa chủ là
giữ đầy đủ các đặc điểm của nền ẩm thực chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà
truyền thống. Suốt quá tr nh Nam tiến, Nguy n nên các vua nhà Nguy n trong suốt
ông bà ta đ lưu giữ được cái hồn của ẩm nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển
thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo, giai cấp này. Triều đ nh nhà Nguy n ra lệnh
thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất cho quan lại địa phương khuyến khích khai
mới, đem lại sự đa dạng, đặc s c của các phá đất hoang. Người nông dân, nhất là
món ăn ba miền. Qua đó mà khẩu vị, người nông dân phiêu bạt đ khai hoang
phong cách nấu ăn của cả ba miền, bên trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến
cạnh những điểm tương đồng, cũng có khích của chính quyền hay không. ũng như
những đặc điểm khác biệt khá rõ nét. Điều ở giai đoạn trước, người dân tự đi t m đất
này thể hiện rõ nét qua sự h nh thành và khai phá gồm rất nhiều thành phần: những
phát triển của ẩm thực Nam Bộ. Ẩm thực người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến
Nam Bộ từ khi b t đầu h nh thành vào tranh... từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp
những thập niên cuối thế kỉ thứ 17 đến t c làn sóng di dân đ di n ra từ thế kỉ trước.
nay, theo bước chân của lưu dân từ phía Trong thành phần này còn có nhiều nông dân
B c và miền Trung di dân vào cho đến ngh o kh đ sinh sống từ lâu ở Nam Bộ.
nay đ có nhiều thay đ i và tạo nên đặc Ngoài những nông dân lưu tán, còn có những
điểm riêng biệt của vùng miền. Một số người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị
món ăn có nguồn gốc và sự ảnh hưởng lớn tôn giáo của chính quyền nhà Nguy n. Trong
từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội các lưu dân khai phá còn có những cư dân
theo thời gian không chỉ trở thành quen định cư trong thôn ấp cũng góp phần vào
thuộc với người Nam Bộ mà còn thể hiện việc khai hoang đất đai. Họ tiếp t c lấn dần
nét đặc s c riêng biệt. vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu
2. NỘI DUNG vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy
2.1.Lịch sử hình thành và phát triển trồng trọt. Lúc này những người đi khai
ẩm thực Nam Bộ hoang đ được phép của chính quyền thành
Vào những thập niên cuối thế kỉ lập làng mới. Làng lúc đầu chiếm một diện
XVII, lưu dân người Việt theo đường tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu,
biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi dần dần đất đai trồng trọt được mở rộng, dân
Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào
vùng Mỹ Tho ngày nay. Một Bộ phận đó một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra h nh
khác đi xa hơn đ đến tận Hà Tiên để thành làng mới.
sinh sống. Trong lớp dân cư mới đến Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân
vùng Đồng Nai – Gia Định vào thế kỉ Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác
XVII, có một số đông người Hoa đến từ nhau, tạo nên bản s c ẩm thực cho vùng đất
Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung này. ác lưu dân khi rời xa quê hương để lập
Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách
số đông người hăm gia nhập vào số cư nấu của nhiều món ăn từ quê hương m nh
dân ở đây. Đồng thời với những bước vào. Ẩm thực Nam Bộ v vậy được h nh
130
thành, có những món ăn mang hương vị cua rang muối. Độc đáo mà b nh dị như món
rất riêng biệt, độc đáo của từng địa bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gò ông,
phương. Mỗi món ăn ở từng địa phương lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô
đều có nét riêng biệt, nhưng khi vào đến vàn biến thể của nó. Bên cạnh đó là các món
Nam Bộ, tất cả đều mang phong cách của gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen..., rất lạ miệng như
vùng sông nước phương Nam vốn rất món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu
hoang d , hào phóng. hỉ có những đâu.... ác món lạ của miền Nam cũng nói
nguyên liệu rất đơn sơ, b nh dị cũng tạo lên tính chất phóng khoáng của con người ở
nên một phong thái riêng cho các món ăn đây, không theo một khuôn phép, mực thước
ở đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn nào cả. ái lạ của món ăn miền Nam thể
miền Nam là kết quả được t ng hợp và hiện qua sự phong phú của nguyên liệu và cả
biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như qua cách chế biến. á, tôm, cua, lươn, ếch
vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt,
lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm. Món chua, cay, sống, chín đa dạng. Thật ra cái lạ
ăn Nam Bộ ngày nay đ biến dạng vô ấy chỉ n i bật trên cái nền hoang d là v
cùng, từ món ăn thường ngày đến các trong quá tr nh đi khẩn hoang t m vùng đất
món đ i tiệc. Khi đất nước phát triển, mới, người dân miền Nam đ phải trải qua
giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế nhiều khó khăn, thiếu thốn. Từ mọi thứ lá
giới, cũng chính là b t nguồn cho sự biến rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy độc
hoá của các món ăn. Tuy nhiên các món th họ đều coi là rau ăn. Mọi con vật từ trên
ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù rừng xuống dưới sông, từ đồng cho đến biển
r ng nguyên liệu và cách chế biến đ có tất cả đều có thể là thức ăn.
phần thay đ i. Các món ăn miền Nam g n liền với cuộc
2.2. Các món ăn đặc trưng của Nam sống lao động, điều kiện địa lí, g n liền với
Bộ truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó
Món ăn Nam Bộ đa dạng, phong phú không cầu k , tỉ mỉ, sang trọng như các món
về nguyên liệu sử d ng và cách chế biến. ăn Huế, không mực thước, thanh tao như
Nét n i bật của các món ăn của vùng đất món miền B c. Tất cả là sự thể hiện sự thật
Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thà và lối sống chân lấm tay bùn của người
thể hiện sự hào phóng và hoang d . dân ở đây. ác món miền Nam như món
Phong cách ẩm thực vùng sông nước canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của
Nam Bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp miền đất mới: nước canh chua, ngọt, mặn
dẫn và thu hút người thưởng thức. ác hoà hợp với nhau, cá để nguyên con hoặc c t
món ăn của Nam Bộ chính là sự thể hiện khúc lớn, và còn k m nhiều món gia vị: rau
phong cách sống của người dân nơi đây thơm, cà chua, đậu b p... vừa thơm lại vừa
từ khi t m ra vùng đất mới khai hoang và thật cay. Món lẩu m m cũng vậy, thể hiện
lập nghiệp – một cuộc sống gần gũi g n khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và
liền với thiên nhiên, sông nước và cũng nhiều mùi vị...
chính thiên nhiên, sông nước ấy đ nuôi Trong thực đơn phong phú, đa dạng của
sống họ. Từ các nguyên liệu, người Nam món ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc s c của
Bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền những món ăn từ thời khẩn hoang có phần
Nam như món cá chiên xù, cua rang me, nào giảm đi do nguồn nguyên liệu từ thiên
131
nhiên dần dần được thay thế b ng các để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và
nguyên liệu nuôi, thả và điều kiện thực cũng không có chỗ để c m cá. Hơn nữa thực
hiện theo kiểu công nghiệp. Tuy vậy, các hiện cách này, thực khách chờ đợi khá lâu, v
món miền Nam vẫn là những món ăn vậy món cá nướng được chế biến b ng cách
mang đặc tính chung là tính t ng hợp và gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng
biến hoá, phối hợp từ ý tưởng của các chín sau đó cho vào ống tre nh m m c đích
vùng miền, địa phương và của các dân tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi. Tuy
tộc khác. ác món ăn đa dạng này nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan
thường tập trung ở các trung tâm đô thị trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn
lớn, nhất là Sài Gòn, trung tâm kinh tế và sống, lửa vừa độ để cá chín mà không bị khô
du lịch của miền Nam. Đây cũng là nơi và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm k m
hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như
phẩm và các món ăn của mọi miền đất cách gọi trong dân d là muối “c c” th mới
nước, trong đó các món ăn Nam Bộ ngon. Hoặc từ món m m kho dân d khi vào
chiếm đa số và được hầu hết khách ưa đến thành phố đ biến hoá trở thành món lẩu
chuộng. ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng m m n i tiếng và là món đặc trưng Nam Bộ
của miền Nam cũng dần dần được điều được đem ra giới thiệu cùng du khách các
chỉnh cho phù hợp với các vùng miền nơi. Xuất phát từ món m m và rau hay món
khác nhau, mang tính đại chúng và d m m kho, ảnh hưởng món bún nước l o nấu
chấp nhận hơn. Điều đó cho thấy sự phát cá với ng i bún của người ampuchia, lại
triển của các món ăn Nam Bộ trong t ng được thêm nguyên liệu thịt quay theo khẩu
thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự vị của Trung Hoa. Khi xuất hiện ở các nhà
dung hoà và phong phú cho văn hoá ẩm hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải
thực Việt Nam. Món cá lóc nướng trui, sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú
có từ thời khẩn hoang lập đất, có được và trở thành món ăn n i tiếng của miền Nam.
chính từ vùng đồng b ng sông ửu Long 2.3. Những món ăn Nam Bộ chịu ảnh
đến nay trở thành món ăn của mọi nơi, hưởng ẩm thực Thăng Long
mọi nhà. á lóc nướng trui có lẽ là món hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long,
ăn ph biến mà cư dân miền Nam ở thôn trước tiên phải nh c đến món phở của Sài
quê rất thích do d chế biến, nguyên liệu Gòn. Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở
đơn giản mà hấp dẫn, rất phù hợp với tiệc Nam Bộ, v không đâu ở miền Nam, món
tùng... Ở thôn quê khi nướng trui không phở nhiều như ở Sài Gòn. Đi dần về miền
bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than Tây, người ta ít thấy phở hơn. Mặc dù món
hồng như nướng các thức ăn khác, mà là phở cũng có xuất phát từ miền B c, nhưng
nướng trên lửa ngọn, lửa rơm. h một có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều
que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt không kém người dân Thăng Long. Từ rất
từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống lâu, Sài Gòn đ n i tiếng với các tiệm Phở
đất, phủ rơm khô lên đốt. Khi rơm tàn Hoà, Phở Tàu bay. Gần đây, thương hiệu
cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng
ăn được. Điểm quan trọng của món ăn là kh p các tỉnh thành trong nước và nhiều
cá phải tươi, sống... Ở thành phố hay nước khác trên thế giới, mà xuất xứ của Phở
trong các nhà hàng, không có điều kiện 24 th lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh
132
nghiệp người Sài Gòn. Ăn phở Sài Gòn nướng, bún nem, bún b ... Món bún riêu từ
khác nhiều so với phở B c, tuy r ng cách lâu đ rất quen với người dân Nam Bộ, với
nấu đều từ xương bò ninh kĩ với củ hành phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua
nướng, gừng nướng nh m làm mất mùi xào thơm với củ hành tím phi vàng. Tô bún
gây gây của xương bò, cũng các loại gia riêu của người Nam Bộ tuy có xuất phát đầu
vị như hoa hồi, quế, đinh hương... Thành tiên từ món bún riêu của miền B c, nhưng
phần và tỉ lệ gia vị có thay đ i khác nhau vào đến miền Nam, nó đ thay đ i rất nhiều.
tuỳ công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù Món ăn Thăng Long th luôn có đặc tính
vậy, trước hết là sự khác nhau về vị. thanh cảnh, thuần tuý n i bật vị của nguyên
Nước dùng phở của Nam Bộ dứt khoát liệu chính trong đó. Vị là vị ngọt thanh,
phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương bò không đường, ít mặn, v vậy món bún riêu
thật đầy đủ và được hầm đủ thời gian để truyền thống của miền B c chỉ là nước và
nước có vị ngọt đậm. Gia vị ngoài vị riêu cua đồng, ăn với bún, rau và m m tôm.
mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của Còn món bún riêu miền Nam th ngoài vị
đường. Người Nam Bộ có thói quen ăn ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu
ngọt. Món canh, món xúp, món bún và tất với sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho
nhiên cả món phở đều có đường. Tuy món ăn. Màu s c tô bún miền Nam tăng
nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm
phương có khác nhau. Người Sài Gòn ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo
biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân màu cho các món ăn. Nguyên liệu trong tô
b ng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận bún riêu miền Nam rất đa dạng, không chỉ là
vị ngon trong tô phở chứ không có cảm phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài
giác khó chịu v vị ngọt của đường. Tô miếng đậu chiên, miếng huyết heo. Rau các
phở miền Nam, ngoài tương đen và tương loại và m m tôm th dầu là tô bún riêu miền
đỏ, còn phải được dọn chung với chanh B c hay ở miền Nam cũng đều gần như b t
tươi, ớt sừng tươi x t lát và các loại rau buộc phải có. ách chế biến món ăn của
húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn
phở miền Nam còn dọn chung với cả rau giữ được hương vị truyền thống của món ăn.
om. Giá tr ng hoặc giá sống và hành ách chế biến này gần đây cũng được nhiều
chần được thực khách gọi thêm, nhưng người dân Thăng Long ưa chuộng, và có thể
cũng là những thành phần hầu như không thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng
thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả
Nam khi dùng có nhiều ph liệu như vậy, thịt bò tái, tôm tươi nữa.
thế mà khi dùng, thực khách khi th còn Tương tự như món bún riêu, món bún ốc
gọi thêm chén tái, chén nước tiết, khi thì của Nam Bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc
chén bò viên hay chén trứng nữa! truyền thống của miền B c, nhưng cách nấu
Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu của người miền Nam rất khác. Món bún ốc
đ rất quen với các món bún. Bún miền của miền B c cũng là vị ngọt và chua nhẹ của
Nam rất đa đạng từ món bún m m, bún giấm b ng, không có chất béo v ốc được
nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún.
hăm vùng Tây Nam Bộ, còn có các món Nhưng món bún ốc vào miền Nam th được
bún giò heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt chế biến khác đi ít nhiều. Người miền Nam
133
không có thói quen dùng giấm b ng trong xào... Trong đó món bún thịt nướng là món
chế biến, v vậy, vị chua của giấm b ng ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún
được thay b ng vị của cà chua. Nếu muốn chả của người Hà Nội. Nói tương đồng vì
chua hơn th dùng thêm với nước me. Ốc chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ
th lấy thịt vào xào thật thơm rồi mới cho món bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng
vào tô bún. Người miền Nam không bao bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, b với
giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng. nước m m pha và rau sống rất ph biến đối
Nước dùng của bún ốc được sử d ng từ với người Nam Bộ. ách ăn các món bún
nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của này cũng khác xa với món bún chả. Bún chả
món bún riêu, v món bún ốc của Nam Bộ Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt
bao giờ cũng đi liền với bún riêu. Người băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp và
dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc nướng vàng thả vào bát nước chấm. Nước
và cho r ng nấu thế là không đúng, không chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu
có mùi giấm b ng, không thanh tao. như không cảm giác vị mặn trong đó. Bún và
Ngược lại, người Nam Bộ ra B c ăn bát rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn
bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long riêng. Tất cả cho lên mâm nhỏ. Khi thưởng
th lại cho là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu thức, người ta g p một ít bún và rau mùi,
béo. Trong lĩnh vực ẩm thực không thể nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng
quá cứng nh c, nhất là trong nhận xét và su hào ngâm chua. Món bún chả của Hà Nội
chế biến món ăn. Dù món ăn có xuất xứ ngoài chả còn là thịt nướng, v vậy trông có
từ Thăng Long, nhưng trải qua qu ng thời v rất giống món bún thịt nướng của Nam
gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i Bộ. Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm,
cho phù hợp khẩu vị, sở thích của người nhiều người dân Nam Bộ có dịp ra Hà Nội
dân ở đây. V vậy có thể nhận xét là ngon thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu
hay không ngon, thích hay không thích như không thể cảm nhận được cái ngon của
chứ không thể đơn giản nói là đúng hay món ăn. Lí do duy nhất chỉ v loại nước
sai. Vị của món ăn đ khác nhau tùy theo chấm rất nhạt này. ó dịp dùng món bún thịt
thói quen ăn uống của từng địa phương, nướng Nam Bộ mới thấy sự khác biệt với
từng gia đ nh, v vậy cả trong cách chế món bún chả và sự và độc đáo trong món ăn
biến cũng sẽ có sự khác biệt. Sự khác biệt này. Thịt nướng trong món ăn được ướp gia
này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ vị thật đậm đà, hài hoà giữa các vị ngọt,
thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên mặn, thơm. ó nơi người ta còn cho thêm ít
nhiên, điều kiện x hội. Tính chất của các m hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm
nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương ngon hơn. Trong món bún thịt nướng có đủ
cũng có sự khác biệt. Tất cả các yếu tố đó loại rau, nào là salad và các loại rau thơm x t
tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn nhỏ, một ít giá sống b g y đôi, và đặc biệt
của các vùng miền. không thể thiếu dưa leo b m nhuy n. ác
Ngoài các loại bún nóng, khi ăn dùng loại rau này được xếp một bên, bún một bên.
với nước dùng nóng, Nam Bộ còn nhiều Trên cùng là những miếng thịt nướng thơm
món bún dùng chung với nước m m, như phức. Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng,
món bún thịt nướng, bún chả giò, bún người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc,
nem, bún chạo tôm, bún b , bún thịt bò và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa. Món
134
Bún thịt nướng của Nam Bộ, chưa ăn, chỉ Ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên
nh n thấy cách bày trí, màu s c và mùi văn hoá của một địa phương nói riêng và của
thơm cũng đ khiến người ta có cảm giác đất nước nói chung. Trong việc hội nhập trào
ngon miệng rồi. uối cùng là phần nước lưu phát triển kinh tế trong khu vực và quốc
chấm. Người dân Nam Bộ rất coi trọng tế, một mặt cần tiếp nhận các nền văn hoá
nước chấm trong các món ăn. Nước m m khác nhau, một mặt cần bảo tồn và phát triển
ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt, những giá trị văn hoá truyền thống. Trong đó
mặn vừa, chua nhẹ của chanh. Đặc biệt tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực giữa
bên trên phải phủ đầy màu đỏ tươi của ớt các miền hay các quốc gia là hướng phát
băm nhuy n và những tép chanh mọng triển văn hoá ẩm thực Việt Nam. Điều này
nước. hén nước m m cho món bún thịt góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh
nướng còn được làm phong phú hơn nhờ tế nước nhà, đồng thời là một yếu tố quan
những sợi đồ chua là cà rốt, củ cải tr ng trọng thể hiện bộ mặt văn hoá của đất nước,
ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị thể hiện bản s c Việt Nam. Ngày nay, ngành
chua, ngọt và độ giòn tan khi thưởng dịch v du lịch phát triển, càng có nhiều nhà
thức. hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang
3. KẾT LUẬN trọng, lịch sự, b nh dân, với rất nhiều loại
Từng địa phương, sự khác biệt về đặc món ăn đặc sản của nhiều quốc gia, nhiều
điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên sự vùng miền khác nhau. Việc kinh doanh ăn
khan hiếm một số loại thực phẩm đặc biệt uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà
khi vùng miền này muốn thực hiện các còn là cơ hội nh m giới thiệu, giao lưu về
món ăn ở vùng miền khác. V vậy, trong văn hoá ẩm thực đến với mọi người dân
lĩnh vực ẩm thực, cần có sự biến hoá, trong nước cũng như b bạn năm châu bốn
thay đ i trong chế biến cũng như năng bể. Món ăn miền Nam bản thân nó đ mang
động trong việc sử d ng nguồn thực tính t ng hợp, nay càng cần có sự biến hoá
phẩm. Khi muốn giới thiệu với thực cho phù hợp với yêu cầu này. Sài Gòn là nơi
khách một món ăn truyền thống của địa quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực trong nước
phương nào đó, chẳng hạn món phở Hà (B c – Trung – Nam), ẩm thực nước ngoài
Nội, món bún ốc, bún chả của miền B c, (Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc,
tốt nhất vẫn phải t m đúng nguồn nguyên Anh, Pháp, Mĩ...), nhưng n i bật trong đó
liệu của địa phương đó. Ăn bún chả Hà vẫn là ẩm thực Nam Bộ. Nguồn nguyên liệu
Nội mà dùng với rau quế, húng cây của khác nhau tạo ra những món ăn đặc trưng ở
Sài Gòn th không thể cảm nhận được cái từng địa phương nhưng vẫn đảm bảo được
ngon của món ăn Hà Nội. Đó phải là lá những tinh hoa cũng như hương vị nguyên
tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún thuỷ của món ăn. Để thích nghi với hoàn
đậu th phải là miếng đậu non của Hà cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên
Nội, sợi bún của Hà Nội. òn khi chế nghiệp trong ph c v , đảm bảo an toàn thực
biến các món ăn đó theo cách của miền phẩm, vệ sinh trong ăn uống, cách chế biến
Nam, phải cảm nhận được cái hồn trong các món ăn ở từng vùng miền đ khác đi so
con người Nam Bộ và có hiểu biết về bản với cách làm xa xưa nhưng vẫn phải đảm
s c văn hoá Nam Bộ. bảo được nét riêng của món ăn đó.
135
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư
phạm Hà Nội.
2. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam được ưa chuộng, NXB Ph nữ.
3. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại
học Sư phạm Hà Nội.
4. Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm về b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP
Hồ hí Minh.
136